Моя Вкусная Сербия
Шрифт:
Благодатный воздух, слияние средиземноморского климата с горным и самое большое количество солнечных дней в году, запах трав, чистые сверкающие озера: это все и есть одна из самых красивых гор в Сербии – Златар. Можно еще и добавить, что Златар еще не так хорошо освоен туристами, как Златибор, и природа между реками Лима и Увац выглядит нетронутой. Пока этим прекрасным местам удается избежать наплыва урбанизма и сохранить аутентичную природу для тех, кто уже проведал об этих местах. Здесь хорошо и зимой, когда мосты засыпаны снегом, и летом, когда тень берез и свежесть трав укрывают от жары. Златар называют климатическим курортом. То
Самое место для того, чтобы сохранить и аутентичные кулинарные рецепты.
Про мед мы уже рассказали: убедиться в его разнообразии можно, заглянув в городок Нова Варош, где раз в году проходит знаменитая выставка меда «Дары Златара». Там, кстати, кроме меда, обязательно будет и местный сыр – сеницкая брынза. Делают его в селе Сеница из коровьего молока. Кстати, именно эту брынзу используют, когда пекут гибаницу – это слоеный пирог с сыром. Каждый сыровар производит этот сыр по своему рецепту. Это удивительное сочетание – аутентичная традиция и свой семейный рецепт – очень характерны для сельской Сербии. Утверждают, что главный секрет – это чистота. Чистота воды, пастбищ, хлева, коров, молока и кухонной утвари. Здесь не приветствуют ни бытовую химию, ни пластиковые упаковки. Коров доят только вручную, а сыр выдерживают в небольших деревянных бочонках.
Надо ли добавлять, что существует и отдельная ярмарка сыра «Златарфест», где наряду с регатой и фольклорными выступлениями, проходят и соревнования по приготовлению блюд из местного сыра.
Надо отдать должное – в Сербии умеют показать товар лицом и продвигать свои уникальные продукты. Все эти постоянные фестивали сыра, колбасы, ракии, грибов, каждого отдельного вида рыбки, – это ведь не просто веселые праздники с соревнованиями и награждениями, но и серьезная поддержка своего производителя.
Любо-дорого наблюдать, как прикладываются специальные усилия и средства, чтобы прославить на весь мир и привлечь туриста не только на красоты природы, лечение, спорт и исторические реминисценции, но и на какой-то свой, особенный, продукт.
Вот здесь, на горе Златар, таким особым продуктом стала гречневая пита.
Для того чтобы узнать, как ее готовят, мы поехали в отель «Панорама».
Расположен этот отель на склоне горы недалеко от города Нова Варош на высоте 1230 м над уровнем моря. Приехали мы вечером. Погода не радовала, но, как обычно бывает после дождя, особая хвойная свежесть стояла в воздухе. Мы прошлись по влажным тропинкам. Постояли над крутым обрывом, любуясь сверху на крыши Нова Вароша, выискивая глазами, где там рынок, куда мы собирались заехать по дороге, чтобы купить мед с крапивой. – редкий специалитет, который помогает от стресса и анемии. Спалось и дышалось легко – надеюсь, что мы вылечили себе что-нибудь благотворным златарским воздухом.
С утра бригада поваров была занята: кормили завтраком гостей отеля. Мы-то как раз, наоборот, воздержались, готовя вкусовые рецепторы к непредвзятой оценке гречневой питы.
Наконец, когда последний отдыхающий сложил салфетку и покинул ресторан отеля, нас пригласили на кухню.
Кухня напоминала заводской цех. И размерами, и оборудованием. Белизна, чистота, простор. Повара и их помощники нетерпеливо потирали руки, готовясь продемонстрировать нам свое мастерство в приготовлении местного специалитета. Было видно, что они в приподнятом настроении: действительно, не каждый день их каждодневная работа становится
объектом такого пристального внимания.Главный повар, господин Богданович – высокий худощавый мужчина с веселыми смеющимися глазами, в поварском колпаке и белой куртке с закатанными рукавами – торжественно вынес из закромов серый пакет с надписью: хельда.
И покатилось.
Сначала мне показали, как делают начинку.
Из знакомой уже белой пластиковой коробки повариха Мария достала сыр.
– Сыр злитиборский? – спросила я, желая продемонстрировать свою осведомленность.
– Нет, – строго ответил Главный повар, – златарский.
Из другой белой коробки зачерпнули каймак.
Тут уж я сама догадалась, что и каймак тоже златарский. В эту золотисто-белоснежную златарскую смесь вбили яйца, добавили молока и крепко перемешали.
Затем Мария приступила к основной процедуре – замесила тесто.
– Смотрите, обязательно надо добавить и пшеничной муки, – обратила она мое внимание, смешивая струю сероватой гречневой муки с белой пшеничной. Дальше понятно – яйца. Вода. Соль.
Коры – основы для питы – это просто обычные тонкие блины. Мария выпекала их с легкостью и быстротой, как моя мама пекла блины на масленицу.
Как говорят, нет большего удовольствия, чем наблюдать, как работают другие. Особенно с чашечкой кофе в руке. Но я тоже работаю – запоминаю.
Пока коры жарятся, Главный повар показывает мне все возможные способы использования гречневой муки. Быстро удалившись за рабочий стол, он приносит банку, на которой только что подписал большими печатными буквами: джем из “шумской” – лесной – ягоды, то есть, земляники. Разложив на тарелке готовый блин, он ложечкой выкладывает начинку и сворачивает блин конвертиком. Потом тоже самое – с каймаком. Пробуйте!
Мне надо ждать питу. Но я не удерживаюсь – он выглядит так соблазнительно!
Я едва доедаю блинчик с джемом, а уже готов и следующий – с ореховой начинкой!
Любуюсь, как ловко и я бы сказала – любовно – касаются пальцы этого веселого человека тонкой ткани блина, – словно бегут по клавишам рояля! Как приятно принять из этих умелых рук безыскусную старинную славянскую еду – блин!
Тем временем Мария уже напекла основы для питы.
Она берет круглую металлическую посудину и укладывает в нее коры – одну в центре – а другую, разорвав пополам – по бокам. Каждая кора густо смазывается начинкой.
Все готово.
Главный повар величественным жестом открывает печь, и мы фотографируем момент установки питы. Печь включена на 250 градусов.
Нас отправляют в ресторан пить кофе и ждать. Вдогонку несут блинчики с каймаком. Пита уже не влезет.
Не успели допить последний глоток кофе, а из кухни нам уже машут – скорее, сейчас будем вынимать!
И вот она перед нами: румяная. С чудесным ароматом, пышущая жаром. Общий снимок. Вся команда обнимается, словно выиграла награду.
Нет, теперь давайте “нАполе” – наружу!
Мы всей толпой выходим из отеля. По дороге обрастаем официантами и руководством – отель, кстати, является центром местной туристической организации.
Все вместе становимся перед входом. Дождь прекратился. Пахнет хвоей и пирогами. Златар.
РЕЦЕПТ
Гречневая пита с сыром
Ингредиенты:
Для основы:
200 гр. гречневой муки,
300 гр. пшеничной муки
2 яйца