Моя Вкусная Сербия

Бурек

Начинка:

На выбор:

– мясной фарш с чуть поджаренным луком, соль, перец

– плотный, “деревенский” творог, который надо посолить по вкусу, сырое яйцо

– тот же подсоленый творог пополам с рубленым шпинатом или щавелем, сырое яйцо

– картофель с жареным луком, сырым яйцом, можно добавить листья свеклы, шпинат, щавель, посолить по вкусу.

Общий вес начинки на 4 порции – около 500 г.

Приготовление:

Возьмите форму для пирога с высокими стенками – круглую или квадратную. Смажьте маслом стенки. Если у вас покупное тесто, оно обычно прямоугольное, для него лучше взять квадратную форму размером примерно с лист бумаги А4. Для домашней коры удобнее круглая форма. Разницы особой нет.

На смазанное маслом дно формы выложите тесто. Готовое можно сразу положить сложенным в два слоя. Края теста должны заходить на стенки. Сбрызните тесто маслом. Затем также “брызгающими” движениями разбросайте начинку. Накройте следующим слоем теста, повторите. Домашнее тесто можно разрезать для удобства на куски чуть больше формы, а можно выкладывать начинку на тесто, лежащее на столе: тогда тесто после смазывания маслом и разбрасывания начинки просто складывают. Всего должно быть 8-10 слоев, чем больше, тем лучше. Последним слоем накрываем бурек, прищипываем выступающие с боков края так, чтобы начинка не высыпалась. Смазываем сверху яйцом, выпекаем до готовности – в среднем, 20-30 минут при температуре 180 градусов.

Пита

Начинка:

– крупно натертые яблоки, сахар, корица

– вишня без косточек, сахар

– крупно натертые груши, мелко рубленные грецкие орехи, сахар

– также те же начинки, что и для бурека

На смазанный растительным маслом стол кладем два-три листа теста, промазывая их растительным маслом, затем каждый слой промазываем начинкой, “разбрасывая” ее по тесту. Но слоев делаем меньше, чем у бурека – 4-5. На верхний слой начинки набрасываем побольше. Теперь нужно свернуть получившиеся слои. Можно просто в виде рулета. Можно – в тонкую трубочку (тогда слоев надо всего 4), которую, в свою очередь, сворачивают “улиткой”.

Получившуюся питу выложить на противень, смазанный маслом или покрытый бумагой для запекания. далее поступаем так же, как и с буреком.

Готовую питу со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой, несладкую оставить как есть. Если пекли питу в форме рулета, нарезать на порции по косой. “Улитки”, даже огромные, едятся без нарезки.

Гибаница

Если вы сами делаете кору, у вас останутся обрезки теста. Сомните их и сложите в пакет, хранящийся в холодильнике – из них можно сделать гибаницу. В Сербии такие обрезки продают под названием “кора для гибаницы”. Если вы не найдете ее в России, подойдут и листы теста “фило” – комкайте каждый лист в кулаке.

Берете ту же творожную начинку, что и для бурека, разбавляете ее обычной, а лучше – минеральной водой до консистенции жидкой сметаны. Рыхлые комки теста окунаете в начинку, даете немножко пропитаться и выкладываете на выстланный бумагой для запекания противень.

Можно поступить еще проще: выложить скомканные обрезки теста на смазанную маслом форму для запекания, залить начинкой и немного перемешать.

Запекать так же, как бурек и питу.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

Еще на завтрак могут подать «пребранац». Это хорошо вымоченная и вдумчиво вываренная фасоль – с мясом или без. «Пребранац» – буквально «перед бранью, перед битвой», традиционное блюдо солдат. Сытно, вкусно, полезно, а что готовить долго – так ведь полевая кухня пока до передовой доберется, как раз пребранац и поспеет.

****

РЕЦЕПТ

Пребранац

Ингредиенты:

400 гр. крупной белой фасоли

6 больших головок лука

3 ч.л. молотой сладкой паприки “алеве”

1-2 стручка острого красного перца, можно сушеного

4 больших лавровых листа

10 зерен черного перца

Четверть чайной ложки молотого черного перца

100 гр. свиного жира или, если нужно постное блюдо, подсолнечного масла.

Соль по вкусу

При желании, можно сделать пребранац с мясом – это уже будет полноценный обед. Для этого добавляют:

250 гр. копченой колбасы

250 гр. крупно порезанной грудинки или 4-6 посеченных копченых ребрышек.

Фасоль хорошо промыть, залить большим количеством воды (минимум больше в три раза по объему) и оставить на ночь.

Утром воду слить, фасоль промыть еще раз. От вымачивания и тщательности промывания зависит и вкус блюда.

Залить фасоль водой так, чтобы она покрывала ее на 2 сантиметра выше и варить на медленном огне без соли. Время варки зависит и от качества вымачивания, и от величины фасолевых зерен. Готовая фасоль должна оставаться еще целой, но уже быть очень мягкой и воздушной.

В кастрюлю с толстым дном налить масло или положить свиной жир. Разогреть, добавить нарезанный тонкими полукольцами лук. Обжарить до мягкости. Затем сваренную фасоль вывалить на дуршлаг прямо над кастрюлей – оставшаяся в фасоли вода должна стечь прямо на жарящийся лук.

Добавить в кастрюлю все приправы, соль, копчености (если пребранац с мясом). Тушить до мягкости.

Добавить фасоль и тушить еще 10-15 минут.

Поставить кастрюлю – или переложить все в горшочек, форму для запекания, – в нагретую до 200 градусов духовку, запекать еще 40 минут.

Пребранац с мясом едят горячим, без мяса можно есть и холодным.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

Очень простое, но сытное блюдо – «попара». Сейчас его не так часто готовят, а раньше именно оно было основным завтраком. Это вариант знакомой нам тюри, но с сыром.

****

РЕЦЕПТ

Попара

У черствого белого хлеба обрезать корочку, нарезать на кубики.

Залить горячим молоком – подливать молоко до тех пор, пока оно не перестанет впитываться хлебом.

Вмешать в получившуюся тюрю мягкий сыр – в Сербии это обычно натертый на терке “качкаваль”, но можно использовать и плавленый сыр.

Добавить по вкусу сливочного масла, перемешать.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****

Но, наверное, самый любимый завтрак – «качамак». Это каша из кукурузной муки с вмешанным в нее сыром и каймаком. Самый правильный «качамак» готовится из кукурузы, лучше белой, смолотой на водяной мельнице. Рецепт «качамака» можете прочитать в рассказе о Западной Сербии – с нами поделились вариантом старинного рецепта.

А в восточной и юго-восточной части Сербии и по сей день популярен «белмуж» – блюдо из молодого сыра и кукурузной муки. Трудность приготовления в том, что его надо непрерывно помешивать. Поэтому белмуж, считается, должны готовить мужчины – не всякая хозяйка справится с размешиванием белмужа в большом котле. Впрочем, чаще всего белмуж сейчас готовят в кафанах. Дома – разве что на праздники.

***

РЕЦЕПТ

Белмуж

Ингредиенты:

600 гр. сербского сыра “Фета” или другого деревенского молодого сыра типа брынзы