Неожиданная Россия

На каждом «учуге» работала отдельная артель рыболовов. Там же, рядом на берегу происходила разделка рыбы и получение рыбопродуктов, прежде всего икры. При каждом «учуге» работал свой «икряной мастер» и мастер-«клеёвщик», делавший рыбный клей.

Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою».

Свежая солёная, как она тогда именовалась «несдавленная» икра, по словам Коллинсз, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится». Англичанин, подтверждая слова голландца Стрейса, сообщает, что тысячи белуг и осетров ловили «единственно для икры».

Он описывает два сорта русской чёрной икры. Одну добывали из осетров, она была абсолютно черного цвета. Другую добывали из белуги, цвет этой икры был светлее, а величина зерен «равнялась величине перца». Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» – так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать ещё во времена Золотой Орды.

Для заготовки применялась специальная технология, когда солёную икру прессовали в бочки, что позволяло её долго хранить и транспортировать на большие расстояния. По сути получалось такое солёное «пюре» из жирных сортов севрюги и осетрины. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно её с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.

Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции». На его страницах он отмечал, что в низовьях Волги объем ежегодной добычи «кавиара» или осетровой икры составлял порядка 400 бочек. В такой бочке помещалось 40–60 пудов икры, то есть нижневолжские промыслы позволяли заготавливать каждый год порядка 20 тысяч тонн рыбного «чёрного золота».

Из Астрахани икру доставляли в Нижний Новгород, там она разгружалась и сортировалась. Непрессованная «зернистая» икра шла в продажу на внутренний рынок России. Иоганн де Родес пишет, что на внутренний рынок шёл и недостаточно качественный прессованный «паюсный кавиар». «Чтобы великий князь не мог потерпеть никакого убытка на испортившемся кавиаре, – пишет шведский дипломат, – его навязывают по 1 рублю за 10 пудов наилучшим купцам, которые затем сами должны заботиться, как бы его в свою очередь сбыть, а так как несостоятельные бедные люди имеют обыкновение в пост его покупать и есть, то он все-таки потребляется за плату среди бедных».

Согласно записям де Родеса, 5 июля 1652 года, пуд свежей «зернистой» осетровой икры стоил 1 рубль и 8 гривенников, а пуд прессованной «паюсной» икры – 1 рубль. То есть килограмм свежей чёрной икры стоил тогда в столице России около 12 копеек, почти в 10 раз дороже мяса. «Паюсная была» ценилась в два раза дешевле – чуть более 6 копеек за кило.

Лучшая по качеству икра («наилучший прессованный кавиар» – как пишет де Родес) отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь ее выгодно продавали европейским купцам, в оплату за икру принимали исключительно серебряную монету. Де Родес сообщает, что в 1651–1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объём икры стоил в очень большую сумму – порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были еще выше – так в 1654 году 11419 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу Давиду Русту и гамбургским купцам Захариасу Белкенсу и Филипу Верпоортену за сумму в 26408 «ефимков» (серебряных талеров), то есть по цене минимум в два раза дороже чем на внутреннем рынке.

«Икряные корабли» из Московии

Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».

С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чёрной икры из Архангельска вкруг всей Европы в Италию. Именно его компания положила начало массового вывоза русской чёрной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.

Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на чёрную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-09 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым о закупках итальянскими купцами caviale nero, чёрной икры.

Спустя полвека, великий герцог тосканский Фердинанд II прямо просил царя Алексея Михайловича предоставить итальянским купцам монопольное право покупать этот волжский деликатес. Архивы Москвы хранили перевод письма тосканского герцога с итальянского на старорусский язык: «Сим писанием приступаем за верных наших подданных города Ливорна, кои сотворить восхотели икряной промысел, чтоб кроме их никто б иной в то дело не вметался…»

В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались – «икряные корабли».

В годы правления первого царя из династии Романовых, Михаила Федоровича, торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть министерство финансов первых царей из династии Романовых. «Купецкая палата» ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чёрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казенными товарами» (то есть товарами, на торговлю которыми была установлена госмонополия). Право на «откуп», то есть покупку икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объёмы покупок.

В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чёрную икру для «заморского отпуску» – 3 серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограмм икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались – в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40 %.

С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чёрную икру на запад через гамбургского купца Фарьюса по цене два с половиной серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Соленая икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.

Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».

Член голландского посольства в Москву в том же 1664 году Николаас Витсен, описывая угощения на приёме у царя, особо отмечает черную икру и даже пироги с икрой. Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».

«Икорные короли» России

Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре – с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.

Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора». В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли её в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок – в Москву и на Макарьевскую ярмарку.