От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Святое семейство. Ок. 1440–1450. Мастерская Бедфордского мастера. Музей Гетти. MS. Ludwig IX 6, fol. 181, Лос-Анджелес, США

Противни использовались, как было уже сказано, в качестве поддонов, а также для выпечки хлеба и пирогов, и посему присутствовали скорее в арсенале профессиональных пекарей или же на крупных господских кухнях. То же следует сказать о печных лопатах, чаще всего их делали деревянными, обивая затем рабочую часть по периметру железом. В подобном состоянии лопаты не горели, не трескались и могли прослужить много лет. И наконец, самым любопытным и неожиданным инструментом были ножницы, которые можно видеть на нескольких миниатюрах эпохи, изображающих небогатые дома. Вполне возможно, что ножницы эти не имели отношения к собственно кухне и появлялись там за неимением иных помещений — вопрос, опять же, требует дополнительного изучения.

Глава 4

Кухонная обслуга, профессиональное и домашнее приготовление пищи

Аксиомой средневековой жизни было то, что женщина, вне зависимости от знатности, достатка и даже возраста, обязана была уметь готовить. Для аристократки или богачки подобное умение (за исключением, конечно же, форс-мажорных обстоятельств) оставалось большей частью теоретическим и сводилось к наблюдению за кухонной прислугой и навыкам, необходимым, чтобы с достаточной безошибочностью выбрать умелого повара и пресечь на корню леность и воровство. Для простолюдинки ежедневная стряпня превращалась в одну из самых тяжелых, выматывающих обязанностей, причем стоять у горящего очага женщина начинала, едва лишь выйдя из младенческого возраста, а заканчивала только тогда, когда была уже не в состоянии держаться на ногах. Если в зимнее время сельские работы по необходимости замирали и мужская часть семьи хотя бы временно имела возможность отдохнуть, работа на кухне продолжалась изо дня в день, превращаясь в бесконечную лямку, которую тогдашние женщины тащили на себе со столь же бесконечным терпением, понимая, что выхода — по крайней мере при их жизни — все равно найдено не будет.

Множество женских скелетов, относящихся к средневековому времени, носят характерные следы болезней позвоночника, вызванных постоянной необходимостью стоять внаклон у очага. Обучение поварскому искусству начиналось с раннего детства, причем в качестве учительницы, как правило, выступала мать, за ее отсутствием — иная родственница или опытная служанка, рецепты, кулинарные хитрости и все прочее, необходимое для будущей хозяйки, усваивалось со слов учительницы, а также опытным путем. Изначально юная девочка становилась помощницей матери, начиная с несложных заданий — принести, помыть, почистить, перебрать овощи или крупу, постепенно втягиваясь в процесс и принимая на себя более и более трудоемкую его часть.

Наемных кухарок, в отличие от позднейших времен, было немного. Те, кто мог себе это позволить, скорее нанимали поваров, а женщины-кухарки подвизались в подобной роли, как правило, при богадельнях, больницах или в услужении у небогатых семей. Так, известно, что некая На Гардана, итальянка, получала скромное жалованье, готовя в богадельне для инвалидов и стариков, о чем в расходных книгах была сделана соответствующая запись.

Любопытно, что в те времена существовали и мужчины-кулинары, превращавшие приготовление пищи в своего рода хобби. Обыкновенно этим отличались горожане — тогдашние, скажем так, работники умственного труда — или студенты. Устав от переписывания рукописей или чтения трактатов, подобный любитель становился к очагу и вдохновенно творил то или иное блюдо, причем, в отличие от рутинной женской стряпни, это делалось исключительно по желанию и только для того, чтобы создать что-то необычное.

Кроме того, существовали наемные повара, обыкновенно имевшие небольшую лавочку для торговли съестным навынос, однако вполне охотно принимавшие приглашение поработать на временного нанимателя, к примеру, готовя для него свадебный банкет, торжество по случаю рождения наследника, поминальную трапезу по усопшему родственнику и т. д. Зачастую подобных умельцев нанимали вскладчину, подобное было характерно для ремесленных цехов, устраивавших праздник в день памяти святого покровителя своей профессии, деревенских праздников и т. д.

В монастырях необходимость готовить возлагалась на самих обитателей, многие монастырские уставы особенно подчеркивали, что от кухонной службы может избавить лишь тяжкая болезнь, однако в позднейшие времена богатые монастыри порой стали нанимать профессиональных поваров.

Что касается дворцов и замков высшего дворянства, здесь, конечно же, имелся целый штат кухонной обслуги, причем размер его был достаточно внушительным. Известно, что в начале XIV века на кухне французских королей подвизалось 73 человека, столетием спустя это число возросло вдвое, причем кухонное братство имело собственную строгую иерархию и не менее строго оговоренные правила поведения, права и обязанности.

Женщины на кухне. Неизв. художник. Илл. к книге Ибн– Бутлана, «TacuinumSanitatis». BNF Latin9333 Tacuinum sanitatis,Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Начать следует с того, что на кухнях герцогов и графов работали исключительно мужчины. Карьера начиналась с 10–12-летнего возраста и могла тянуться до самой смерти искомого персонажа или его выхода в отставку по причине весьма преклонного возраста.

На нижней ступени кухонной иерархии находились «люди для черной работы» — как правило, это были представители простонародья, неотесанные, грубые, но в обязательном порядке обладавшие недюжинной физической силой. Во-первых, это были истопники, в чьи обязанности входило не только растапливать многочисленные очаги и поддерживать в них огонь, но также колоть, носить и запасать впрок дрова, а также каждый вечер вычищать поддоны от накопившейся золы и углей. Трубочистам вменялось в обязанность следить за чистотой дымоходов — об угаре и его последствиях наши предки были осведомлены очень хорошо благодаря многовековому горькому опыту.

Водоносы, как следует из их наименования, должны были исправно снабжать кухню ведрами с водой, которые доставляли из ближайшего фонтана или колодца на собственных плечах или на подводах, запряженных изъезженной крестьянской клячей. Посудомоям следовало держать в чистоте посуду, мясникам — рубить и разделывать туши, тестомесам, соответственно, вымешивать тугое тесто для хлеба и пирогов.

Следующими в иерархии были многочисленные поварята — дети, как правило, от десяти лет и старше. Обычно с этой ступени начинали будущие повара, опытным путем перенимавшие знания и навыки старших. Надо сказать, что обучение это было несладким, телесные наказания полагались в порядке вещей, за любую оплошность на голову поваренка обрушивались не только насмешки и оскорбления, но также удары половником или обыкновенные затрещины. В случаях, когда в замок или дворец ожидались гости, работа могла продолжаться до тех пор, пока кухонная обслуга в состоянии была стоять на ногах, после чего поварята укладывались спать на полу в той же кухне, чтобы спозаранку немедля приняться за дело.

Карьера подобного «помощника повара» начиналась с самой простой и непритязательной работы — поварята чистили рыбу и овощи, ощипывали птицу, резали, шинковали, протирали через сито. Пожалуй, самой изматывающей обязанностью было поворачивание тяжелого вертела, на котором жарилось мясо или дичь. В этом случае к физической усталости прибавлялся также риск серьезного наказания, если недостаточно расторопный мальчишка допускал, чтобы вверенная ему туша пригорала — в этом случае его ждала порка.

Поворачивание вертела могло быть даже наказанием, в частности, именно к нему король Генрих VII Английский приговорил некоего Ламберта Симнела — мальчика десяти лет от роду, которого ушлые заговорщики пытались возвести на трон. Понимая, что ребенок сам по себе не представляет для него опасности, Генрих «милостиво» отправил его на кухню поворачивать тяжелый вертел. Впрочем, в дальнейшем Симнел дослужился до королевского сокольничьего и закончил жизнь в полном довольстве, но подобная удача выпадала не каждому.