Молекулярные секреты
Шрифт:
Я очень рано стал готовить, с 10 лет. Первым приготовленным мной блюдом был борщ, очень далекий от идеала – с сырой картошкой и свеклой. Для себя я тогда решил, что стану поваром, и с 13 лет начал свой «поход» в кулинарную жизнь.
Несмотря на все старания, у меня очень долго не получалось. Но в итоге цель была достигнута через 5 лет очень тяжелой работы. В 18 лет я стал шеф-поваром двух ресторанов. Тогда я понял, что это
Я действительно очень сильно люблю свою работу и не могу ни дня без нее, поэтому и график у меня 7/0. И не потому, что я не устаю, а потому, что это как зависимость от самого сильного наркотика. Если из 7 дней в течение 4–5 я не приготовлю что-нибудь новое, меня начинает сильно «ломать» и я расстраиваюсь из-за этого.
Моя цель – сделать мир вкуснее и помочь молодому поколению стать отличными шефами.
Это желание удивить и дать блюду максимум вкуса, чтобы оставить след, некую ассоциацию и, конечно же, эмоции, которые заставят прийти еще не раз.
Я мечтаю о 3-х звездах Мишлен, – и я к этому приду.
Закуска из тунца «Блю фин» с осьминогом, кремом из горошка с мятой, с желе из шампанского с бадьяном, черным трюфелем, молодым зеленым горошком, чипсами из гречки и пюре из зеленого горошка с мятой
Ингредиенты:
• Шампанское – 200 мл
• Сахар – 20 г
• Бадьян звездочка – 3 г
• Агар-агар – 6 г
Способ приготовления:
1. Проварить все компоненты, процедить, залить в форму, чтобы остыло.
2. Убрать в холодильник, затем нарезать кубиками.
Ингредиенты:
• Гречка отварная – 200 г
• Соль можжевеловая – 2 г
• Ксантан – 3 г
Способ приготовления:
1. Пробить гречку с солью и ксантаном в блендере до однородной массы.
2. Нанести на силиконовый лист слоем 0.3 см, высушить, затем взорвать во фритюре при температуре 195 °С. Прочие компоненты готовятся традиционным способом.
Колодяжный Андрей Петрович
Ресторан «МОДУС», г. Москва
В кулинарии с 17 лет.
Почему я выбрал профессию шеф-повара? – Изначально я хотел стать фермером, готовить и ковыряться в земле мне всегда нравилось. Когда пришло время, все же подал заявление и прошел отбор на повара. И вот до сих пор в этой профессии. Просто люблю готовить, вот и все!
Очень много конкурсов проходил. Выигрывал, потому что чувствую кухню – это совсем другой мир, и ты кайфуешь, когда у тебя какая-то запара, или ты кайфуешь, когда у тебя гости довольны. Ты находишься
в каком-то другом измерении.Было очень много обучений, были поездки, где ребята делают какие-то запредельные вещи, и стоять бок о бок с этими ребятами – большая гордость.
Повторюсь, я люблю то, что я делаю. Просто от этого ловлю какой-то адреналин. Это мой наркотик и у меня их несколько, таких наркотиков.
Мне нравится кормить людей. Меня это вдохновляет. Кормить вкусно.
Иногда бывают такие дни, что ничего не складывается, все идет наперекосяк. И гость приходит ко мне в ресторан просто пообедать. И тут ему приносят вкусный суп, горячее. Человек ест – и его день уже играет другими красками. Он в другом настроении, и все сразу начинает налаживаться.
Я считаю, что необычная подача – это очень важно для блюда. В первую очередь мы смотрим на еду, и если она выглядит красиво, аппетитно, привлекает взгляд, приглашает познакомиться – то это уже половина успеха.
Моя профессиональная мечта – открыть свой проект. Небольшой, со своим огородом и травами. Возиться, ковыряться в этом, потому что для меня это какой-то другой мир, от которого ты кайфуешь, находишься и живешь. Главное, жить этим миром и двигаться дальше, а остальное все приложится.
Десерт «Симфония трав и цветов»
Сочетание белого шоколада и кинзы со сферой из цветов акмеллы и одуванчика
Ингредиенты:
• Шоколад белый – 32 г
• Сливки – 30 мл
• Молоко – 25 мл
• Лайм – 3 г
• Агар-агар – 8 г
• Фреш кинзы – 3 мл
• Фреш тархуна – 5 мл
• Петрушка – 15 г
• Пудра сахарная – 5 г
• Сок яблока – 15 мл
Ингредиенты:
• Цветок акмеллы – 3 шт.
• Сок мандарина – 15 мл
• Цветок одуванчика – 5 шт.
• Лактат кальция – 3 г
• Сахар тростниковый – 2 г
Ингредиенты для ванны:
• Вода дистиллированная – 500 мл
• Альгинат натрия – 3 г
Способ приготовления:
1. Растопить белый шоколад, добавить сливки, молоко, цедру лайма и 3 г агара. Залить
в форму и дать застыть.
2. Смешать петрушку с водой 1:3, разбить блендером до фреша.
3. Отдельно к соку яблока, фрешу петрушки, тархуна и кинзы с добавлением агара сделать гелеобразную смесь и покрыть форму. Она получится зеленого цвета. Дать застыть 15–20 минут.
4. Сделать отдельно сферы. Процесс не очень простой, но интересный.
5. Добавить в мандариновый фреш пробитые в пыль цветы акмеллы и одуванчика и все довести до температуры 50 °С на плите с добавлением сахара.
6. Жидкость охладить.
Жидкость для сфер
1. Используя блендер, приготовить жидкость и процедить ее через мелкое сито.
2. Добавить лактат кальция 2 %. Взбить блендером до однородной консистенции.
Подготовка ванны