От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Менее распространено мнение, будто сам Тирель никогда не брал в руки пера, тогда как имя его было использовано безымянными компиляторами, так сказать, в «рекламных» целях.
Как и полагается книге, писанной поваром столь высокопоставленного лица, она разделяется на разделы блюд повседневных и пиршественных, также включая в себя любопытные советы касательно того, как украсить пиршественный стол композициями и скульптурами, пусть несъедобными, но должными радовать глаза высокопоставленных гостей.
Кроме того, «Книга» скрупулезно включает в себя разделы, посвященные супам, второму, соусам, пирогам и т. д. Конечно же, в ней присутствуют и блюда для больных, и наконец, любопытнейшая роспись блюд, полагающихся на пиру. Сама по себе книга невелика, и уже обретается в переводческой
Страница из книгиТальевана «О Снеди», приведенная в качествеиллюстрации, к изданию БаронаЖерома Пишонаи Жоржа Викера «О Снеди». 1892,Париж, Франция.
«Парижское домоводство» — строго говоря, поваренной книгой не является. Этот исключительно любопытный трактат, чей автор до сих пор остается неизвестным, несмотря на многочисленные попытки исследователей отождествить его с одним из тогдашних именитых парижан, является, по сути своей, маленькой энциклопедией жизни, записанной почтенным купцом или горожанином для своей юной жены.
Поучение призвано приготовить ее к роли хозяйки дома, научить правильно вести себя в обществе, одеваться, управлять прислугой и, конечно же, готовить. Надо сказать, что из всех перечисленных сочинений «Парижское домоводство» является самым поздним и относится, вероятно, к 1392–1394 гг.
Сочинение написано на парижском диалекте среднефранцузского языка и состоит из четырех разделов. Первые два посвящены апологии брака и многочисленным поучениям насчет обязанностей замужней женщины касательно семьи и ведения хозяйства.
Зато третья и четвертая части, посвященные закупкам продуктов и рецептам (отдельно — каждодневным, для дома, отдельно — пиршественным для гостей того или иного общественного положения), как раз и будет нас интересовать. «Парижское домоводство» включает в себя ни много ни мало 400 рецептов, часть из которых совпадает с «Книгой о снеди», с которой безымянный автор был безусловно знаком, или иными сочинениями эпохи, однако же автор несколько упрощает сложную рецептуру Тальевана, делая блюда аристократической кухни куда более доступными по цене и способу приготовления для тогдашнего зажиточного городского класса. «Парижское домоводство» — эта маленькая энциклопедия средневековой культуры — конечно же, не могла не привлечь к себе внимание автора данного сочинения, и сейчас находится в процессе перевода.
Еще два сочинения — «Кассельская книга о пище» (Le vivendier de Kassel) и «Дополнения дамы де Жистель к «Парижскому домоводству» — дошли до нас, к сожалению, в достаточно отрывочном состоянии. И та, и другая представляют собой достаточно компилятивные сочинения, где рецепты, заимствованные из оригиналов, несколько изменяются и приспосабливаются к местным вкусам.
Поваренные книги Юга
Литература южной Франции, написанная по большей части на окситанском языке или местных диалектах, к сожалению, куда менее изучена и посему куда скромнее представлена в современных научных работах. И все же из того, что нам известно, следует упомянуть в первую очередь сочинение мэтра Шикара, повара герцогов Савойских «О кулинарном деле» — обыкновенно датой ее написания полагают 1420 год.
Эта очень поздняя работа с самого своего начала весьма подробно описывает существующие способы приготовления блюд, рецепты «на скорую руку» и рецепты более солидного свойства, и — что уже предвосхищает современную традицию написания кулинарных книг — впервые отмечает вес и набор ингредиентов. По большей части своей книга эта посвящена пирам и пиршественным блюдам, что неудивительно — герцоги Савойские славились своим гостеприимством, вплоть до того, что один особенно затянувшийся
пир продолжался в течение четырех дней без перерыва!..
Замковая кухня. Неизв. художник. Бартоломео Скаппи «Труды», 1570 г, pl. 1. 8 OEC I, 3660 RARA Университетская библиотека. Гёттингенн, Германия
В этом сочинении, как и следовало ожидать, прослеживается сильное итальянское влияние, что опять же неудивительно, т. к. герцогство напрямую граничило с Альпами, за которыми начиналась собственно итальянская территория. Любопытно, что различение блюд для «постного времени» и «мясоеда», столь скрупулезно соблюдавшееся в более ранних сочинениях, автора почти не заботит, и рецепты даются скорее в порядке их приготовления для очередного пира. Возможно, в этом проявляется новая кулинарная традиция, которая найдет свое полное воплощение уже в Новое время, — однако вопрос нуждается в дальнейшем изучении.
Еще один латиноязычный источник — т. н. «Modus viaticorum preparandorum et salsarum» (1380–1390 гг.), т. е. «Способ приготовления блюд и также соусов», или попросту «Modus», выдает свое лангедокское происхождение многочисленными окситанскими словами, вкрапленными в ткань латинского текста.
Modus в самом деле оправдывает свое наименование, т. к. содержит в себе многочисленные соусы и несложные блюда, как определили специалисты, предназначенные «навынос», для того чтобы закусить впопыхах, на ходу, или унести блюдо с собой. В книге заметно испанское влияние, в частности «соус с руколой» характерен именно для каталанской кухни, т. н. «Libre de Sent-Sovi» — поваренная книга каталанского происхождения — содержит целые четыре разновидности этого соуса.
И наконец, «Поваренная книга Риома», названная так по имени города, где была обнаружена, относится к XV столетию. «Книга» написана на диалекте французской провинции Овернь, рукопись была впервые обнаружена в 80-х годах ХХ века и вышла из печати в 1987 году под редакцией Кароль Ламбер. Книга представляет собой пеструю компиляцию, где рядом с поваренными рецептами вполне мирно соседствуют загадки, философские размышления и, наконец, поэмы известных в те времена итальянских гуманистов, к примеру, Франческо Петрарки. Большего сказать, к сожалению, пока невозможно, т. к. манускрипт в данное время тщательно изучается, сравнивается и переводится, на чем стоит — по крайней мере в данный момент — поставить точку.
Часть II
Приглашение к столу
Глава 1
Питание в зависимости от сословия и ситуации
Питаться по-дворянски
Идеальный, или, если угодно, плакатный, средневековый дворянин обязан был отличаться огромной физической и мужской силой, богатством и властью, а также быть образцовым воином и охотником. Удивляться нечему, стоит только припомнить, что дворянство исторически восходит к древним вождям племен и кланов, а также к их ближайшим соратникам. Как важнейшей опоре, от которой зависело не только процветание и уверенность в завтрашнем дне, но и само существование клана, дворянину-вожаку полагалось из раза в раз поглощать количество пищи много большее, нежели подчиненным, и, ясное дело, определять для себя самые лакомые куски. Дворянин по умолчанию должен был содержать при себе двор, размер которого зависел исключительно от хозяйских амбиций и толщины кошелька, и дважды, а то и трижды в день кормить всех своих домочадцев и слуг. Посему, вполне возможно, что изначально смысл разницы в величине порций был чисто прагматическим и должен был попросту щадить хозяйскую казну, однако в скором времени под него была подведена незыблемая база общественного положения и статуса — основы основ средневекового образа мышления.