Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь

Однако такая огромная цена представляла собой нечто исключительное; средний обед у «Провансальских братьев» обходился в 20 франков; впрочем, и это было очень дорого сравнительно с другими парижскими заведениями. Например, почти в ту же эпоху, в октябре 1825 года, А.И. Тургенев с братом пообедали в ресторане возле бульваров, заплатив всего по 2 франка с человека, причем обед был с вином (бутылка на двоих), включал «суп, три блюда на выбор и десерт», а также «du pain `a discr'etion» [хлеба сколько угодно]. Примерно во столько же обошелся Тургеневу обед в одном из ресторанов Пале-Руаяля: «Пошли мы в Пале-Рояль в ресторацию Hurbain обедать `a 2 francs par t^ete [за 2 франка с человека] и с вином и с десертом и тут нашли пример удивительный памяти в мальчиках, кои нам за столом служили. Более 200 человек обедали в сей ресторации. Не было ни одного праздного места. В нашей компании было 20 обедавших и двое служили. Каждый из нас заказывал особое блюдо, мальчик ничего не записывал; но помнил и приносил каждому свое. Из пяти блюд и одного десерта каждый хотел разное: имена блюд составили бы целую энциклопедию поваренного искусства – и мальчик ни в одном не ошибался».

Эта профессиональная память парижских официантов поражала всех приезжих; они изумлялись, как можно принимать заказы от полудюжины клиентов, каждый из которых заказывает множество блюд, и никогда не ошибаться.

Спустя десять лет после Тургенева, в 1835 году, американский путешественник Сандерсон посетил ресторан «Великий Кольбер» (в одноименной галерее), где обед тоже стоил два франка с человека, – и тоже остался очень доволен едой и обстановкой: «Потолки высокие, воздух свежий, на стенах великолепные зеркала. В зале стоит четыре десятка столов, накрытых на полторы сотни человек. Общество смешанное: дамы и господа, говорящие на всех языках Европы; по преимуществу все люди благовоспитанные. Разговор ведется вполголоса».

В «карте» этого ресторана содержались девять разновидностей овощных супов, а также восемнадцать рыбных блюд, шесть блюд из птицы, восемь – из дичи, двадцать два – из говядины, двадцать пять – из телятины, тринадцать – из баранины и тридцать пять блюд из овощей. За 2 франка посетитель мог выбрать один суп и три других блюда; кроме того, каждый клиент получал хлебец, пол-литра вина (маконского или шабли), а также один из тридцати шести десертов по своему выбору.

Английской путешественнице Фрэнсис Троллоп также понравилась еда, которую подают в «двухфранковых» ресторанах («Трапеза была недурна и весьма разнообразна; каждый из нас имел право выбрать три или четыре блюда из карты, на прочтение которой от начала до конца не хватило бы, пожалуй, и целого дня»), но особенный интерес вызвали у английской путешественницы посетители этого заведения. Госпожу Троллоп удивил тот факт, что помимо англичан и немцев пообедать за 2 франка пришли в большом количестве и французы, причем было заметно, что они привыкли обедать здесь каждый день. «Для англичан, – восклицает госпожа Троллоп, – такой образ жизни совершенно невозможен». Тем не менее, признает она, выбор парижан вполне разумен, ибо, как ни экономь, дома поесть так же хорошо за столь небольшую сумму никому не удастся. Подобные рестораны пользовались в Париже большой популярностью; в иные из них приходили пообедать по 500–600 человек в день, так что хозяин отнюдь не оставался внакладе. Англичанку приятно поразила благопристойность, царившая в ресторане; она пишет, что, если бы дело происходило в Лондоне, даже в более дорогом заведении царил бы ужасный шум и велись грубые и неучтивые разговоры. А в Париже, напротив, посетитель, сидя за небольшим столиком в кругу своих спутников, чувствует себя так же спокойно, как если бы он вкушал трапезу в отдельном кабинете или в своей собственной столовой. Особенно восхитила госпожу Троллоп дружелюбная атмосфера, царившая в скромной ресторации: «Понятно, что среди посетителей были и чиновники нынешнего правительства, и бывшие офицеры наполеоновской армии, и придворные Людовика XVIII и Карла X, а может быть, даже обломки эпохи Конвента и Старого порядка. Однако на время трапезы они, казалось, забыли о своих разногласиях: как бы различны ни были их чувства, два француза, оказавшись рядом за столом, не могут не обменяться бесчисленными любезностями и не завести беседу столь оживленную и столь увлекательную, что их легко счесть не людьми, которые видят друг друга впервые в жизни, – каковыми они и являются на самом деле, – а задушевными друзьями. Не знаю, следует ли объяснить их привычку находиться на публике общежительным и говорливым их нравом, или же, наоборот, этот общежительный нрав есть плод существования на публике, однако и то и другое в равной мере замечательно и в равной мере удалено от наших английских нравов».

Иначе говоря, в ресторанах создавалась та же атмосфера, за какую и французы, и иностранцы так высоко ценили парижские салоны (о чем рассказано в главе восьмой).

«Двухфранковые» рестораны считались самыми скромными; следующую ступень занимали рестораны, где обед обходился клиенту в 4 франка. Наконец, выше всего в гастрономической иерархии стояли роскошные рестораны, знаменитые своей кухней, такие как «Провансальские братья», заведения Вери и Вефура в галерее Божоле Пале-Руаяля или уже упоминавшаяся ресторация Бовилье в галерее Валуа (располагавшаяся над кафе Валуа, на втором этаже того же дома). Богатство обстановки и обширный выбор блюд в этих заведениях поражали приезжих; в лучших из них клиенту предлагали «карту» блюд и вин, включавшую больше двух сотен наименований, причем еда оказывалась на столе у посетителя через пять – десять минут после того, как был сделан заказ. Федор Николаевич Глинка, попавший в Париж в июне 1814 года, описывает свои впечатления от первого посещения ресторации Бовилье: «Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый и более ничего! Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел, не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! <…> До ста кушаний, представленных тут [в карте], под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае, как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который, в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований!»

Некоторые кафе, как уже говорилось, функционировали также и как рестораны; например, в «Английском кафе» на бульваре Итальянцев днем можно было позавтракать яйцами всмятку и ветчиной, а вечером превосходно пообедать. Среди фирменных блюд «Парижского кафе», открывшегося в 1822 году на углу бульвара Итальянцев и улицы Тебу, были такие кулинарные шедевры, как фазан, начиненный трюфелями, или альпийская красная куропатка. Уже упоминавшиеся кафе Риша и Арди, равно как и заведение Верона на углу Монмартрского бульвара и пассажа Панорам, тоже работали и как кафе, и как рестораны.

Одним из самых блистательных «храмов» французского кулинарного искусства считался ресторан «Канкальская скала» (Rocher de Cancal), расположенный на пересечении улиц Монторгёй и Мандара. Модные парижане называли его просто «Скала» (точно так же, как Булонский лес они называли просто Лесом). В отличие от Пале-Руаяля или бульвара Итальянцев, квартал, где располагалась «Скала», не отличался особым блеском. Улица была темная и узкая, да и главный зал ресторана на третьем этаже был невелик и рассчитан всего на 15 посетителей. Зато в «Скале» имелось еще 15 отдельных кабинетов, рассчитанных на разное число посетителей – от четырех до тридцати. Фирменным блюдом ресторана была «нормандская камбала по-матросски», но в карте в 1830-е годы значилось еще 112 рыбных блюд. Кроме того, гости могли заказать устрицы (Гримо де Ла Реньер еще в 1803 году писал, что «их здесь съедают так много, что в скором времени одни только раковины образуют настоящую скалу, которая поднимется выше самых высоких домов на этой улице»), а также выбрать любое блюдо из такого списка: 37 блюд, приготовленных из говядины, 52 – из телятины, 72 – из птицы, 50 – из дичи, 36 – из баранины; в меню были представлены также 34 супа, 14 салатов, 44 закуски и 42 десерта. Винная карта содержала 37 французских красных вин, 31 белое, дюжину иностранных вин и три десятка ликеров. Обед в «Канкальской скале» обходился в среднем в 15–20 франков.

Кафе и рестораны традиционно считались местами развлечений холостяков; казалось очевидным, что мужчина, имеющий семью, должен обедать дома, а не в ресторане. В XVIII веке дамы и господа из хорошего общества могли встретиться за столом в особняке, но не в заведении «общественного питания». В определенном смысле XIX век продолжал эту традицию: основными посетителями кафе и ресторанов, равно как и клубов, по-прежнему оставались мужчины. Но к середине века нравы в Париже стали гораздо свободнее, и жены могли приходить обедать в рестораны не только вместе с мужьями, но порой даже одни. Беря с них пример, американка Кэролайн Керкленд летом 1848 года отправилась обедать в дорогой ресторан в гордом одиночестве и осталась весьма довольна не только собственной смелостью, но и своим времяпрепровождением: «Вы усаживаетесь за стол, накрытый скатертью из тончайшего дамаста, достойной королей; на столе лежат салфетки из той же ткани, и все это сверкает чистотой и белизной. К вашим услугам серебряные вилки и ложки, а также великое множество тарелок, которые вы можете использовать одну за другой; еду вам приносят на серебряных блюдах; пища горячая, тонкая, разнообразная. Вокруг вас огромные зеркала, статуи, цветы, фрукты в элегантных корзиночках из фарфора и из позолоченного металла… и притом за другими столами поблизости от вас могут обедать два десятка других посетителей, и никто не смотрит на вас и не обращает ни малейшего внимания. Слуга занимается вами отдельно от всех остальных и приносит блюда, которые вы попросили, с точностью часового механизма, оставаясь, однако, безупречно элегантным. Поначалу мне казалось, что я поступаю опрометчиво, но вскоре я перестала винить себя, и обед в парижском ресторане сделался для меня времяпрепровождением самым естественным и самым приятным».

Разумеется, поесть в Париже можно было не только в кафе и ресторанах, но и в частных домах. Французы и иностранцы оценивали эти трапезы по-разному. Вслед за Гримо де Ла Реньером, который в начале века предупреждал об опасности, исходящей от «обедов по-дружески», когда «под предлогом великой дружбы нам предлагают поесть гораздо хуже, чем мы бы поели у себя дома», «провинциал в Париже» Л. Монтиньи утверждает, что, если парижанин приглашает вас «отобедать без церемоний», в таком приглашении таится немалое коварство; оно означает просто-напросто, что к приему ничего не готово. Возможно, в домах среднего достатка «обед без церемоний» и в самом деле не сулил приглашенным особых кулинарных наслаждений, но в высшем свете (или, как в ту пору выражались, в «хорошем обществе») дело обстояло иначе. Англичанка леди Морган, оказавшаяся в Париже в начале эпохи Реставрации, одобрительно замечает, что во Франции можно получить от знакомых приглашение на обед не заблаговременно, а «импровизированно» – утром того же дня, во время совместной прогулки или посещения музея (вещь, для чопорных англичан удивительная). Леди Морган утверждает, что такой обед, для которого хозяева не готовят ничего специально, а просто ставят на стол дополнительные приборы, может не отличаться особой изысканностью, однако он всегда вкусен. Поэтому англичанка пишет, что по отношению к французам неверна известная максима «обед без церемоний – для гостя ложный друг»; зато другая, эпикурейская максима – «истинный гурман не терпит опоздания» – усвоена французским светским обществом в полной мере. По словам леди Морган, во Франции слуги накрывают на стол в мгновение ока, и та процедура, которая у англичанина заняла бы целые часы, здесь совершается с чудесной быстротой: все продумано и предусмотрено для удобства хозяев и гостей.

Кафе для простонародья. Худ. И. Поке, 1841

Разумеется, помимо качества самих блюд все путешественники, побывавшие за обедом во французском «хорошем обществе», отмечали еще и утонченность, искрометность, увлекательность бесед, которые вели за столом хозяева и гости. Темы для них избирались самые разнообразные, но гастрономическое искусство, рецепты блюд и прочие кулинарные тонкости достойными предметами разговора не считались. Леди Морган пишет: «Искусство приготовления блюд уже давно достигло во Франции высочайшего совершенства. Это – наука, которую все изучили и все постигли; однако говорить о ней и делать ее предметом обсуждения считается дурным тоном. Нынче полагают, что разговоры такого рода напоминают революционные времена, когда последний торговец, переселившийся из лавки во дворец, почитал своим долгом уставить стол яствами, до того ему неведомыми, и, гордясь превосходством своей кухни над кухней простых горожан, пускался в долгие рассуждения касательно котлет `a la Ментенон и оценивал качество блюд, какие прежде появлялись только на столах аристократов». В хорошем обществе, продолжает английская путешественница, изысканные блюда смакуют, не обсуждая способов их приготовления, зато поговорить на эту тему обожают молодые люди, прислуживающие гостям в ресторанах. О качестве блюд, вин и ликеров они рассуждают с таким апломбом, что могли бы «претендовать на должность профессора, когда бы кулинарное искусство удостоилось звания науки».

После обеда гости переходили из столовой в гостиную, где их ждал кофе – «должно быть, тот самый, отведав которого Магомет почувствовал себя в раю». Беседа, начатая за столом, продолжалась в гостиной (но очень недолго, «от силы четверть часа»), а затем все отправлялись по своим делам, точнее – «по своим развлечениям»: в театр, в Оперу, на бал, на прогулку. Никто не оставался в том доме, где отобедал, если только хозяйка дома не устраивала вечернего приема, на который гость получал особое приглашение.

Таковы были трапезы обеспеченных людей. Люди бедные питались иначе.

Нижний уровень заведений общественного питания представляли кабаки для простонародья, где царила, говоря современным языком, «криминогенная атмосфера»: там совершались темные дела, а обхождение было чудовищно грубым. Знаменитый роман Эжена Сю «Парижские тайны» (1842–1843) начинается с описания подобного кабака под названием «Белый кролик», расположенного на Бобовой улице (ныне на этом месте проходит улица Сите): «Представьте себе обширную залу под низким закопченным потолком с выступающими черными балками, освещенную красноватым светом дрянного кенкета [комнатная лампа, в которой горелка устроена ниже масляного запаса]. На оштукатуренных стенах видны кое-где непристойные рисунки и изречения на арго. Земляной пол, пропитанный селитрой, покрыт грязью; охапка соломы лежит вместо ковра у хозяйской стойки, находящейся справа от двери под кенкетом. По бокам залы расставлено по шесть столов, прочно приделанных к стенам, так же как и скамейки для посетителей. В глубине залы – дверь на кухню; справа от стойки выход в коридор, который ведет в трущобу, где постояльцы могут провести ночь по три су с человека».