Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда

Самый щадящий и самый правильный способ размораживания рыбного филе - в холодильнике. Это происходит небыстро. Но при условии, если филе после глубокого замораживания соответствующим образом хранилось, указанный способ максимально сохраняет вкусовые качества рыбы.

Итак, подготовленное филе слегка ополоснем холодной водой, затем чуть посолим, чуть поперчим черным перцем и выдавим на него сок целого лимона.

Натрем на филе среднюю головку лука.

Затем кусочки хорошенько перемешаем с соком лимона, тертым луком и специями и оставим мариноваться минимум на 15-20 минут (чем дольше, тем лучше).

Тем временем приготовим панировку. Да, можно использовать обычные панировочные сухари. Однако ежели растолочь ароматные хлебцы (из тех, какие вам нравятся - нынче выбор большой), такая панировка даст сто очков вперед обычной.

Каждый кусочек филе тщательно обваляем в панировке...

... и быстро (буквально с минуту) обжарим каждое филе с двух сторон в хорошо прогретом масле.

Слегка обжаренное филе выложим на противень и, пользуясь столовой ложкой, осторожно прольем каждый кусочек 20-процентными сливками (менее жирные сливки могут свернуться, ибо в филе пока наличествует лимонный сок).

Противень с филе поставим в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут.

И вот таким замечательным оно получается: нежным, сочным, с хрустящей корочкой и легким ароматом лимона, сливок и сухарей.

Рыба, тушенная в белом вине с белой фасолью

Никогда не думал, что приоритеты любителей ухи или рыбных супов могут делиться на манер приоритетности курицы над яйцом и наоборот. Однако кому-то нравится "юшка" в указанных блюдах, а кому-то напротив - рыба. И всё бы ничего, тем более, что о вкусах не спорят, но в том-то вся штука, что спорят. Правда (и знаю это по собственному опыту), споры быстро сходят на нет, когда, допустим, в "полевых" условиях - на рыбалке или в походе "по рыбным местам" - день ешь уху, другой, третий, и душа просит некоего, пусть и рыбного, разнообразия. Почему бы тогда не вспомнить об одном очень простом и относительно быстром блюде, которое в Азии называют "балик дамлама"? По сути - это рыба с небольшим набором овощей, приготовленная в собственном соку. Тут вам, что называется, и "юшка", и рыба - но во вполне консенсусном количестве. Это раз. Сам способ приготовления позволяет создать априори вкусное блюдо. Это - два. Ну а если с помощью нехитрых дополнительных продуктов мы добавим блюду толику изящества и дополнительных вкусовых оттенков - это будет, безусловно, три! Мне кажется, есть смысл испытать выявленные плюсы в деле, никоим образом не подвергая сомнению ценности иных рыбных блюд.

Тогда возьмем (из расчета на три порции):

1. Примерно килограмм свежей малокостной рыбы, вроде судака или сома. В идеале, конечно, стерлядка.

2. Две средние луковицы

3. Три средних помидора

5.50 граммов сливочного масла

6. 200 граммов сухого белого вина

7.200 граммов консервированной или 100 граммов сухой фасоли.

8. Небольшой пучок свежей зелени

9.Две щепотки соли, свежемолотый черный и белый перцы по вкусу, щепотка молотых семян кориандра или кумина

10. Стручок острого перца (по желанию).

На дне слегка разогретой стальной кастрюли или котелка распустим граммов 50 сливочного масла, поверх уложим разделанную на порционные куски рыбу. Чуть посолим рыбу и поперчим смесью белого и черного перцев.

Поверх рыбы уложим нарезанный кольцами или полукольцами лук. Чем тоньше нарежем, тем лучше. Лук приправим молотым кориандром или кумином.

На лук положим тонко порезанные помидоры, которые тоже нужно будет слегка посолить.

Столовая ложка мелко порубленной зелени явно не помешает. Я рекомендую зелень комбинировать, взяв поровну укроп и кинзу, или петрушку. На самый верх выкладывается готовая фасоль. Ничего страшного не случится, если положить консервированную фасоль, хотя, конечно, можно использовать и "свежую", если позволяет время - то есть, предварительно промытую, выдержанную в воде несколько часов и затем отваренную.

Вновь приправленное черным и белым перцами блюдо зальем сухим белым вином. Для этого достаточно примерно 200 мл. напитка.

Вот теперь кастрюлю можно плотно прикрыть крышкой и минут 10 тушить рыбу при умеренной температуре. Через десять минут температуру снизить до минимума и доводить блюдо до готовности еще 20 минут. Понимаю, что привожу приблизительные температурные параметры, хотя они очень важны, чтобы добиться необходимого результата. В таком случае можно поступить так:

1. Проконтролировать закипание соуса (не допуская, разумеется бурного закипания), что чего крышку можно кратковременно снимать с кастрюли.

2. Убедившись, что он вскипел, снизить температуру под посудой до значения, позволяющему практически полностью остановить кипение соуса. И уж тогда окончательно оставить блюдо под крышкой оговоренные 20 минут. Будем помнить, что температура в посуде под прикрытой крышкой конечно же возрастет.

Готовое блюдо можно подать так: рыбу - любителям рыбы, соус с овощами - любителям "юшки":). Ну а если серьезно, то рыба, конечно, подается и с соусом, и с овощами, и с фасолью. Вот так:

Спагетти с морепродуктами в "мешочке"

Если б передо мной стояла задача что-нибудь сварганить для гостей - быстрое, но пристойное, с учетом, конечно, того, что у гостей нет "аллергии" к морепродуктам, - я бы остановился на этом тосканском блюде - спагетти с морепродуктами "в мешочке", которое на языке оригинала так и звучит: "spaghetti con frutti di mare a cartoccio". Конечно, то, о чем вы прочтете ниже, легкая, скажем так, вариация тосканского блюда. Однако она совершенно не затрагивает сути. Суть же этого, на первый взгляд, простого рецепта - в почти ювелирной точности обращения с пастой. И если у вас эта работа действительно получится ювелирно, - вы доставите своим гостям настоящий праздник. Ну, а заодно лишний раз проверите свои возможности. Хотя... я бы порекомендовал прежде испытать свои возможности не на гостях, а, допустим, на домочадцах. От этого обстоятельства и оттолкнемся, взяв продукты для спагетти на 4 порции: