От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Итак, поваренные книги появляются только во времена Осени Средневековья, причем уже многократно упомянутый Бруно Лорио объясняет их появление достаточно остроумно: богатеющее купечество и главы ремесленных цехов не собирались отставать от аристократии по размаху и роскоши пиров. Желая сохранить сословные рамки, короли раз за разом издавали т. н. «Законы о роскоши», должные раз и навсегда определить, кому и что можно есть, какое платье носить и сколько при себе иметь слуг — разумеется, в соответствии со своим социальным положением. Но законы эти оставались мертвой буквой, их умело обходили, а то и просто игнорировали, подкупая соответствующих чиновников. Посему, не имея возможности заглянуть на кухни королей, герцогов или графов, третье сословие охотно стало скупать любые записи, относящиеся к кулинарному делу, а спрос, само собой, породил предложение.

Также возможно (мы снова следуем за Бруно Лорио), что те, кто не имели финансовых возможностей для того, чтобы позволить себе роскошные и дорогие обеды высшего сословия, были весьма не прочь хотя бы почитать об этом, тем более что грамотность в это время в городах стала стремительно распространяться. Но так или иначе, кулинарные книги нашли своего читателя и стали появляться — для того времени — в весьма немалом количестве.

Самой древней из них следует, пожалуй, назвать «Поучения, направленные к обучению приготовления всякого рода пищи» («Enseignements, qui enseignent a appareiller toutes manieres de viandes»), чей автор пожелал остаться неизвестным или по тем или иным причинам имя его не сохранилось. Анонимный манускрипт находится сейчас в Национальной библиотеке Франции в Париже. Первое его печатное издание относится к 1860 году и было выполнено трудами французского исследователя Дуэ д’Арка.

Сам этот том представляет собой достаточно объемистое сочинение, содержащее трактат о хирургии Анри де Мондевилля, весьма известного в те времена врача, тогда как в качестве приложения к основному, так сказать, труду фигурируют «Поучения». Существует, впрочем, и латинский перевод того же сочинения, известный под именем Doctrina, однако принципиальной разницы между двумя изданиями нет. Обыкновенно автора полагают нормандцем, о чем свидетельствуют разбросанные в тексте слова, характерные именно для нормандского диалекта. О времени написания также точных сведений нет, специалисты расходятся между собой, называя даты от 1300-го до 1306 г.

Эта древнейшая средневековая кулинарная книга из тех, что дошли до нашего времени, она достаточно невелика и состоит всего лишь из 65 рецептов. Она делится на два больших раздела, названных соответственно «О мясе» и «О рыбе», иными словами — разделяющие блюда, характерные для поста и мясоеда. Структура «мясного» раздела не отличается от той, которой будут пользоваться и позднейшие авторы — от «грубого» мяса взрослых животных автор постепенно переходит к более нежному мясу телят, ягнят и поросят и, наконец, к птице. Для каждого рецепта строго оговаривается время года, когда его следует готовить, и также возможные гарниры и вина, которые в соответствии с тогдашними воззрениями должны были обеспечить едоку здоровье и долголетие.

Стиль написания лапидарен, все рецепты следует одному и тому же шаблону, начинаясь словами «для приготовления говядины…», «для приготовления телятины…», «для приготовления белого супа из курицы…» и т. д. Судя по малому количеству копий данного сочинения, эта первая книга в истории средневекового кулинарного дела не обратила на себя особого внимания и особой памяти о себе также не оставила.

«Трактат о приготовлении и единении всякого рода пищи» «Tractactus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria», обыкновенно датируемый началом XIV в., дошел до нас всего лишь в двух списках, оба из которых обретаются в Национальной библиотеке Франции под номерами BnF, lat. 7131 и BnF, lat. 9328 соответственно. Обыкновенно предполагается, что он создан также в начале века и, вполне возможно, испытал на себе влияние предшествующего сочинения, а также итальянской «Liber de Coquina» («Кухонной книги»).

Тогдашняя латынь — язык международного общения интеллектуалов католической Европы, и посему (чисто теоретически) «Трактат» мог быть написан где угодно и кем угодно. Эта небольшая загадка заставила исследователей немало поломать головы, однако в современности наиболее распространенной является версия о французском происхождении изначальной рукописи. Доказательство тому видят в отдельных словах на средневековом французском языке, вкрапленных в ткань латинского повествования (как то pleiz — морская камбала или blanc-mengier — бланманже, излюбленный десерт тогдашней аристократии. Как видно, отчаявшись подобрать для столь специфических терминов латинские соответствия, автор предпочел оставить их как есть).

Впрочем, существуют и соображения, указывающие на «английское влияние» — так, «mistembec», еще одно явно чуждое для латыни слово, встречающееся на страницах «Трактата», пытаются отождествить с характерным для тогдашней Англии рецептом под именем «mynceleek», или «nysebek» — сдобным пончиком, посыпанным сахаром. Однако подобное соображение также легко опровергается тем, что искомый пончик был не менее распространен на севере Франции — в Бретани, Нормандии и Фландрии, где исторически английское влияние было очень сильным. Что касается самих рецептов, изложенных в «Трактате», их можно смело именовать в большинстве своем «общеевропейскими», что решить загадку, как вы понимаете, не слишком помогает.

Впрочем, обратимся к составу и структуре данного сочинения. «Трактат» открывается длиннейшим ученым вступлением, которое выдает в авторе университетски образованного интеллектуала (не обязательно врача, но, по крайней мере, человека, уверенно владеющего тогдашними представлениями касательно диетологии).

Сама рецептура также строго следует определенной схеме: если первая часть целиком посвящена блюдам, по мнению автора, подходящим исключительно для нежного желудка аристократов (к примеру, птице), автор в точном соответствии с тогдашней схоластикой дает рецепт основной (к примеру, приготовления курицы), затем рецепт дополнительный, предваряя его словами «однако же некоторые поступают иначе…», и в конечном итоге сводит все вышеперечисленное к некоему общему знаменателю, предлагая то, что может — по его личному мнению — объединить достоинства первого и второго.

Кроме того, не менее строго оговаривается, в какое время года и для какого темперамента предназначено то или иное блюдо, ибо единственным желанием автора представляется дать своим читателям диету, должную послужить к их здоровому долголетию.

Во второй части с не меньшей скрупулезностью разбираются блюда, предназначенные для «грубых» желудков ремесленников и купцов (как видно, в достаточной мере зажиточных, чтобы приобрести это сочинение). И далее следует особый раздел с блюдами, предназначенными для больных (по большей частью рыбными).

«Трактат» особенно важен для нас тем, что автор с присущей для себя педантичностью перечисляет важнейшие ароматные травы и пряности, использовавшиеся для изготовления тех или иных блюд или напитков, а также способы «правильного» обращения с ними.

На этом оставим «Трактат», хотя продолжать о нем разговор можно было бы долго, и перейдем к самому прославленному из средневековых поваренных сочинений — «Книге о Снеди» («Le Viandier»).

Следует заметить, что слово «viande» — в современном языке обозначающее мясо, употреблялось в Средневековье как обозначение пищи в целом, посему нет ничего удивительного, что данный опус содержит в себе и сведения о рыбе, гарнирах и т. д., и т. п.

«Засим начинается «Книга о Снеди», писанная Тальеваном, главным поваром короля нашего и господина…» — так предваряется в том или ином виде любой список «Книги», а их сохранилось очень немало как во Франции, так и в сопредельных странах.

Был или не был настоящий Гильом Тирель автором данного опуса и насколько реален его вклад — все еще остается предметом нескончаемой дискуссии. Впрочем, господствующая точка зрения сводится к тому, что если королевский повар и делал какие-то записи, то позднее вокруг этого исконного ядра сформировался огромный пласт новых и новых добавлений, так что вплоть до конца XV века исконная «Книга о Снеди» только возрастала в объеме, впитывая в себя куда более молодые традиции, не существовавшие при жизни автора.