Моя Вкусная Сербия

Когда мы приехали, шел дождь. По мокрым улочкам бродили, укрывшись зонтиками, туристы, дети фоткались в обнимку с бронзовыми братьями Соколовичами, а в заведениях было маловато свободных мест.

Удивительно было наблюдать, как мечта благородного человека стала градообразующим фактором.

– Много ли у вас народу останавливается? – спросили мы девушку на рецепции, когда она выдавала нам ключи от номера с видом на Дрину.

– У нас же пограничный город, – ответила она. – Доехав до нас, люди останавливаются, чтобы отдохнуть перед новой дорогой.

– И мы здесь по пути в Сербию.

– Я так и подумала, – сказала она. – Только не уезжайте, не отведав наши «колачичи».

«Колачичи» – пирожные из популярной кондитерской Андричграда, – вот она осуществленная мечта о неразрывности. В этих десертах плотно слились, сварились, спеклись и стали непревзойденным кулинарным чудом – культуры двух народов, двух берегов.

Они лежали перед нами на прилавке кондитерской, истекая сахарным сиропом, блистая кремовой пеной и маня пышными сливочными боками.

– А что такое «туфахия»? – спросила я, почти навалившись на стекло, отделяющее меня от белоснежных тортов.

– Это самое вкусное, – загадочно ответил темноглазый кондитер. – Только на сегодня она уже закончилась. Попробуйте «тулумбе», – и он показал на длинные, похожие на эклеры, пирожные. – Они из заварного теста, их жарят во фритюре и щедро пропитывают сахарным сиропом с лимоном.

По толстым мучным трубочкам сразу было видно, что они родом из Турции.

Но я выбрала баклаву, посыпанную сахарной пудрой.

Утром, ровно в 9.00 мы вошли в кондитерскую и заняли столик как раз в тот момент, когда уже знакомый нам кондитер вынес поднос, на котором стояли в ряд вазочки, покрытые снеговыми шапочками.

– Туфахие! – торжественно произнес он, и мы схватились за ложечки.

*****

РЕЦЕПТ

Туфахие

Туфахие – этот десерт, любимый и в Боснии, и в Сербии, тоже пришел из Турции.

Ингредиенты:

– 8 яблок (лучше зелёные, с плотной кисловато-сладкой мякотью, вроде сорта Гренни Смит;

– 100 г очищенных грецких орехов;

– 2-3 столовые ложки меда;

– 1 баллончик взбитых сливок или маленький пакет сливок для взбивания (30% жирности);

–700 г сахара;

– 700 мл воды;

– 1 лимон;

– 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовление:

Молотые грецкие орехи смешать с двумя ложками меда, добавить взбитые сливки.

В глубокую кастрюлю налить воду, добавить сахар, ванильный сахар, ломтик лимона и вскипятить эту смесь.

Пока вода закипает, очистите яблоки от кожуры и выньте из них середину с косточками.

В кипящий сироп ставите подготовленные яблоки. Варите их около 10 минут, проверяя готовность вилкой – важно не разварить яблоки.

Выньте яблоки из сиропа и охладите.

Заполните яблоки сливочно-ореховой смесью, сверху положите ещё взбитых сливок и посыпьте орехами.

Сироп разбейте по глубоким креманкам и поставьте в него "купаться" готовые яблоки.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

***Глава 4 В будни и праздники

Исторически основными методами приготовления повседневных блюд простого народа в Сербии были те, которые не требовали долгого стояния у плиты. А это вовсе не быстрое обжаривание, а долгое тушение или запекание. Тот же «сач»: сунул в угли горшок с мясом и овощами или с кашей – и иди на поле, 3-4 часа до готовности у тебя есть.

«Печенье» – обжаривание туши целиком на вертеле, или роштиль – жарка мяса на чугунной решетке над углями, – были, скорее, для праздников, для стола знати, имеющей поваров, или для «коноб» – трактиров. Да и мясо, несмотря на обилие дичи в лесах, овец на пастбищах и свиней в хлеву, простые селяне не ели по три раза в день.

Современная жизнь все перевернула. Теперь блюдо «из-под сача» – это, скорее, праздничная или ресторанная еда: вряд ли даже селянин, не то, что горожанин, будет с утра разжигать печь с углями, чтобы получить на обед огромный горшок жаркого. А вот роштиль стал самым демократичным способом готовки. В любой «месаре» – мясной лавке или «брзой хране» (фаст-фуде), не говоря уж о кафе и ресторанах, вам нажарят на чугунной решетке всего, что пожелаете: хоть куриное филе, хоть свиную шейку. Но чаще всего «на брзину», то есть, на скорую руку, сербы желают «чевапчичей» или «плескавицы».

****ЕХАТЬ, ПЕТЬ, ЕСТЬ

– Вся мировая история фаст-фуда могла бы повернуться по-другому, если бы не Рей Крок начал развивать франшизу ресторана братьев Макдональдов, а какой-нибудь сербский предприниматель первым познакомил мир с «плескавицей», – Татьяна говорит, держа двумя руками “сербский бургер”.

Мы расположились на террасе придорожного кафе – первого, который увидели, когда поняли, что проголодались. Это, кстати, тоже характерно для Сербии – в любом придорожном кафе, в любом киоске “Брза храна”, что означает “быстрая еда”, роштиль гарантировано будет свежим и вкусным. Татьяна, правда, уверяет, что знает киоск “брзой храны” в Бане Ковиляче, где плескавица самая вкусная в Сербии.

Мы возвращались домой после долго путешествия и после трех часов дороги поняли, что пора подкрепиться. Тут-то и попалась нам на глаза вывеска “Вози, Мишко!”, из-под которой доносился манящий аромат жарящегося на роштиле мяса.

Название кафаны напоминало о культовом в Сербии фильме “Кто там поет” – “Ко то там пева”. В России, кстати, его можно найти в интернете с русскими субтитрами. Там по ходу сюжета один из его персонажей – Мишко, водитель автобуса, который едет в Белград. В сущности, все действие фильма и развивается в автобусе и около него. Спойлеров давать не будем, лучше посмотрите, не пожалеете.

Так вот, в фильме есть момент, когда хозяин автобуса – отец Мишко, желая доказать мастерство сына, сажает парня за руль с завязанными глазами. И всякий раз, когда пассажиры испуганно охают перед особо опасной рытвиной, отец покрикивает: “ВОзи, Мишко! ВОзи!”– рули, то есть, Мишко, дальше.

Фразу и сегодня можно услышать в адрес лихого водителя – когда с восхищением, а когда и с иронией. А владельцы придорожных харчевен любят называть свои заведения этой фразой или просто “Мишко”. Посетители-то, в основном, водители и их пассажиры. А я всякий раз, когда вижу эту надпись, вспоминаю фильм и братьев-цыганят с их песней: “На Београд, на Београд…” и хочется самой запеть и ехать, ехать, провожая глазами живописные пейзажи за окном. Короче, почти весь фильм и пересказала.

А Татьяна, между тем, разъясняла:

– Посуди сама: плескавица делается из чистейшего фарша, свиного, говяжьего или их смеси. Мясо, соль, перец, приправы – и ничего больше. Никаких добавок – «улучшающих» и «усиливающих», а по факту – делающих котлету обманчиво большой. И дальше начинается непростой выбор. Положить плескавицу в булочку («хлеб») или в питу («лепинья»?). Булочка с сезамом или без? А какой соус? Сметана, горчица, кетчуп, что-то другое? А какие овощи? Вот даже здесь, в придорожной кафане, лоточков с овощами около десятка. А обычно бывает и больше. И вот берешь в руки это горячее, сочное, ароматное чудо, откусываешь кусочек. Вот тут и понимаешь, как много мир потерял от того, что не нашлось среди сербских предпринимателей своего Рея Крока.