Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства

Уникальную рецептуру приготовления щей из квашеных ананасов возродили в музее-усадьбе «Мураново» в Пушкинском округе Подмосковья и предлагают гостям попробовать этот удивительный деликатес XIX столетия.

Повара придумали этот недозрелый плод квасить как капусту или огурцы по традиционному рецепту в бочках с солью, сахаром и под гнетом. Рискнете попробовать? Лично я не уверена, я и курицу с ананасами не люблю. А вот в качестве десерта…

Ананас в мятном сиропе

Ингредиенты на 3 порции

1 средний ананас

1/4 классического граненого стакана мелко нарезанной мяты плюс несколько листиков для украшения

2 ст. л. рома

1 ст. л. сахара

Измельченную мяту смешиваем с сахаром и ромом. Перетираем все вручную до относительно однородной массы.

Оставляем на полчаса смеси пропитаться взаимно ингредиентами.

Ананас очищаем и нарезаем средними кубиками.

Мятную смесь хорошенько отжимаем.

Выкладываем ананас в салатницу, заливаем сиропом, перемешиваем.

Оставляем на 20–30 минут в холодильнике.

Подаем, украсив листиками мяты.

Ананасовое вино

Ингредиенты

1,5 кг спелой мякоти ананасов

3,5 л питьевой воды

900 г сахара

1 лимон

Дрожжи для белых и игристых вин – добавляем по инструкции к дрожжам, танин – 1 ч. л.

В большую кастрюлю наливаем воду и высыпаем сахар. Ставим кастрюлю на сильный огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая.

Как только закипит, варим еще 30 минут на умеренном огне. Снимаем пену.

Мякоть спелого ананаса нарезаем кубиками. Выкладываем в кипящий сироп, держим 30 секунд.

Выключаем огонь и закрываем кастрюлю крышкой, оставляем на 12 часов. Проверяем через указанное время, кусочки ананаса должны стать очень мягкими; если этого не произошло, оставляем еще на некоторое время. Как стали мягкими – добавляем дрожжи.

Лимон разрезаем и выдавливаем в сироп сок.

Добавляем танин.

Перемешиваем все ингредиенты, сливаем всю массу в стеклянную (обязательно!) емкость, где она будет бродить.

Через день забулькает, появится пена и кисловатый запах.

Забулькало – ставим в темное место при комнатной температуре.

Через полторы недели отбродит, сливаем жидкость с осадка, очень аккуратно.

Выливаем ее в чистую бутыль, устанавливаем гидрозатвор.

Ставим в прохладное место на 60 дней.

За это время периодически будет появляться осадок. Раз в две недели его нужно осторожно сливать.

Прошло 60 дней, проверяем, если осадок еще есть, сливаем.

Выдерживаем еще неделю.

Пузырьков не должно быть.

Теперь вино разливаем в банки и герметично закрываем. Отправляем в холодное темное место, желательно в погреб, и оставляем еще на три месяца дозревать.

Прошло три месяца – можно пить. Вино хранится год.

Сложно и долго? А производство царского вина простым не бывает!

Варенье из ананаса

Ингредиенты:

1 кг мякоти ананаса

400 г сахара

1 лимон

1 л воды

Очищенную мякоть ананаса нарезаем кубиками среднего размера, перекладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на полчаса.

Теперь заливаем водой, ставим на сильный огонь и, помешивая, доводим до кипения.

Как закипело, варим 15 минут на умеренном огне, затем огонь выключаем и оставляем часа на два остывать и пропитываться.

Через 2 часа возвращаем на плиту, добавляем сок 1 лимона и кипятим примерно 15 минут.

Варенье готово! Можно есть как любое другое варенье или использовать как начинку для пирогов и тортов.

В те же времена родились и знаменитые михайловские котлеты. Назвали их так по имени великокняжеского Михайловского дворца напротив купеческого клуба. Для ресторанной подачи уже давно известным на Руси котлетам решили придать форму капли и обвалять в мягкой хлебной крошке. В широкую часть котлеты вставляли куриную косточку, на которую перед подачей надевали папильотку (однажды, спустя столетия, так станут подавать котлету по-киевски).

Котлеты пришли в петербургскую кухню из Франции. В 1819 году в город по приглашению Александра I приезжает «повар королей» Антуан Карем. С его подачи в России появились знаменитые котлеты «де Марешаль», а вскоре все, что приготовлено с французским изыском, стали называть «де марешаль».

Когда петербургское купеческое собрание решило открыть ресторан при купеческом клубе, туда пригласили русских и иностранных поваров. Конечно, без котлет в меню не обошлось.

В 1909 году рецепт включит в первый российский учебник кулинарии его создатель Пелагея Александрова-Игнатьева.

Котлеты михайловские

Ингредиенты:

600 г куриного филе

100 мл 20 % сливок

100 г сливочного масла

1 ст. л. молока

150 г панировочных сухарей

2 желтка

300 мл растительного масла (в те времена брали топленое сливочное)

соль, перец по вкусу

Куриное филе перемалываем на фарш.

Смешиваем фарш с размягченным сливочным маслом. Солим, перчим, вмешиваем в фарш охлажденные сливки.

Фарш будет жидким, но на глазах начнет становиться вязким.

Формируем котлеты. Чтобы не сильно расползалось, лучше делать это на смазанной маслом поверхности с помощью ножа. Кладем котлеты на 10 минут в морозилку (чтобы не расползались).

Вынимаем, смешиваем яичные желтки с молоком, обмазываем котлетки и обваливаем в сухарях.

Обжариваем в большом количестве масла до золотистой корочки.

Перекладываем в форму для запекания и отправляем на 10–12 минут в духовку, нагретую до 180°C.

Котлеты «де Марешаль»

Ингредиенты:

400 г куриного филе

75 г шампиньонов

1 л растительного масла

пучок укропа

3 яйца

200 г сухарей из белого хлеба или панировочных сухарей