Неожиданная Россия

И это, кстати, не самое большое документально зафиксированное количество чёрной икры, извлечённой из одной рыбы. 3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.

При этом история рыболовства на Волге и Каспии фиксирует, что уже к началу XX века, из-за нескольких веков массового промышленного вылова рыбы, предельный возраст и соответственно размер белуг сократился в два раза. Но отдельные огромные экземпляры попадались в Волге ещё совсем недавно – в 1989 году в дельте реки выловили белугу весом 966 килограммов и длиной 4 метра 20 сантиметров. Из неё извлекли 120 кило чёрной икры, в настоящее время чучело этой белуги хранится в Астраханском краеведческом музее.

Впрочем, это уже были рудименты былых рыбных богатств гигантских размеров. Но до начала прошлого столетия воды Каспия и Волги буквально кишели осетровыми. Белуги возрастом свыше века и массой в сотни килограммов были правилом, а не исключением. Именно белуга, самая большая и самая долгоживущая рыба России, подарила русской кухне и русской истории деликатесную чёрную икру.

Элитная рыба, «почти равная дельфинам»

Самые древние из найденных археологами на территории России рыболовецких снастей и приспособлений обнаружены в районе Самары на стоянке древних людей эпохи позднего палеолита, и датируются VII тысячелетием до нашей эры. Как считают учёные, примерно в это время древние рыболовы научились изготовлять бредни и неводы, которые плели из лыка, крапивы, конопляных и льняных нитей, из корней и листьев осоки, из скрученных лубяных волокон.

К VI веку до нашей эры относятся золотые бляшки «скифского стиля» с изображением осетровых рыб, обнаруженные в курганах древних кочевников к востоку от Волги. Кстати, самый древний из дошедших до наших дней рецептов приготовления рыбы относится к тому же веку и был записан античными греками на Сицилии.

Примерно в этом же время возникает Боспорское царство на землях современного Крыма и Кубани. Из трудов античных историков известно, что Боспор продавал в Грецию в том числе осетровую рыбу. Это первое упоминание об экспорте рыбной продукции с территории нашей страны.

Судя по всему, осетровые и, соответственно, их чёрная икра играли не малую роль в древней экономике этого региона. Не случайно античный город Пантикапей – современная Керчь – чеканил на своих монетах изображение осетра.

Медная монета-тетрахалк боспорского царя Перисада I, отчеканенная в III веке до н. э. Вполне природный осётр хорошо виден справа под изображением мифического грифона.

В центре Греции при раскопках античного города Беотии обнаружена мраморная стела с выбитыми ценами на рыбу – самой дорогой является осётр. Древнегреческие историки Полибий и Страбон, жившие во II и I веках до нашей эры, упоминают экспорт из Азовского и Каспийское регионов крупных осетровых рыб, «почти равных дельфинам». В античном Риме осетровая рыба считалась элитным деликатесом.

Сохранившиеся до наших дней древние арабские источники упоминают первое появление предков современных русских на Каспии – большой набег древних русов на территорию нынешних Азербайджана и Ирана. Тогда 500 кораблей наших предков прошли Волгу и немало пограбили прикаспийские города. Второй большой набег русов на Каспий повторился в 944 году. Очевидно, что варяжские и славянские участники этих походов там и тогда просто не могли не попробовать осетровой рыбы и её чёрной икры…

Археологические раскопки на территории современной Москвы обнаружили в слоях XI–XIII веков в том числе и кости осетровых рыб. Среди прочего в раскопах попадались и кости очень крупных, трёхметровых белуг. Это не удивительно – ведь на реке Оке до начала XX века ещё вылавливали больших рыбин этой породы. Так в 1880-х годах на берегах Оки в рязанской губернии добыли белугу весом в 380 килограмм.

Чёрная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы. Изобиловавшие осетровой рыбой и чёрной икрой низовья Волги попадают в состав русского государства только в середине XVI столетия, после захвата царём Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.

В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана, обязавшегося платить дань русскому царю. К тому времени в Москве уже вовсю и массово употребляли деликатесную рыбу и чёрную икру. Поэтому, как составную часть дани, Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошло века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограмм, поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400–600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.

Помимо поставок рыбы договор Москвы с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей без уплаты дани ловить волжскую рыбу на всём протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Всего через 2 года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга окончательно на всём своём протяжении стала русской рекой. Отныне львиная доля осетровых и чёрной икры на нашей планете принадлежала России.

«Arminska Ekra»

Размах потребления чёрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.

В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала огромной для той России цифры – порядка 50 тысяч тонн ежегодно.

Так называемый «Приказ Большого Дворца» (говоря современным языком – хозяйственное управление администрации Московских царей) занимался в том числе снабжением Кремля продуктами. Ежегодно он перевозил из Астрахани в московский Кремль около 100 тысяч пудов, то есть примерно 1600 тонн осетровой рыбы.

В XVII веке Волга была главным источником лучших сортов рыбы и чёрной икры. Но помимо этого волжская рыба снабжала всю России ещё одним важнейшим, даже «стратегическим» продуктом – клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Этот клей, изготавливаемый из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб, до XX века, то есть до эпохи развития сложных химических производств, считался самым лучшим и прочным.

В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом в почти 5 тысяч тонн. Но оно того стоило – европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограма такого клея стоили как хорошая лошадь.

Голландский парусный мастер Ян Стрейс, служивший в 1669–1670 годах в Астрахани на фрегате «Орел», первом в России военном корабле специальной постройки, оставил описание рыбной ловли на Волге в том столетии: «Река усажена во многих местах кольями, которые спереди широко расставлены и суживаются сзади. Попавшаяся в них рыба из-за своей длины не может ни повернуться, ни уйти, ибо они бывают от 20 до 26 футов длиной. Завидев это, русские приближаются, закалывают рыбу насмерть и, вынув икру, иногда в 300, даже 400 фунтов, обычно выбрасывают рыбу, хотя иногда солят ее и отвозят в Москву, где она считается хорошим и лакомым блюдом».

Приведенные голландцем размеры рыбы в амстердамских футах говорят об осетровых длиной до 7 метров. Вероятно это преувеличение, но рыба длиною в несколько метров на Волге, особенно в то время, была не исключением, а правилом. 400 фунтов икры – это порядка 197 килограммов. Цифра как раз совсем не фантастическая – подобные «уловы» из одной рыбины зафиксированы даже в XX веке.

Описанный голландским матросом способ ловли рыбы при помощи сооружений из кольев русские называли «учуг». Протоки в дельте Волги перегораживали сооружениями из рядов вбитых в дно свай, в которых застревала крупная рыба. Европейские очевидцы описывали, как косяки из тысяч огромных рыбин иногда грозили проломить «учуги» и русские тогда отгоняли осетров и белуг выстрелами из пушек.