Моя Вкусная Сербия

– Милан, а кроме сыра, что вы еще производите из вашего козьего стада?

– Приезжала к нам родственница. Она из кож сумки шьет. Шерсть я использую для раствора, когда строим что-то.… Да я вообще здесь не работаю. У меня здесь коммунизм, – смеется Милан.

– Вы, видно, единственный, кому коммунизм пошел на пользу!

– Я раньше думал, какая здесь грубая и суровая жизнь. А оказалась – так комфортно, как никогда не представишь в городе.

– Здесь, на Таре есть все, что нужно, и еда, и лекарства, и покой, – добавляет Милева.

– Не пожалели ни разу?

– Мы в какой-то момент поняли, что наша жизнь в городе основана на рабской схеме: работай – ешь – спи – работай … Поэтому мы решили оставить все и вернуться к природе, а точнее – к себе.

– Где будем обедать? – переходит к главной теме хозяйка, – В доме или нАполе?

Сербское выражение «нАполе» означает – снаружи, вне дома, или, как мы говорим, на улице. Здесь это слово приобретает натуральное значение. Впрочем, как и все остальное.

– НАполе!

Милена ставит посреди стола посудину с блюдом дня – «яре у млеку».

– А что будем пить?

– Так мне вроде чай для смирения заваривали.

– А, точно.

Пахучий отвар нежно зеленого цвета льется мне в стакан.

Я одной рукой тяну ложку к козлятине, а другой уже достаю блокнот.

– Итак, пишу рецепт.

– Да проще нет, – говорит Милева, – мясо заливаешь водой, не до края, и ставишь тушиться до полуготовности. Затем добавляешь туда картофель, щавель и грибы.

– А какие грибы?

– Да какие придется! Что у вас растет? Лисички есть? Вот давай лисички. А так – по сезону. А вот после зальешь молоко. Примерно на полтора килограмма мяса нужно 300 грамм молока. И пусть варится.

– А молоко – козье? – подозрительно спрашиваю я, как всегда, сомневаясь, что российская хозяйка найдет в магазине нужный ингредиент.

– Коровье, не волнуйся. (Не вари козленка в молоке его матери. – вспоминается мне к случаю…).

Да я и не сильно волнуюсь. Козлятина буквально тает во рту.

– Марко, – тихо интересуюсь я.– что у нас следующее?

– Производство каймака. Там только нужно будет попробовать ложку – другую. Так что смело ешь.

И я со спокойной – после мелиссы – душой, кладу себе добавку.

Пора в путь. Нас ждут в млекаре.

– Постой, – говорит. Милева. – я хочу подарить тебе немного своего мелема – крема из горной травы.

Она открыла пластиковую баночку и протянула ее ближе ко мне. И я узнала запах – это была маленькая желтая хризантема – калопер.

– И ты когда-нибудь обязательно вернешься!

– Куда?

– А это тебе решать самой!

ГЛАВА 5 «МНЕ ХОЧЕТСЯ УЖАСНО КАЙМАКУ…»

– Все же я человек предгорий, – сказала Таня. – Есть люди равнин: им нужен бескрайний простор. Есть люди гор – им важно, чтобы рядом всегда было укрытие. А я люблю сидеть на холме и смотреть на долину и горы на горизонте.

– Ты и дом себе в таком месте выбрала, – заметила я. – А мне нравится в горах.

Дорога петляла между лугами с сочными травами, над которыми висели белесые полосы тумана. Время от времени из тумана степенно выходили тучные коровы и лохматые овцы. На горизонте синели остроконечные пики гор.

– Да, в горах есть своя прелесть, – согласилась Таня. – Вот сейчас едем – и мне просто крышу сносит от понимания, что этот туман – облако, а вон те невысокие горы на горизонте имеют немалую высоту. Да и вся эта долина тоже – где-то в километре над уровнем моря.

– Край, где ночуют облака – неплохой заголовок, а?

– Кстати, это благодаря облакам здесь такие сочные травы – много влаги. Потому и молоко отсюда так ценится, и…

– Таня! Я придумала отличный заголовок, а ты мне про пищевую ценность молока!

– Я про то, что сейчас нам подадут каймак, какого ты никогда не пробовала. По-моему, это тоже… вдохновляет.

Почти все старые, а значит и самые проверенные рецепты, как правило, были созданы не фантазией повара, а суровой необходимостью. А самая главная необходимость – длительное хранение. Понятно, что на севере с этим было не так сложно – снеси урожай в погреб и только спускайся зимой по лесенке да ставь на стол свежие яблоки. А чем севернее, тем и еще проще. Вот как в Сибири существовала, и до сих пор существует традиция: целый день всей семьей лепят пельмени, потом – в мешок, и за дверь, на холод. И питайся потом хоть месяц. На юге совсем другое дело. Тут в ход идет все: и специи, и вяление, и копчение – все средства хороши, чтобы сберечь нелегким трудом добытый продукт. Как сохранить молоко, если нет ни холодильника, ни стерилизатора, ни сетевого магазина поблизости? Так появились кисломолочные продукты. В России сметана, творог. На юге Европы – сыры. А на Балканах – каймак.

Надо сказать, великая русская литература сохранила свидетельство, что наши предки, оказывается, знали, что такое каймак и с чем его едят.

В знаменитом стихотворении Гаврилы Державина «Приглашение к обеду» это продукт стоит не где-нибудь в конце пиршественного стола, а прямо на втором месте:

«Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами манят.»

Там дальше еще много чего перечислено, включая молодую хозяйку, однако, обратите внимание – каймак шел к борщу – следовательно, скорее, имелась ввиду сметана. Каймак в его прямом виде в то время делали и до сих пор делают в Средней Азии, например, в Татарстане, в Узбекистане и на Кавказе. Но вряд ли к столу Гаврилы Романовича привозили – как Хлестакову суп в кастрюльке прямо из Парижа – каймак из далекой Бухары.

И Александру Сергеевичу Пушкину был знаком каймак. Однако он полностью относит его к продуктам питания жителей мусульманского юга. В стихотворении «Каймак, или потерянное доверие» он прямо отсылает нас в Гурзуф, к крымским татарам:

«Фатима говорит умильно муженьку:

«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.

Теряю память я, рассудок,

Во мне так и горит желудок»

Надеюсь, кстати, что герой стихотворение потерял доверие к жене, а не к качеству так и не принесенного каймака.

Что же такое настоящий каймак?

Это невероятно вкусный кисломолочный продукт, похожий одновременно и на сметану, и на сладкий творог, и на сливочное масло.

Основой его приготовления служит обязательно свежее и непременно высокой жирности коровье молоко.

Традиционно, молоко медленно кипятится, затем охлаждается. Вот тут с него и снимают верхний слой. Аутентичным способом переработки, созревания и старения – несколько часов или даже несколько дней – и создается этот уникальный продукт, который по степени зрелости еще и разделяется на молодой и старый.