Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый
Шрифт:
Итак, у герцога есть один первый стольник, у коего в подчинении пятьдесят стольников; а руководят ими в мирное и военное время пять командиров, кои подчиняются первому стольнику по образу и подобию служб вышеназванных. Первый стольник должен прислуживать во время четырех главных праздников года; он должен за свой счет следить за ножами; и по этой причине стольник, который прислуживает, получает все мясо и все яства, что забирают у государя; но новые ножи оплачивает казначей с одобрения стольника.
Теперь мне следует рассказать, как стольник прислуживает и каким образом. Когда все службы готовы, а столы накрыты, стольнику, который должен прислуживать, следует положить свой шаперон [301] или шляпу на буфет, в руки эконома, и должно эконому присматривать за оным, и должен он подать умыться стольнику, который вытирает руки о скатерть на буфете; и это не позволено никому, кроме стольника. Когда государь уселся, стольник встает перед ним, придвигает хлеб и ножи к себе, затем разворачивает хлеб, целует маленькую салфетку, в которую
301
Шаперон — головной убор, распространенный в Западной Европе в Позднее Средневековье. Сначала шаперон имел форму капюшона, широкий воротник которого закрывал плечи и грудь. В XV веке шаперон сильно изменился: воротник исчез, а часть ткани стали элегантно укладывать на голове или закидывать за спину, пропустив под подбородком. Старый фасон сохранил только шаперон, носившийся как элемент одеяния вдовца [Jolivet S. Pour soi vetir honnetement a la cour de monseigneur le duc de Bourgogne. Costume et dispositif vestimentaire a la cour de Philippe le Bon de 1430 a 1455. These pour le doctorat d'Histoire, Universite de Bourgogne. Dijon, 2003. P. 131–132].
Причина сему в том, что стольнику должно все время видеть все вещи, которые касаются хлеба, мяса и ножей, коими должен он резать и прикасаться своими руками и устами. Затем он берет хлеб, перекладывает его в левую руку, которая покрыта салфеткой, и самым большим ножом разрезает на две части, и одну из них должен взять и отдать прислужнику для снятия пробы. [Он] берет рог единорога из малой ладьи и протыкает хлеб по краям, и режет его перед государем. И когда он служит государю, он кладет хлеб на стол между собой и хлебодаром, берет маленький нож и целует рукоятку, и только потом кладет его перед государем. Со всех яств и всего мяса, что есть на столе, ему должно снять крышку и поставить перед государем одно за другим, будь то жаркое или прочее.
Когда государь отведал одно, стольник подает ему другое в соответствии с аппетитом, и должен уметь подавать государю яства в правильном порядке, то есть супы раньше мяса, а яйца прежде рыбы. Поставив любое яство перед государем, он должен его открыть, проверить рогом единорога и снять пробу, прежде чем государь отведает. Если надо нарезать мясо, то [стольник] должен взять серебряный нож и поместить сверху четыре ломтя хлеба и поставить перед государем; и перед собой он должен положить четыре ломтя хлеба, а на оные еще один, пятый. [Причем] пятый ломоть должен быть из корки, дабы удерживать хлеб и нож; и должен стольник взять мясо своим ножом и положить перед государем.
Если он добрый сотрапезник, должен он вкусно есть и питаться при государе, и вправе он есть то, что остается в его руках при нарезке. Разумеется, если хорошо он ест, государь ему признателен, ибо этим выказывает он [стольник. — К. С.] аппетит и надежность [еды. — К. С.]. Он может подходить выпить к буфету, и не могут ему отказать в вине, которое пьет государь. Все мясо, что перед государем, остается ему для удовольствия, если государь трапезничает публично; ибо если государь трапезничает в покоях в узком кругу, в оном случае мясо достается тем, кто в покоях прислуживает, а стольнику достается только его доля. На четырех главных праздниках яство государя достается проповеднику; в день святого Элигия [302] — кузнецу, что подковывает лошадей государя; в день святого Георгия — оружейнику, что чистит упряжь [303] ; и не знают они в этом отказа.
302
Святой Элигий (590–659) был ювелиром, а затем — казначеем при дворе Хлотаря II, короля франков из династии Меровингов. Сын Хлотаря II Дагоберт назначил Элигия своим главным советником и поручал ему важнейшие дипломатические миссии. После смерти Дагоберта Элигий перешел в лоно Церкви, а позже стал епископом Нуайона, где и умер. День памяти св. Элигия приходится на 1 декабря. Он считается покровителем ювелиров, чеканщиков и кузнецов. Если первые две профессии объясняются родом занятий самого Элигия в миру, то третья отражает одно из чудес, совершенных святым. По преданию, он смог подковать взбесившуюся лошадь, отрезав ей ногу для удобства работы, а потом приставив ее обратно [Duchet-Suchaux G., Pastoureau M. La Bible et les saints. Paris, 2014. P. 121].
303
День памяти св. Георгия отмечается 23 апреля. В данном случае нет таких очевидных параллелей, как в предыдущем. Святой Георгий, победивший дракона и спасший принцессу, считался эталоном благородства и покровителем рыцарей [Duchet-Suchaux G., Pastoureau M. La Bible et les saints. P. 144–145].
Стольник должен вытирать ножи той салфеткой, в которую завернут был нарезанный хлеб, и поддерживать их в чистоте для любого действия. Вареные и жареные куски [снеди] должно класть в ладью, дабы не воспользовались ими слуги при раздаче милостыни, а раздали их
бедным, как положено, и стольник должен разрезать каждый кусок на две-три части. Когда же государю подали вафли, должен стольник собрать ножи и завернуть, закрыв лезвия, в ту салфетку, которой он их вытирал, и, держа острием вверх, вернуть прислужнику, который должен взять их со смирением в правую руку; а в левой руке должен держать ножны от оных ножей и отнести их в службу хлебодаров. [После] стольник берет салфетку, что лежит перед государем, и отдает ее эконому при хлебодарах. Когда со стола убрано, стольник должен подойти к государю и салфеткой, что у него на шее, убрать крошки хлеба или иные вещи, которые могут на столе находиться, а затем отдать свою салфетку эконому при хлебодарах или хранителю посуды, его ожидающим; и на сем заканчивает свою службу.Итак, мы рассказали об обязанностях стольника, и теперь надо поведать нам о том, что от него зависит, и в первую очередь о кухне. У стольника нет никакой власти на кухне, кроме того, что может он там сказать о мясе, плохо приготовленном или плохо прожаренном, и должен он сказать об этом гофмейстеру, а гофмейстер предупреждает повара. Однако есть смысл дать описание и рассказать о кухмистерской службе после рассказа о стольнике. Касаемо оной службы, [то скажу, что] руководят и управляют ею два кухмистера, которые работают по очереди один за другим и держат в подчинении тех, кто там служит, и должны знать расход и как мясо расходуется.
Сырое мясо поставляется торговцами, и сделка заключается в канцелярии и возобновляется каждый год, вместе со сделкой с булочниками в марте, [заключающейся] также в канцелярии, [причем] сделки совершаются контролером и главами служб. Что касаемо рыбы, то ее закупают каждый день, и присутствовать при покупке должны контролер, кухмистер и клерк при Денежной палате для оплат. Все продукты, будь то мясо или рыба, должны быть принесены повару, который выбирает те, что покажутся ему достойными трапезы государя, делит их и отдает в руки тех, кто служит на кухне; а излишек отдается помощникам на кухне, для оного приставленным, которые на другой кухне готовят мясо для тех, кому мясо и еда положены при дворце государя [304] . Кухмистер имеет право на крупный скот, что готовят для государя, ибо ему достается шкура, а повару — жир. Когда подают государю, он [кухмистер. — К. С.] идет следом за мясом, как я описал выше, и должен каждодневно нести факел, который ему выдают во фрухтмейстерской. Когда государь ужинает, кухмистер должен держать горящий факел в руке, чтобы освещать дальнюю [от государя. — К. С.] часть мяса, а пристав при зале тоже должен иметь факел, чтобы освещать ближнюю часть.
304
Либо Ла Марш имеет в виду гостей герцога, либо в правление Карла Смелого все же оставались некоторые категории придворных, столовавшихся во дворце, несмотря на утверждение М. Сомме.
У герцога есть три повара для приготовления трапез, каждый из коих служит по 4 месяца [в году], и должен повар на кухне командовать, приказывать и требовать подчинения. Он должен иметь кресло между буфетом и очагом, чтобы присесть и отдохнуть, когда работа сделана; и следует поставить это кресло в таком месте, дабы мог он видеть и знать, что делается на его кухне. В руке он должен иметь большой деревянный черпак, который служит двум целям: во-первых, дабы пробовать суп и помешивать его, а во-вторых, дабы выгонять детей из кухни, чтобы занимались своим делом, и стукнуть их, если есть надобность. Повар хранит запас специй и составляет в этом отчет по совести и благоразумно, и выдаются ему оные специи, как то сахар и иные вещи, контролером, имеющим дубликат [305] .
305
Рискнем предположить, что Ла Марш имеет в виду, что при выдаче специй составлялось два счета, один из которых оставался у контролера.
Когда же предупредят его [повара. — К. С.], что государь желает трапезничать, он должен приказать накрыть буфет мастеру по соусам, который приносит скатерть и посуду; и должен повар надеть приличное одеяние и иметь салфетку, свисающую с правого плеча, и получать мясо от тех, кому его отдал в руки, и давать им снять пробу. Затем он покрывает блюда и снимает пробу, которую ему дает гофмейстер, как ранее было сказано. Повар может подать какое-либо яство напрямую государю и сам снять пробу, а после этого пойти выпить к буфету; и должны ему, как и стольнику, дать вина, которое подают государю, но такое случается нечасто, [так как] он может это делать, когда приготовил новое блюдо, например трюфели или свежую сельдь первый раз в году. Он должен обычно держать факел, подобно кухмистеру, как для того, чтобы осмотреть жаркое, так и для того, чтобы посветить у буфета для подачи мяса.
И задам здесь один вопрос касаемо повара, а именно: как должен назначаться повар и кто присваивает этот статус, а также кто должен заменить повара в его отсутствие. И отвечу на сие, что, когда нужен повар во дворце государя, гофмейстеры должны призвать кухмистеров и всех, кто служит при кухне, одного за другим. После принятия клятвы от каждого следует официальным решением назначить повара, ибо это не обычная служба, а ремесло тонкое и торжественное, которое обеспечивает надежность и является благом, необходимым государю, а значит, нельзя без него обойтись. В этом причина того, что государь по докладу гофмейстеров и по результатам избрания делает подарок повару.