От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Несколько более сложный рецепт требовал также добавить ко всему вышеперечисленному лимонный сок и получившуюся смесь протереть через сито.

Зеленый чесночный соус

Зеленый чесночный соус представляет собой несколько более «нарядную» разновидность соуса белого. Для получения нужного цвета «Парижское домоводство» рекомендует добавить к чесночной смеси, описанной в предыдущем рецепте, листья петрушки, щавеля или розмарина (каждую из этих трав можно использовать отдельно или сочетать между собой, по собственному вкусу). Латиноязычный «Regimen Sanitatis» («Режим здоровья») — средневековый трактат, посвященный диетологии, усиленно советует в качестве красителя использовать шалфей, способный также улучшить вкус искомого блюда и самым благоприятным образом сказаться на самочувствии!

Равным образом и Тальеван в своей «Книге о снеди», и Шикар («О кулинарном деле») советуют подавать его к гусятам, говядине или угрям.

Сохранившийся комментарий к «Regimen Sanitatis», традиционно приписываемый прославленной в те времена медицинской Салернской школе, с налетом дворянского высокомерия отмечает, что подавать зеленый чесночный соус к запеченному гусю — значит уподобить себя простолюдину.

Горячие

Жанс

Среди горячих соусов жанс, пожалуй, занимает столь же важное место, как и камелина среди холодных — без него французская средневековая кухня была бы просто немыслима. Что касается названия, его обычно возводят к диалектному jance — то есть «имбирь» — обязательный и крайне дорогой в свое время ингредиент для этого золотисто-желтого соуса.

Жанс — это целое семейство разнообразных подлив, начиная с простейшей, так сказать основной, которую сохранил для нас повар герцогов Савойских Шикар, и заканчивая самыми сложными и хитроумными ее производными. Жанс полагался наилучшим сопровождением к рыбе и птице, но каждый может поэкспериментировать, сохраняют ли значение эти старинные рекомендации для нашего современного вкуса.

Итак, для простейшего жанса вам понадобится подогреть в горшочке или кастрюле мясной бульон (говяжий или телячий), слегка взбить сырое куриное яйцо, осторожно добавить к таковому одну-две ложки бульона и затем влить полученную смесь в кастрюлю, добавить к соусной смеси порошок имбирного корня, малагетту, черный перец, по желанию — также шафран (для подкрашивания соуса в золотисто-желтый цвет, столь высоко ценившийся в Средние века), затем, взяв из кастрюли немного бульона, размочить в нем мякиш белого хлеба, влить полученную смесь в соус и варить на небольшом огне вплоть до того, как смесь несколько загустеет. В конце приготовления в горячий жанс следует влить ложку лимонного сока и подавать на стол, опять же горячим.

А теперь послушаем королевского повара Гильома Тиреля:

«Возьмите имбирь и миндаль, без чеснока, и таковые превратите в однородную массу, разведя вержюсом, затем же вскипятите, иные добавляют к тому белого вина».

Безымянный автор «Парижского домоводства» и вслед за ним также Тальеван и Шикар согласно приводят рецепт соуса жанс с чесноком, процитируем вновь книгу «О снеди»:

«Соус к каплуну или же молодому гусю, каковой есть жанс; дабы наставить того, кому поручено будет сварить сказанный жанс, пусть таковой же [повар] возьмет миндаля в количестве для того потребном, и его подвергнет бланшированию весьма основательно и хорошо, и таковой [миндаль] затем разомнет в ступке весьма основательно и хорошо, и сообразно количеству сего соуса [им желаемого возьмет чеснок] и по необходимости подвергнет сей чеснок бланшированию, и не использует его слишком много, и также возьмет белого вина и вержюса, и белого имбиря и малагетты, и таковую же смесь протрет через сито, и добавит к ней соли, но не слишком много, и затем сварит таковую же смесь в добром и чистом горшке».

В дополнение безымянный автор «Парижского домоводства» приводит рецепт соуса жанс на молочной основе, приведем его и мы:

«Разомните в ступке имбирь вкупе с яичными желтками без белков, дабы таковые были сырыми, и [полученную смесь] протрите сквозь марлю, разведя коровьим молоком, а ежели боитесь, что сырые желтки свернутся, возьмите вареные, каковые затем разомните в ступке и протрите сквозь марлевую ткань, затем разведите коровьим молоком и хорошо проварите».

Черный перечный соус

Как было уже сказано, Средневековье питало настоящую слабость к «цветным» блюдам и подливам. Черный перец горошком, столь хорошо знакомый нам, среди пряностей занимал достаточно скромное положение: низкая цена (как вы понимаете, низкая по сравнению с головокружительной дороговизной более утонченных экзотических приправ!) позволяла любому богатому купцу, а порой и зажиточному ремесленнику, хотя бы на крупные церковные праздники позволить себе щепотку черного перца!

Посему эту сравнительно дешевую приправу повара изобретательно приспособили выполнять одновременно две роли: черного красителя и жгучей пряности, на основе которой получались столь великолепные соусы, что таковые распространились по всей средневековой Европе, от Германии до Португалии, так что черный перец горошком у тогдашних людей в первую очередь ассоциировался именно с соусом!

Известно, что почти две трети оборота пряностей в Европе осуществлялось благодаря венецианцам. В отличие от прочих экзотических пряностей, черный перец имел достаточно стабильную цену, так что потенциальные расходы можно было просчитать заранее, и, как вы понимаете, подобный расчет был весьма выгоден для людей среднего достатка.

Что касается аристократии, начавшийся в XV веке бум «райских зерен» — а попросту говоря, африканской малагетты, едва ли не целиком вытеснил скромный перец горошком из обихода могущественных и знатных. Конец средневековой эры и вовсе ознаменовал собой закат интереса к черному перцу, превратившемуся в течение последующих веков в скромную приправу, которая столь привычна для наших столов.

Итак, мы вновь откроем «Книгу о снеди» и «Парижское домоводство».

Тальеван предлагает достаточно несложный рецепт, в соответствии с которым размолотый черный перец следует смешать с размолотым имбирем и вслед за тем вскипятить в вержюсе или же уксусе.

В свою очередь, безымянный автор «Парижского домоводства» советует смешивать молотый перец с молотой гвоздикой, по желанию добавляя также корицу, и полученную смесь кипятить на мясном или капустном бульоне.

Сопике

Saupiquet также представляет собой небольшое семейство горячих соусов, которые, по уверениям тогдашних гурманов, отлично подходят к жареному или печеному кролику, печеному мясу, речной птице или голубям. Ватиканский манускрипт, содержащий в себе один из вариантов «Книги о снеди», также советует сопике в качестве подливы к зажаренному после охоты зайцу. Впрочем, автор уточняет, что сопике в этом случае легко заменяется камелиной. К сожалению, происхождение названия соуса уже не удается восстановить за давностью лет, но на вкусовые качества данный факт не влияет.

Итак,

Сопике («Парижское домоводство»)

«Сопике для кролика, речной птицы, или же лесного голубя. Поджарьте лук, вкупе с добрым салом, и засим все измельчите и отварите в горшке вкупе с говяжьим бульоном, и покуда смесь не закипит, не добавляйте к ней ни вержюса ни уксуса, но после того влейте вержюс, разведенный наполовину вином, с толикой уксуса, к тому возможно будет добавить также пряности. Засим возьмите вина, таковое разведите вполовину вержюсом, и толикой уксуса и вылейте в горшок, где будет обретаться кролик, голубь или же речная птица. И когда таковые будут готовы, вскипятите соус и обжарьте кусочки хлеба и все это добавьте к птице».

Сопике («О кулинарном деле»)

«Дабы приготовить сопике для кролика, возьмите две луковицы, каковы будут для того подходить по размеру, и также возьмите доброго свиного сала, и таковое растопите, и обжарьте лук, и дабы таковой не слишком размягчился во время жарки, также добавьте к тому немного бульона, и затем добавьте к тому изрядное количество вина, каковое зависеть будет от того, сколько соуса сопике вы желаете затем получить для сказанных же кроликов, и также возьмите пряностей, как то доброго имбиря, малагетты, немного перца… и также соли и также немного шафрана, дабы таковому придать окраску, и толику уксуса, но в том соблюдайте меру, дабы соус ваш не оказался слишком жгучим»..