Молекулярные секреты
Шрифт:
Лаи Маттео
Бренд-шеф холдинга «Ginza Project», г. Москва
В кулинарии
У меня в Италии семейный ресторан. Мама повар, папа повар, бабушка повар. Я родился «внутри ресторана».
Когда мне было 10 лет, я начал делать первые шаги на кухне. Вначале это была чистка картошки и прочее.
В 15 лет поступил в институт, получал образование у лучших поваров Италии, а потом во Франции.
Меня пригласили в Россию, когда я работал в одной очень известной гостинице. Пригласили по контракту на 1 год, а задержался я здесь уже более 10 лет.
Я всегда любил вкусно поесть. К тому же есть желание передать свои знания и опыт молодым поварам так, как когда-то научили меня.
Я очень люблю свою профессию. Профессия повара – это новый опыт, новые вкусы блюд, вкусы каждой страны. А ведь мы едим не для того, чтобы только утолить физический голод, но и для того, чтобы наполнить сердце и душу.
При приготовлении блюд я использую вакуумный аппарат «sous-vide», термомиксер, сифон, ручной блендер, шприц. И такие ингредиенты, как агар-агар, ксантановая камедь, соевый лецитин, альгинат натрия.
Какая у меня профессиональная мечта? – Я открыл 8 или 9 ресторанов в своей жизни, но это всегда происходило для других людей. Как у каждого повара, моя мечта – открыть свой собственный ресторан, сделать это своими руками, чтобы я полностью сам его организовал.
Утка конфи с копченым корнем сельдерея и пеной из базилика, со сферой из демигласа
Ингредиенты:
• Томаты розовые – 200 г
• Соль – 2 г
• Масло оливковое – 5 г
• Базилик – 3 г
• Сахар – 2 г
• Перец черный – 1 г
• Камедь ксантановая – 2 г
Способ приготовления:
1. Разбить блендером томаты.
2. Процедить через сито, нагреть до температуры 60 °С.
3. Добавить все остальные ингредиенты.
4. Снова пробить в блендере.
Ингредиенты:
• Утка – 200 г
• Масло сливочное – 40 г
• Ветка тимьяна – 1 шт.
Способ приготовления:
1. Очистить утку от лишнего жира, посолить, положить грудку в вакуумный пакет, добавить сливочное масло, ветку тимьяна, после чего закрыть вакуумный аппарат.
2. Готовить по технологии «sous-vide» в течение 35 минут при температуре 58 °С.
3. Охладить, обжарить со стороны кожи до золотистого цвета.
4. Нарезать на порции.
Ингредиенты:
• Базилик – 100
г• Петрушка – 40 г
• Вода – 100 мл
• Масло оливковое – 40 мл
• Лецитин соевый – 2 г
Способ приготовления:
1. Проблендерить базилик и петрушку
2. Добавить воды и оливкового масла, а также соевого лецитина.
3. Проблендерить до состояния пены.
Ингредиенты:
• Корень сельдерея – 400 г
• Сливки кипяченые – 200 г
• Соль и перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Очистить корень сельдерея и варить на пару до мягкого состояния, проблендерить
2. Добавить кипяченых сливок, соль, перец, еще раз довести до кипения, пробить в блендере
3. Коптить при помощи «smoking gun» 1 минуту.
4. Остудить.
Ингредиенты:
• Демиглас из утки – 100 г
• Альгинат натрия – 3 г
• Масло растительное – 1 ст
Способ приготовления:
1. Взять демиглас из утки, добавить альгинат натрия и пробить в блендере.
2. Охладить стакан растительного масла в холодильнике.
3. Набрать демиглас в шприц и накапать соус в масло.
4. Поставить сферы охладиться в холодильник.
5. Достать сферы, убрать лишнее масло и подать блюдо. Украсить мини-крессом.
Лосев Артем Сергеевич
Шеф-повар ресторанов «Горыныч» и «Mushrooms», г. Москва.
В профессии с 1997 года.
Когда мне было 14 лет, пошел учиться на технолога. С тех пор уже 22 года занимаюсь любимым делом.
Я пошел по пути наименьшего сопротивления. Техническая профессия была не для меня.
Бабушку мой выбор даже обрадовал, так как она считала, что с такой профессией я не умру от голода.
Это был тогда неосознанный выбор. По-любому надо было куда-то идти учиться – я и пошел.
В профессии меня вдохновляют гости и продукты. Мне нравится, когда ресторан полон. Я хочу готовить еду, которую хотят есть люди. У нас очень интересная публика в ресторане: они образованные, с большим кругозором. Интересно для них готовить. Я хочу готовить для большого количества гостей. Мне нравится получать обратную связь.
Конец ознакомительного фрагмента.