Отходняк после ящика водки

– А если б тебя выпустили, ты бы месяц побыл и уехал домой.

– Определенно! Я бы никогда там не остался. Ты понимаешь, в чем дело… Для меня счастье – это общение. Счастье – это сидеть за столом, имея возможность заплатить за этот стол, угостить своих друзей. Смотреть им в глаза, зная, что у них нет никаких задних мыслей. У нас ничего не было, но мы все как-то жили… Как дети. Была дружба.

– С какого года ты?

– Я с 37-го.

– Ты мог бы быть нашим отцом. А чего ж тогда мы тебя Романом называем? Давай на вы. Как вас по отчеству?

– Ты знаешь, мой друг Богословский как-то закричал в людном месте: Роман Аркадьевич! И тишина вдруг настала. Люди подумали, что сам Абрамович тут.

– А ты был женатым, когда уезжал?

– Нет, я женился в Америке. Моя жена – поразительная женщина. У меня к ней огромная благодарность. Она угробила свою жизнь – ты можешь себе представить? – на этот ресторан и на все, что с ним связано. Это именно она ведет ресторан. Я там только по вечерам. Я то, что называется пиар, понимаешь?

– Если б тебя не было, ресторан умер бы завтра.

– Мне очень повезло. Вообще мои же понятия обо всем – и о ресторанах в том числе – сформировались рано, в Советском Союзе. Бывало, придешь в ресторан какой-то в те далекие годы и сидишь с девушкой. Музыка… И какой-то жлоб обязательно подходил и говорил твоей девушке: позвольте вас пригласить на танец. Девушка не очень хотела с ним танцевать, но они были всегда такие наглые, жлобы в этих ресторанах, что почти всегда начиналась драка. Иногда мне давали, иногда я. Но были места, где никогда не дрались: Дом кино, ЦДЛ, Дом литераторов, Дом журналистов, Дом композиторов, Дом архитекторов… Наверное, оттуда у меня ощущение, что ресторан должен быть для своих, понимаешь? Чтобы там не было хулиганства, плохого поведения… Я всегда мечтал открыть ресторан… Но не для того, чтобы зарабатывать деньги! Я об этом никогда даже и не думал. И у меня никогда не было денег – ни здесь, ни там. Но здесь я зарабатывал своей профессией, я преподавал английский и был синхронным переводчиком. А в Америке это не профессия…

– Так ты синхронист? Это очень тяжело.

– Тяжело, никто не спорит. Но это была здесь, в Советском Союзе, хорошо оплачиваемая работа. Я, например, за перевод кино получал 25 рублей. Понимаешь, да? Что такое 25 рублей? Два часа поработал – и можно слетать в Тбилиси. На билет хватало.

– Или девушку в Москве сводить в кабак.

– Поэтому я говорю, что для меня богатый человек – тот, кто может позволить себе постоянно ходить в ресторан.

МОСКВА КАБАЦКАЯ

– Я должен вам сказать серьезно: здесь, в Москве, очень вкусные рестораны. Очень. Я здесь бываю каждый год… Конечно, во многих не был… Но вот «Пушкин» – очень хороший ресторан. Нигде в мире нет таких русских ресторанов.

– Запад вообще не знает русской кухни.

– Вообще не знает! Особенно в Америке. А тут… Я считаю, что даже на фоне московских шикарных заведений – ресторан, в котором мы сидим, по-настоящему шикарный. Здесь все скромно, но очень достойно, чисто, элегантно. Я обратил внимание на все – и на салфетки, и на стулья. На бокалы – они безумно дорогие. Ты что думаешь, что можно купить такой меньше чем за 25 долларов? Я себе таких позволить не могу. Мне нравится, что здесь открытые кухни во многих ресторанах. Вот я с вами был в ресторане «Белое солнце пустыни». И когда увидел набор закусок – buffet, шведский стол, – я поразился изобилию. Про «Царскую охоту» мне рассказывали много… Туда водили режиссера Тарантино. Но такого, как я готовлю, нигде нету, здесь невозможно съесть то, что у меня есть. Хотя, казалось бы, у меня такое скромное меню…

– А чего тут нет?

– Винегрет в Москве ты не можешь нигде съесть. Абсолютно.

– Ну, потому что это домашняя еда, не ресторанная.

– Салат оливье, который «Столичный», – тоже нигде нормальный не съешь сегодня. Или селедка; я попросил селедку здесь в каком-то ресторане. Так пять кусочков селедки мне принесли, значит. Пять маленьких кусочков селедки. Ну разве так делают? Что еще? Про «Пушкин» я уже говорил. «Сыр» – богатый ресторан, вкусный. Там все скромно, все достойно, мне нравится. Где еще был? «Антинори» – модный ресторан Новикова, довольно вкусный. Поразительно другое – тут вина безумно дорогие. Такие вина в Нью-Йорке подают только в самых шикарных ресторанах. Если я в своем ресторане предложу вино, которое стоит 100–150 или 200 долларов за бутылку, как здесь люди платят, то… У меня нет посетителей, которые смогут себе такое позволить. Я серьезно говорю!

РУССКИЙ САМОВАР

Меж тем подали суп.

– Тайский суп супротив моего супа не устоит.

– Против твоего какого?

– У меня потрясающий борщ. И суп с пельменями. Да разве это может сравниться? Тайский суп против моего – так, кислая фигня. Я когда подаю какие-то закуски, так это еда, можно наесться. Здесь же, в Москве, у вас порции всегда очень почему-то маленькие…

– А твой ресторан сколько баллов имеет в ресторанном рейтинге по Нью-Йорку?

– 23 из 30 возможных. Справочник все время про нас пишет немножко.

– Неплохой результат. Это сильно выше среднего.

– У меня никогда не было таких возможностей – взять повара, чтоб он готовил на 28 баллов. Это огромные расходы. У меня очень простой ресторан.

– Но о миллионе прибыли нет пока речи, как мы понимаем.

– Нет. У нас оборот полтора миллиона долларов в год. Остается обычно 200 тысяч прибыли в конце года. Для меня самое главное в жизни – это щедрость, гостеприимство и вот открытость невероятная, которую я узнал от грузин здесь, в России. Я всегда в те далекие годы хотел походить на грузин, ни на кого больше. У меня каждый день есть три новых тоста. А я выпиваю довольно много, как ты понимаешь. Минимум 10 рюмок по 50 грамм. Пол-литра. Каждый день.

– А анализ печени?

– Я его не делал никогда; не люблю врачей. Я только не могу сейчас пить чистую водку, только настойки: их не надо закусывать. Должен вам сказать – вы можете верить, можете не верить, – но я первый возродил традицию старых русских настоек. А вслед за мной «Столичная» и «Абсолют» тоже стали делать всякие настойки.

– Тебе надо изготавливать свою водку – «Каплан». И настойку «Фанни».

– Юз Алешковский замечательно пошутил по этому поводу. Когда Фанни Каплан выстрелила в Ленина, тот сказал: It's so funny. Funny. Меня поражает вот что: каким образом за такой короткий срок в России была возрождена кухня полностью? Всюду вкусно! Вот на улице маленькие такие ларьки – «Картошка». Я как-то попробовал. Безумно вкусно.

– А в чем секрет твоих знаменитых щей?

– В том, что надо в эти щи положить большое количество разных сортов мяса. А мясо чтоб с косточкой, телятина, ребрышки свиные… Я обычно делаю из восьми сортов мяса. И вот щи всю ночь томятся на огне. Ко мне люди в Нью-Йорк специально прилетают на щи.

– Ты сам готовишь?

– Иногда. У меня вообще такое простое русское меню. Я каждый день люблю есть селедку. И рубец.

– Ты отсюда завозишь продукты?

– Нет, там все есть. К примеру, в Нью-Йорке есть две серьезные базы, которые занимаются копчением рыбы. И у них севрюга очень хорошая. А вот варенье у меня русское. Из Молдавии привозят. И вина я хотел привезти…

– А помнишь, ты в какой-то момент выгнал русских поваров и взял сальвадорцев?

– Сейчас у меня опять новая концепция: главный повар – из Ташкента. Шикарный совершенно парень, потрясающе все делает. Еще один повар родился в Германии, в семье эмигранта. Говорит по-русски, по-немецки, по-английски. Закончил одну поварскую школу у немцев, потом еще одну в Майами. Еще есть у меня и повариха из Ленинграда – в «Европейской» работала…