От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Важнейшим блюдом дворянского рациона полагалось мясо, как мы помним, в средневековой системе ценностей бывшее символом могущества и силы, в постные дни его заменяла рыба — желательно дорогая, «королевская», пусть такая рыбина обреталась на столе даже в единственном количестве и полагалась исключительно хозяину дома и его супруге.
Символизм мяса воспринимался столь серьезно, что дворяне, запятнавшие себя трусостью или хуже того — предательством своего господина, в качестве наказания могли быть лишены мясного рациона в течение некоторого периода времени (на усмотрение своего господина) или даже пожизненно.
Заметим также, что на дворянские столы мясо — как обязательный ингредиент второго блюда — подаваться должно было
Самой высокостатусной в этой причудливой иерархии полагалась пернатая дичь, несколько ниже стояло мясо диких животных — оленей, кабанов, медведей и т. д., причем желательно добытое на охоте собственными руками хозяина дома. Следующая ступень — обитатели птичьего двора и сельскохозяйственные животные.
Бруно Лорио, один из лучших специалистов по «кулинарной истории» Средневековья, на основе счетов последнего дофина (графа) Гумберта Вьеннского составил любопытную таблицу соотношений между порциями хлебосольного хозяина и его слуг и гостей.
В следующей таблице сам граф будет обозначен литерой А, тогда как В будет обозначать представителей титулованной аристократии, С — рыцарей, D — простых дворян, капелланов и служителей графской часовни, а Е — соответственно всех прочих, за исключением слуг. Посему, если взять за 100 единиц порцию самого графа, порции его домочадцев и гостей будут представляться следующим образом:
Обед
Ужин
О размерах конкретных порций мы можем в данном случае судить с достаточной уверенностью, т. к. бухгалтерия в графстве Вьеннском велась практически безупречным образом. Итак, на обед в понедельник полагался суп из бобов с горохом и нутом и солониной, причем порция должна была составлять два французских ливра (ок. 900 г). Высшей аристократии, обретавшейся за графским столом, уже полагалось по ливру (ок. 450 г) на человека, рыцарям уже приходилось тот же ливр делить на двоих едоков, а всем прочим делить пополам половину ливра (т. е. по 112,5 г каждому). Требуха (в Средневековье почитавшаяся блюдом весьма лакомым, причем для большего престижа ее зачастую подкрашивали в золотистый цвет шафраном) подавалась исключительно хозяину дома. Все прочее также делилось в уменьшающемся количестве — от высшего края стола к низшему и от именитых гостей к более скромным.
Естественно, поглотить столь невероятное количество пищи хозяин был не в состоянии, да этого от него не требовалось. Вопрос был в том, чтобы стоящее перед ним блюдо нагляднейшим образом демонстрировало богатство и могущество владетельного дома, к которому он принадлежал; все прочее оставалось на его личное усмотрение. Так, Людовик Святой — эта белая ворона среди французских королей, устраивая огромные пиры, как ему и полагалось по рангу, порой довольствовался хлебом, вином и куском дешевой рыбы, тогда как огромная порция, стоящая перед ним, оставалась нетронутой.
Богатый простолюдин. Илл. к книге «Часословда Косты». Ок. 1515 г. M399 fol. 2v. Библиотекаи музей Моргана, Нью-Йорк, США
Порой части подобных порций, превосходивших в принципе своем человеческие возможности, отправлялись под стол собакам, крутившимся под ногами обедающих, или нищим, которым полагалось всегда отдавать объедки — естественно, ради того, чтобы их молитвами души хозяина и хозяйки получили полноценный доступ к небесному блаженству. Кроме того, распространена была традиция «пищевых» подарков, которыми хозяин выражал свое благоволение тому или другому приглашенному, отправляя к нему через посредство слуги блюдо с собственного стола. Если речь шла о пире, то подобные подношения могли устраиваться руками красивейших дам и полагались рыцарям, особенно отличившимся в бою.
Больничное питание. Илл. к книге Авиценны «Медицинский канон». MS 0457, fol. 273 v. Муниципальная библиотека Безансона, Франция
Тот же граф Гумберт свидетельствует: «Пусть нам подаваться будет… интерлюдия [особо лакомое блюдо, подробнее см. в главе о пире (прим. переводчика)] из доброй требухи, в добром же количестве, тщательно вычищенной сваренной в воде, дабы нам возможно было ею угощать прочих [гостей] как нам то будет угодно».
Подчеркнем еще раз — важен был не столько размер самой порции (он мог весьма ощутимо варьировать в зависимости от достатка и ранга хозяина дома), но именно разница в пропорциях, должная строго соответствовать положению гостя в общей феодальной иерархии.
Кроме всего прочего, существовали блюда, подававшиеся исключительно на дворянские столы, а то и вовсе — только на столы высшей знати. Самым известным из таковых является, конечно же, баранья фаршированная лопатка, подкрашенная шафраном в золотистый цвет, которая, по свидетельству безымянного автора «Парижского домоводства», «не полагается [для приготовления] ни поварам на службе у городского сословия, ни у даже простых рыцарей». Не полагались простолюдинам также «королевские» (т. е. деликатесные) рыбы и «благородная» добыча охотника — олени, лебеди, журавли и т. д.
Аристократия обыкновенно предпочитала трехразовое питание: первым подавался «обед» (фр. diner) — обыкновенно это происходило между 10 и 11 часами утра, ближе к вечеру следовал «ужин» — (фр. souper) и, наконец, перед сном по желанию можно было выпить бокал вина и присоединить к тому необременительную для желудка закуску.
Привычная ситуация начинает меняться ближе к концу XV столетия, когда в распорядок дня знатного семейства постепенно входит новомодный завтрак, который полагается есть после утренней молитвы — хлеб, вино или пиво и одно вареное или печеное блюдо.
Питаться по-монашески
Напомним, что второе сословие средневекового общества — духовенство — разделялось на две довольно неравные между собой части. Во-первых, это было, конечно же, белое духовенство — от приходского кюре и вплоть до самого римского понтифика, духовенство «живущее в миру без принесения монашеских обетов». А во-вторых, было черное духовенство — монахи. Надо сказать, что в вопросе питания белое духовенство практически не отличалось от дворянства, вместе с которым из раза в раз садилось за общий стол. Посему нас будут сейчас интересовать единственно обитатели многочисленных монастырей, подчеркнуто отделившие себя от суетного мира, в том числе и в вопросах питания.