Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства

Вот, например, «Роспись кушанью боярина Морозова» содержит перечень продуктов для праздничного стола на 25 декабря 1650 года:

«Окорокъ. Лобъ подъ хр?номъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хр?номъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ с?рымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Инд?йское (зачерк. языкъ жаркой)…» и дальше еще на три страницы.

В 1795 году в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василий Левшин написал, что «История русской поварни, не так, как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению».

Арабские, европейские кулинарные книги были написаны поварами, которые подробно излагали рецепты со своими советами и пометками. Как правило, ими становились аристократы, которые готовили для римских пап, королей, правителей герцогств, а наши княжеские повара и позднее повара дворянских домов в большинстве своем грамоты не знали и процесс описать не могли.

Во все времена существовали «гастрономические авторы», как мы сказали бы сегодня. В первую очередь мы вспоминаем Гиляровского и его описания быта Москвы, но о еде писали и раньше: автором «Домостроя» был настоятель Благовещенского собора Московского Кремля протопоп Сильвестр, свои записи делали историки, помещики и даже прокуроры. А как прекрасно описаны кушанья в произведениях русских классиков!

Но рецептов и описаний приготовления блюд не встретишь нигде.

Дворянок тоже не особо интересовало, что делает на кухне кухарка. Автор знаменитой книги Елена Молоховец написала в одном из своих писем, что благодаря ее труду русские дамы «прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».

Поэтому то, что мы сегодня называем исторической русской кухней, сложилось как раз к XVIII веку, вобрав в себя и кухню зарубежную. А куда сходились все пути? Конечно, в Петербург. Так что можно смело утверждать, что именно здесь были заложены основы русской гастрономии в том виде, в каком мы ее представляем сегодня.

Кухни «петровской», о которой так любят вспоминать, как таковой не существовало. Скорее это была кухня «русского барокко».

Многочисленные послы и прочие иностранцы, посещавшие город в те времена, практически не оставили воспоминаний о кухне Петербурга, потому что не увидели особой разницы с кухнями их собственных стран. Это сегодня борщ и селедка под шубой (как пример) удивляют иностранцев, а во времена Петра в Россию активно зашла кухня Европы.

Во время своего путешествия по Италии граф Шереметьев, например, отмечал в своем дневнике «яства, конфекты и лимоны», не расписывая никаких подробностей, все «яства» были ему знакомы по России.

Единственное, что удивляло иностранцев, – это столы, накрытые для мужчин и женщин в одном и том же зале, к моменту подачи десерта – а его подавали именно на женский стол – мужчины перемещались туда же.

Кулинарные пристрастия Петра были очень просты. В узком кругу он довольствовался самыми обычными блюдами, и, лишь давая обеды для иностранных посланников, Петр I разнообразил рацион яствами, приготовленными по иноземным рецептам.

Перед едой Петр выпивал чарку анисовой водки, больше спиртного не употреблял, запивая еду холодным квасом.

По воспоминаниям придворного токаря (да-да, именно так!) Андрея Нартова, повседневный рацион императора состоял из черного хлеба, квашеной капусты, студня с чесноком, кислых щей, отварной говядины, солонины и ветчины.

«Все сие подавал мундкох его Фельтен». Рыбы никогда не ел – аллергия. За стулом стоял всегда один из дневальных денщиков, никаких лакеев. Ибо «не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они – переносчики вестей, болтают то, чего не бывало».

Из овощей Петр любил черную редьку и соленые огурцы, на десерт предпочитал пикантный лимбургский сыр, который привозили из Голландии.

Из редьки готовили «мазюню». Редьку измельчали, высушивали на солнце или в печи. Затем сухую смесь толкли, заливали патокой, добавляли перец, мускат и гвоздику. Получившуюся сладкую массу запекали в печи.

Блюда для императорского стола готовил кухмистр Иоганн Фельтен, голландец по происхождению, которого Петр переманил у датского посланника. А перловую кашу с добавлением миндального молока – одно из излюбленных блюд императора – варила его супруга, Екатерина I.

Хотите попробовать настоящую царскую кашу? Предупреждаю, варится долго, но результат превосходен!

Несколько петровских рецептов

Перловая каша Петра Первого

Ингредиенты:

1 стакан (200 г) крупы

1 л воды для замачивания

2 л молока для варки

Самое главное – правильно перловку разварить. Для этого мы, как делаем обычно с фасолью, вымачиваем перловку в холодной воде в течение 10–12 часов. Пропорции определены четко:

1 стакан (200 г) заливаем ровно 1 л холодной воды и оставляем, в идеале на всю ночь.

Утром воду сливаем, а крупу высыпаем в подогретое до 40°C молоко.

Пока молоко не закипит, варим без крышки на сильном огне, затем даем прокипеть 5 минут.

Снимаем с огня, ставим кастрюльку с кашей в большую кастрюлю с водой – на водяную баню. Так каша не подгорит и молоко не убежит!

Единственное, нужно подливать горячую воду в кастрюльку, когда она начнет выкипать.

А теперь, периодически подливая горячую воду, мы варим нашу кашу 6 часов на слабом огне! А вы думали – каша же царская!

Сахар добавляем по вкусу при подаче.

Результат вас удивит в приятном смысле.

Южные фрукты – виноград, арбузы, персики и ананасы попадали на императорский стол из оранжерей, устроенных в Измайлове невесткой Петра – Прасковьей Федоровной, урожденной Салтыковой, вдовой Ивана V.

По особым поводам к столу подавался запеченный поросенок в сметане – император разделывал его лично. Также Фельтен готовил экзотический овощ – картофель, «земляные яблоки». По легенде, именно Петр привез в Россию первый мешок картошки, с чего началась история разведения этого растения в нашей стране.

На праздничных застольях монарх приобщал гостей к питию кофе. Странный напиток казался слишком горьким, но куда деваться – пили!

Не обходилось и без более традиционного питья: сбитня, анисовки, иностранных вин – рейнского и токайского.

И дома, и в гостях Петр пользовался только собственным столовым прибором. До наших дней сохранились принадлежавшие ему деревянная ложка с «держалом» из слоновой кости, нож с зеленой костяной ручкой и такая же вилка. Хотя вилкой Петр пользовался нечасто и обычно брал куски мяса руками.