Молекулярные секреты
Шрифт:
2. Наполнить чипс пюре из кремера, выложить его на тарелку отверстием вверх.
3. На него сверху положить томленый лук, затем вуаль из демика и зеленую пену шапочкой.
4. Украсить цветами или микрозеленью.
Илюшин Андрей Николаевич
Шеф-повар ресторана «Grand Cru», г. Москва
В
В профессии мной движет желание знакомить наших гостей с высокой ресторанной культурой. И не только гостей, но и начинающих молодых поваров. С удовольствием беру на работу начинающих специалистов и обучаю их. Невероятно приятно наблюдать, как твои воспитанники добиваются успехов и профессионального роста.
Также не забываю и о своем развитии. Постоянно осваиваю новые техники и современные тенденции. А для этого много путешествую (насколько позволяет работа) и стажируюсь.
Конечно, огромным базисом меня заряжает мой наставник и учитель – Адриан Кетглас, с которым мы работаем уже почти 10 лет.
Подачи наши скорее отвечают современным требованиям ресторана высокой кухни, чем являются чем-то необычным, экстравагантным.
Думаю, немало ресторанов в России делают хорошую и качественную кухню, в которой сочетаются такие факторы, как вкус, умение работать с ингредиентами, текстурами, и, конечно, на выходе – это подача. Ее значение столь же немаловажно, не стоит ее недооценивать. Тарелки, посуда, приборы должны гармонировать с концепцией заведения.
На самом деле, вся современная кухня в той или иной степени является молекулярной.
В «Grand Cru» мы используем довольно широкий спектр техник и текстур, но мы не ставим их во главе. Они скорее как приятное дополнение к нашим блюдам. Это и сферификация, и работа с азотом, и низкотемпературное приготовление блюд, и всевозможные эмульгаторы и желефиканты. Но на первом месте всегда остается качество ингредиентов и вкус!
Еда должна быть понятна и нести основной вкус продуктов, а не быть набором непонятных и плохо сочетающихся текстур.
Какая у меня профессиональная мечта? – Нести и развивать гастрономическую культуру в России по мере своих скромных сил.
Шоколад Ocumare со сферой из миндального мусса, сорбет из черешни
Ингредиенты:
• Шоколад 72 % – 180 г
• Шоколад молочный 33.6 % – 180 г
• Сливки 33 % – 280 г
• Молоко 3.2 % – 70 г
• Масло оливковое – 20 г
Способ приготовления:
1. Растопить шоколад на водяной бане, смешать с разогретыми сливками и молоком, добавить оливковое масло.
2. Залить в форму и дать остыть.
Ингредиенты:
• Сливки – 100 г
• Молоко – 50 г
• Сахар – 10 г
• Слайс (лепестки) миндальный – 15 г
• Масло миндаля – 5 г
• Соль цветочная – 2 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения, дать настояться.
2. Пробить в термомиксере, процедить через мелкое сито или полотенце.
3. Получившуюся массу заправить в сифон и остудить.
Ингредиенты:
• Пюре из черешни – 450 г
• Вода – 210 г
• Трималин – 56 г
• Глюкоза – 56 г
• Сахар – 28 г
• Агар-агар – 1.4 г
• Стабилизатор – 8.4 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты, довести до кипения и перелить в тубу для «PacoJet».
2. Заморозить при температуре 17 °С.
3. Пробить в «PacoJet».
Ингредиенты:
• Пюре из черешни – 100 г
• Вода – 50 г
• Агар-агар – 1.5 г
• Сок лайма – 12 г
• Сахар – 40 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты, кроме агара, и нагреть, довести до полной гармонии вкуса и остудить.
2. Добавить агар и довести до кипения.
3. Остудить еще раз и пробить в термомиксере.
4. Протереть через мелкое сито во избежание образования комочков.
Ингредиенты:
• Пюре из черешни – 40 г
• Вода – 100 г
• Альбумин (сухой белок) – 14 г
• Сахар – 20 г
Способ приготовления:
1. Заложить все ингредиенты в чашу планетарного миксера и взбить до образования острых пик.
2. При помощи силиконовой лопатки нанести тонким слоем на силиконовый коврик.
3. Высушить в дегидраторе.
Ингредиенты:
• Белок яичный – 5 шт.
• Желток – 1 шт.
• Мята свежая – 40 г
• Мятная эссенция – 18 г
• Ароматизатор «мята» – 1 г
Способ приготовления:
1. Пробить все ингредиенты в термомиксере и процедить через мелкое сито.
2. Заправить в сифон и отсадить в бумажные стаканчики.
3. Выпекать в микроволновой печи в течение 40 секунд.
4. Дать остыть и измельчить.
СБОРКА:
1. Шоколадный ганаш выкатать кнель – 60 г, присыпать цветочной солью.
2. Сорбет из черешни, выкатать кнель – 40 г.
3. Вынуть сердцевину из ягод свежей черешни и заполнить черешневым гелем.
4. При помощи небольшого половника через азот сформировать сферу из миндального мусса.
5. Украсить меренгами и землей из мяты.
Кожокару Александр Николаевич
Шеф-повар в ресторане «Bon App cafe», г. Москва, молекулярные мастер-классы «Molecularmeal», кафе-бар «Кушай слушай», г. Химки, ресторан «Мед», г. Домодедово, семейное кафе «Соседи медведи», г. Тюмень, бар «Варвара», г. Кострома