Моя Вкусная Сербия

– Прикинь, тогда вместо Макдональдсов, по всему миру стояли бы кафешки с названием: «Вози, Мишко!», – смеется Аня.

Тем, кто впервые оказывается в сербском ресторане, я всегда рекомендую начать знакомство с кухней этой страны с блюда под названием «мешано месо». Именно в этом произведении, не побоюсь сказать, кулинарного искусства, отражается вся современная кухня Сербии: мясная, сочная, честная.

«Мешано месо» – это все виды мяса, которые обычно жарят на роштиле. Тут обязательно будет и плескавица, и чевапчичи (колбаски из фарша вроде люля-кебаба), свиная шейка, говяжий бифштекс, куриное филе, тонкие колбаски-гриль. Порция огромная, справится с нею могут двое мужчин или трое женщин. Или один серб.

«Мешано месо» обязательно подают на стол и на домашние праздники. В будни же сербы чаще довольствуются чавапчичами и плескавицами, которые им жарят прямо тут же, бесплатно, по месту покупки, в «месарах».

А я поделюсь с вами рецептом плескавицы. Вообще-то, существует десятки видов плескавиц. Но плескавица из города Лесковац на востоке Сербии – международно-признанный национальный бренд, как французское шампанское. Ее рецептом и делюсь.

****

РЕЦЕПТ

Лесковачка плескавица

Мясо обязательно должно быть молодого бычка, из передней части туши, с небольшим количеством жира. Перемолоть на мясорубке с крупной решеткой. Дать отлежаться 12-24 часов при температуре 0-4 градуса. Затем перемолоть еще раз – уже через решетку с мелкими отверстиями. Дать отлежаться еще час.

Посечь лук – примерно 100 грамм на кило мяса. Желательно лук именно посечь, очень мелко – перемолотый лук отдает сок слишком рано. Смешать лук с мясом. Посолить.

Расстелить на столе полиэтиленовую пленку, можно пакет для пищевых продуктов (не пищевую пленку!). Смочить руки холодной водой. Отщипнуть от фарша кусок в 180-200 грамма. Скатать колобок, положить его на пленку и аккуратно расплющить в ровный круг. Накрыть свободным краем пленки и завершить формирование. Плескавица должна быть толщиной не более 0,5 сантиметра, с ровными, не потрескавшимися краями и абсолютно ровной поверхностью (вот для чего нужна пленка).

Можно поступить по- другому. Положить весь фарш на пленку, накрыть его свободным концом пленки и сквозь нее раскатать скалкой до нужной толщины. Затем взять форму – подойдет форма для вырезания теста для вареников или чашка с тонкими краями диаметром примерно 8-10 см., – и вырезать из фарша плескавицы. Остатки скатать и повторить процедуру или сформировать из них плескавицы по первому варианту.

Разогреть угли, слегка смазать решетку (в нашем случае – противень) растительным маслом. Жарить плескавицы примерно по шесть минут с каждой стороны при температуре 160 градусов. Подавать с нарезанным колечками луком (можно ошпарить его кипятком), толченым сладким перцем-паприкой, если удастся найти каймак (сквасившиеся свежие сливки) – совсем замечательно, его кладут сверху на плескавицу при подаче. Можно заменить каймак свежесбитым домашним сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

Впрочем, не роштилем единым богат сербский стол. Вот примерное меню будничного стола.

ЗАВТРАК

Если серб завтракает не спеша, дома или в кафане, то обычно заказывает омлет или яичницу-глазунью – «яйя на око». Омлет обычно с различными наполнителями, самый популярный: с ветчиной («шункой») или беконом («сланиной») и сыром – больше всего сербы любят местный сорт полутвердого сыра «качкаваль». По сезону добавляют помидоры, лук, шпинат («шпинач»), щавель («зелье»). Могут быть и другие наполнители.

Если же хозяйка «вредна жена» (то есть, хорошая, полезная жена), то она не ограничится омлетом, а подаст домочадцам «гибаницу». Это разболтанный с яйцами и минеральной водой сербский присоленый протертый творог («ситан сир») со смятыми кусками тончайшего теста «кора» (в России его называют «фило»), запеченные в духовке. А то и «направит питу» – слои той же «коры», переложенные начинкой, сворачиваются в рулет или в трубочку, свернутую улиткой, и тоже запекаются. Обычно питу делают с сырной, картофельной, мясной начинкой или натертых яблок с корицей и сахаром. Впрочем, настоящая «вредна жена» сделает все виды питы – чтобы и на завтрак, и на десерт. Хороша пита и в холодном виде, так что ее можно взять с собой, если на завтрак времени мало. В Западной Сербии сохранилось и старинное приготовление теста «кора» из гречневой муки – а раньше, говорят, такая мука была распространена по всей Сербии.

Если же ту же «кору» уложить, перемежая начинкой, в круглую форму, то получится бурек. Его обычно делают с мясом или сыром. Впрочем, в Боснии и Герцеговине считают, что настоящий бурек бывает только с мясом. Суть в том, что мясо – начинка тяжелая, в трубочку сворачивать трудно, да и самой начинки в буреке больше. Бурек – это серьезный завтрак, основательный.

***

РЕЦЕПТ

Гибаница, пита, бурек

Как уже сказано выше, проще всего купить тесто “фило” в магазинах сербских товаров. Если купить не удалось, придется заняться самим.

Кора или тесто “Фило”

Ингредиенты:

600 мл теплой воды;

850 г муки тонкого помола;

2 чайные ложки соли;

растительное или топленое масло на выбор.

Приготовление:

Вылейте в миску теплую воду, постепенно подсыпая муку. Замешивайте тесто около 5 минут.

На посыпанном мукой столе разделите тесто на три равные части, скатайте в приплюснутые колобки, посыпьте слегка мукой, заверните в чистую сухую тряпку каждый “колобок” и оставьте на 30 минут.

Пока тесто выстаивается, расстелите на столе чистую, тщательно выглаженную (без сгибов и складок) льняную скатерть. Чем тоньше и мягче она будет – тем лучше.

Насыпьте на середину скатерти муку горкой с основанием примерно в 50 см. Начинается самое трудное – тесто нужно размять до предельной эластичности. Выкладываете первый кусок, разминаете, складывая его пополам и с силой продавливая. Делайте это до тех пор, пока хватает сил. Затем отложите кусок в сторону, возьмите второй – и повторите. То же и с третьим.

Так поступайте попеременно с каждым из трех куском теста. Тесто должно стать гладким и упругим.

Раскатайте скалкой кусок теста до той толщины, при которой вам еще удобно работать на столе.

Дальше начинается самый ответственный этап – тесто надо растянуть руками. Перед этим каждую из получившихся лепешек можно смазать с двух сторон растительным или топленым маслом. Просуньте руки, сложенные “лодочкой”, под первую лепешку ровно под середину. Начинайте медленно и без рывков разводить руки – в стороны и немного на себя. Тесто будет тянуться вслед за руками.

Повторяйте так, поворачивая тесто по кругу. Когда середина будет растянута, переходите к растяжке краев.

Когда тесто дойдет до края стола, тяните его края, буквально обтягивая стол.

Хорошо растянутое тесто – это когда ваши руки начинают сквозь него просвечивать.

Теперь готовую кору можно оставить минут на 15-20 подсохнуть. Можно рыхло скрутить ее в трубочку и отложить, а пока раскатать и растянуть два оставшихся куска.

Готовое тесто можно хранить, завернутым в целлофан, в холодильнике в течение 3-4 дней. Из него можно сделать несколько видов выпечки.