От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Отметим лишь, в качестве предварительного замечания, что средневековые соусы делились на холодные, для изготовления которых ингредиенты попросту требовалось смешать между собой и превратить в однородную массу, и горячие, то есть заварные, должные некоторое время настаиваться на огне при активном и постоянном помешивании.

Холодные

Камелина

Имя этого знаменитейшего из всех соуса, без которого немыслима французская кухня, переводится на русский язык несколько неожиданно — «верблюжья». Кому-то, видимо, показалось, что насыщенный красно-коричневый цвет, который придает камелине важнейший ее ингредиент — корица, делает ее похожей на верблюжью шерсть! Что касается формы слова, дело в том, что «соус» по-французски женского рода, и эту особенность мы сохраняем в переводе.

Другое предположение состоит в том, что рецепт камелины вкупе с прочими диковинками мог прийти во Францию из Северной Африки, и столь же возможно, происходит от плохо понятного и записанного на слух слова «коричная, сделанная на основе корицы» (ср. фр. canelinne).

Надо сказать, что Средневековье знало множество разновидностей камелины, зависевших от личных вкусов того или иного состоятельного господина, толщины его кошелька и, наконец, местных привычек. Так, в г. Турне камелину готовили горячим способом и даже варили на ее основе своеобразный суп. Тальеван специально отмечает, что солить камелину следует только в самом конце приготовления, Шикар, главный повар герцогов Савойских, настаивает на использовании для ее приготовления исключительно наилучшего кларета (впрочем, в современности его можно заменить красным столовым вином). Камелина отлично сочетается с мясом, в частности с телятиной, бараниной и козлятиной, прекрасно подходит также к гусятине, кролику и зайцу, а также рыбе, в частности — осетру.

Итак, советует королевский повар Гильом Тирель (Тальеван).

Основной вариант приготовления, из его поваренной книги звучит следующим образом:

«Возьмите в изрядном количестве имбиря, корицы, гвоздики, малагетты, мускатного цвета, а ежели кто пожелает, также длинного перца, затем откиньте на сито, и протрите через таковое хлеб, размоченный в столовом вине, и перед подачей на стол хорошо посолите».

Существовала также «чесночная камелина», для которой требовалось размять в ступке чеснок с уксусом и хлебным мякишем, и затем добавить к полученной смеси корицу и хорошо проваренную и размятую печень ската, которую в современности можно заменить куриной.

Еще более простой рецепт чесночной камелины из его же книги:

«Разомните в ступке корицу, хлеб и чеснок, разведите смесь кислым вином и вержюсом (в современности можно заменить лимонным соком. — Прим. переводчика), и добавьте к тому печень ската».

И наконец:

«Разомните в ступке чеснок с корицей и хлебом, разведите смесь уксусом».

Зеленый соус

Популярностью своей этот яркий и праздничный соус уступал разве что знаменитой камелине. В те времена петрушка росла в каждом без исключения городском (и тем более крестьянском) домашнем огороде; посему зеленый соус, в отличие от аристократической камелины, был доступен всем слоям населения — от короля до последнего нищего на парижских улицах.

Зеленым соусом торговали вразнос лоточники и лоточницы, за соусом к обеду в городах часто отправлялись дети от шести лет и старше, полагалось, что начиная с этого возраста они уже достаточно умны и способны отвечать за себя, а посему и совершать небольшие покупки, помогая в этом деле матери или же прислуге. Идя на рынок или возвращаясь домой с покупкой, маленькие сорванцы распевали озорные песенки или даже занимались политической пропагандой, прославляя или, наоборот, высмеивая в неведомо кем сочиненных куплетах то или иное высокопоставленное лицо. Парижский Горожанин в своем знаменитом «Дневнике» с негодованием вспоминает о насильственном разгоне подобной детской «делегации», недовольной тираничной властью Бернара д’Арманьяка — временщика при безумном монархе Карле VI.

О популярности зеленого соуса у всех слоев населения можно судить уже потому, что о нем с юмором отзывается Рабле в своей знаменитом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль». По всей видимости, популярность этого вида подливы сохранялась вплоть до Великой французской революции, так как несколько строк зеленому соусу (наравне с прочими, несколько менее известными) отдает знаменитая «Энциклопедия» Даламбера и Дидро (1751–1780 гг.). В настоящее время из-за сильно изменившихся вкусов настоящий зеленый соус в ресторанах или бистро отыскать уже затруднительно, однако по сохранившимся рецептам восстановить его не составляет труда.

Вернувшись к нашей основной теме, отметим, что Средневековье не было бы собой, не существуй у зеленого соуса несколько разновидностей: одна — с дорогими пряностями, доступная только обладателям фамильного состояния или тугого кошелька, другая — предназначенная для черного люда. По причинам понятного характера до нашего времени дошла лишь первая из разновидностей; однако получить вторую (экспериментальным путем) несложно, удалив из рецептуры пряности и заменив их по вкусу доступными для тогдашнего простого человека ароматными травами. Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, зеленый соус обязательно подавали к вареной рыбе, а ввиду того, что в те времена постным дням отдавалась едва ли не половина года, востребованность этого соуса для средневековой кухни трудно переоценить.

Итак, мы вновь следуем за королевским поваром Гильомом Тирелем:

«Большое количество листьев петрушки без стеблей, вкупе с очищенным имбирем и белым хлебом, не обжаривая таковой, размять в ступке, добавить вержюс и протереть сквозь сито».

В одном из сохранившихся экземпляров «Книги о снеди», принадлежащей перу этого автора, к вышеперечисленному рекомендуется добавлять также горстку мелко нарубленного шалфея — интересующимся советуем попробовать оба варианта и выбрать тот, что больше соответствует вашему вкусу.

Безымянный автор «Парижского домоводства» (об этой книге у нас пойдет речь ниже) рекомендует также зеленый соус на основе щавеля, майорана, гравилата (могущих заменить петрушку в качестве основного «зеленого» ингредиента, и добавляя, что существуют любители делать зеленый соус на основе розмарина), к которому следует, кроме того, добавить для аромата несколько головок индийской гвоздики или зерен малагетты.

Чесночный соус

Строго говоря, Средневековье знало не один, а целых два чесночных соуса — белый и зеленый. Но и это было еще не все, чеснок настолько полюбился всем слоям населения от короля до крестьянина, что в соответствии с одним полуанекдотическим рассказом армии крестоносцев обнаруживались противником на расстоянии многих километров, конечно же — по мощнейшему чесночному запаху!

Чеснок ели сырым, варили и даже запекали вместе с мясом или птицей. Кроме собственно кулинарных ему приписывали также целебные свойства. Надо сказать, что предки не слишком ошиблись в этом вопросе, даже в настоящее время чеснок полагается сильнейшим противомикробным средством и охотно применяется по бабушкиным рецептам против простуды и гриппа. Впрочем, Нострадамус пытался с его помощью излечивать чуму, а Карл Великий усиленно рекомендовал высаживать чеснок в огородах и поместьях в качестве противоядия и сильного средства против бешенства (водобоязни).

Что касается собственно соуса, вплоть до XVII века (а может быть, и позднее) им торговали вразнос крикливые торговки. Кроме того, чеснок охотно добавляли в другие соусы, так, существовала чесночная камелина, чесночный жанс и т. д. Однако мы приведем рецепты, ставшие классическими благодаря Тальевану и анонимному автору «Парижского домоводства». Итак:

Белый чесночный соус

Эта простейшая смесь представляла собой размятый в ступке чеснок и взятый в равном количестве хлебный мякиш, которые требовалось как следует перемешать между собой и развести белым винным уксусом с водой.