Непридуманная история русских продуктов

Виноград, полученный в казенных садах или приобретенный отдельно, употреблялся двумя способами: одна его часть (в живых кистях или патоке [124] ) отправлялась в Москву, другая часть шла на производство местного церковного вина.

Ответственным за отсылку винограда в Москву был непосредственно астраханский воевода. Отсылать его следовало после 20 июля и не позже 1 августа, чтобы он мог прийти в Москву к 25 сентября [125] . То есть вся дорога с грузом до Москвы занимала тогда около двух месяцев.

124

Патокой в то время назывался жидкий мед.

125

Дополнения к Актам историческим, собранным и изданным Археографической комиссией. Т. IV. СПб., 1851. Док. № 60 «Акты о виноделии и разведении винограда в Астрахани, 1659–1660 годов».

Виноград грузился в «легкие есаульные струги», а для предохранения от мороза (уже случавшегося в начале осени) предписывалось посылать с ним бараньи овчины, войлоки и рогожи «поскольку доведется, чем бы виноград в дороге мочно было от стужи уберечь без прибавочныя кровли». Доставка в Москву поручалась обыкновенно боярским детям. По прибытии в столицу они являлись сначала в Казанский приказ, которому в то время подчинена была Астрахань, оттуда – в Приказ Большого Дворца. По распоряжению последнего привезенный виноград принимался на Сытный Двор, «на великого государя обиход».

Сопровождающим приказывалось ехать «наспех», днем и ночью, не останавливаясь и не мешкая. Они отвечали за доставку винограда в Москву в целости и к определенному сроку. «А кто, – сказано в одной из грамот, – к указным срокам не приедет, или над виноградом в дороге какая поруха учинится, и тем за то от великаго государя быть в великой опале, и в жестоком наказанье, без всякие пощады».

Воеводы, отправляющие виноград, должны были вручать сопровождающим лицам особые «отписки», в которых указывалось время отправления, имя посланного, количество винограда и цена, в которую обошелся он казне. В нынешнем понимании – балансовая стоимость товара, а по старому – «во что тот виноград в отпусках со всякими расходы учнет становиться».

Отписки эти представлялись в Казанский приказ. Одна из них сохранилась и до сего времени. Из нее видно, что в 1659 году астраханский воевода послал в Москву 190 кистей винограда (150 – красного и 40 – белого). Помимо этого было отправлено 5 кадей винограда в патоке (четыре – красного и одна – белого), всего 545 кистей. То есть посылаемые в Москву объемы явно не поражали воображение. Даже если крупная кисть винограда весит около одного килограмма, полтонны ягод на весь год для всех царских приемов и ежедневного угощения – явно немного.

До сих пор мы говорили о разведении винограда. Виноделие же в то время ограничивалось производством церковного вина. Им заведовал казенный питейного дела мастер «иноземец Посказаюс Подовин» [126] . Несколько работников из казенных виноградных садов были отданы ему в обучение. Французу Подовину предписывалось данных ему работников учить производству вина «безкорыстно, чтобы им то церковное вино за обычай было строить». Работникам же приказывалось, чтобы они «тому церковному вину навыкли и учились у иноземца с великим радением, несполошно, чтобы им то церковное вино уметь строить и без него Подовина, а им за то будет великого государя жалованье».

126

Современник. Т.XXIX. СПб., 1851. Отд. V. С.40.

Вино, выделанное мастером-иностранцем, немедленно переливалось в бочки и ставилось в погреб. Весной его отправляли в Москву на особом судне под надзором пристава из боярских детей. Пристав отвечал за доставку вина в Москву «до замороза». Вино он должен был отдать в Казанский приказ вместе с отпиской, врученной ему воеводой. Одна из таких отписок так же сохранилась. Из нее видно, что в 1659 году для выделки церковного вина употреблено было 150 кадей винограда, из которых 120 были доставлены казенным садом, а 30 – куплены у частных людей. Вина выделано 650 ведер, и оно было отослано в Москву в 25 бочках.

Впрочем, виноградное вино – это отдельная тема рассказа о русской кухне. Здесь же сосредоточимся на другом продукте виноградарства – изюме. Как вы видели выше, изюма из собственного винограда у нас не производили. Практически весь он был иностранным.

Еще несколько лет назад в голову нам запала прочитанная в старых поварских книгах фраза «турфанский виноград». Вообще-то сушеный виноград, изюм в старинной русской кухне использовался широко. Видов его и сортов – множество, и все они могут быть сгруппированы следующим образом:

Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Коринка (в русской терминологии), или бидана, шигани – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.

Крупный изюм – длина каждой ягоды составляет до 2,5 см. Очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.

Если заглянем в прошлое, то поймем: изюм давно известен на Руси. Массовое знакомство с ним состоялось еще при татаро-монголах (то есть в XII–XIII веках), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить, что произошло это и раньше – во времена Киевской Руси, через Византию. «…И прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», – пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 год). В любом случае, источников, подтверждающих ту или иную версию, нет.

Интересно: изюм настолько вошел в русский быт, что стал неотъемлемой частью обрядовой еды, приметой разнообразных ритуалов. Вот, к примеру, что пишет английский путешественник, посетивший в середине XVI века Московию: «Когда слюбятся обе стороны, жених посылает невесте сундучок, в котором лежат: кнут, иголки, нитки, шелк, холст, ножницы, и т. п…, иногда еще изюм, винные ягоды, давая ей понять: кнутом – если оскорбит мужа, то будет бита им; изюмом и плодами он обещает, что при хорошем своем поведении у ней не будет недостатка ни в какой хорошей вещи, ничего не будет слишком дорогим для нее» [127] .

127

Известия англичан о России XVI в. // Чтения в императорском обществе истории и древностей Российских. № 4. М., 1884. С. 27.