Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства

Конечно, такие пироги никто не ел. После того как пирог испекли, от него оставляли лишь верх, внутри все вычищали и запихивали внутрь птичек и прочее зверье и не только зверье. Так что птички-то не пострадали, а вот есть пирог с птичьим пометом никому бы не захотелось. Видимо, обычай запихнуть девушку в торт на мальчишнике пришел как раз из тех времен!

А вот с вином все было весьма плохо, иностранцы жаловались на ужасный дух «хлебного вина», ибо самогон в те времена проходил только одну перегонку. Так что знать пила в Петербурге в XVII веке водку гданьскую (прошедшую несколько перегонок) или водку французскую (как назывался современный бренди).

Вино поступало из Германии, «рейнское», к царскому столу поставлялись вина португальские и испанские, но самым дорогим вином, по цене раза в три превосходившим все прочие, было токайское. В те времена бытовало правило – лучше пить крепкое, а не горячее, считалось, что горячие напитки (чай, кофе) возбуждают в человеке южный темперамент.

Моченые яблоки, квашеная капуста, кислые рейнские вина – несмотря на свою барочную красоту, кухня тех времен тем не менее отдавала кислотой!

А еще устрицами. Чем пахнут устрицы? Морем и ветром. И вот как раз устрицы потреблялись в невероятных количествах.

Не знаю, ел ли их сам Петр, с аллергией на рыбу (соленую сельдь он, говорят, точно ел). Но придворные – другое дело. Может, и с лимончиком, эти цитрусовые были в почете.

В письме от 29 августа 1694 года Апраксину Петр требовал закупить лимоны и подробно инструктировал:

«Как поехал, за суетою, забыл, ныне прошу исправить некия нужды, а имянно: Есть ли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутылки, а нутр изрезать и пересыпать сахаром… А мало будет, все сделать в лимонад».

Существует множество рецептов соленых лимонов, от английской кухни до марокканской и ливанской, с различными приправами и специями. Я сама их люблю в ближневосточной кухне. Но в те времена солили лимоны очень просто, а адаптированный вариант вполне можно применить и сегодня.

Соленые лимоны на скорую руку

Ингредиенты:

лимоны (желательно узбекские, более сладкие, оранжевые)

крупная морская соль по 2 ч. л.

на 1 лимон

перец горошком

По желанию можно добавлять тимьян, розмарин, корицу, фенхель, кориандр – все по собственному вкусу.

Лимоны моем очень тщательно, желательно губкой. Высушиваем на бумажном полотенце. Разрезаем на дольки, примерно 6–8 долек.

На донышко банки насыпаем немного соли, выкладываем слой лимонных долек, снова соль, снова лимоны. Травы и прочие приправы укладываем между слоями, если без них, просто бросаем между слоями горошки перца. (Хотя свежий тимьян очень к месту.)

Каждый слой лимонов укладываем с нажимом, чтобы выделялся сок. Сок должен покрыть дольки полностью.

Закрываем банку и оставляем при комнатной температуре. Через три дня убираем банку в прохладное место, можно хранить ее пару недель. Есть лимоны уже можно, но лучше подождать еще с недельку, чтобы лимоны стали нежными. Это рецепт не для заготовки, а для использования в течение нескольких недель. Как приправа к мясу они хороши с натуральным йогуртом или сами по себе.

При раскопках в Первом кадетском корпусе археологи обнаружили огромное количество раковин устриц. Одни историки утверждают, что до конца XIX века это была пища бедняков, другие – что в петровские времена это был деликатес для богатых слоев общества, весьма редкий. Теофиль Готье в своем «Путешествии в Россию» написал:

«Большой редкостью в Санкт-Петербурге считаются свежие устрицы. Их привозят издалека; летом они портятся от жары, зимой замерзают, поэтому иногда за них платят по рублю за штуку. К тому же устрицы, купленные по такой дорогой цене, редко бывают хорошими. Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег – говорят, сто и пятьсот тысяч рублей. Я не гарантирую правдивости этой басенки, но она, по крайней мере, доказывает, даже если это и выдумка, что в некоторые периоды года устрицы – редкость в Санкт-Петербурге».

Лишь по воспоминаниям современников мы сегодня можем предполагать, как же было на самом деле, да и те разнятся. А раковины устричные, найденные при раскопках, попали на выставку в Петропавловской крепости.

Кстати, поставляли устриц из Дании, Швеции часто солеными, потому что свежие могли не пережить дорогу.

Так что не всегда устриц едят живыми (не обращая внимание на их писк!). Их можно и запечь.

Запеченные устрицы

Ингредиенты:

10 устриц

1 ст. л. тертого твердого сыра

1 ст. л. мягкого сливочного масла

немного соли по вкусу

по желанию – немного мелко нарезанного чеснока и зелени петрушки

Раковину вскрываем, оставляем устрицу на более глубокой створке. Выкладываем на каждую по кусочку масла, если есть желание – то чеснок и петрушку, чуть подсаливаем и запекаем 5–6 минут в духовке, разогретой до 180°C. Края устрицы должны чуть-чуть закрутиться.

Вскрывают их так: поворачивают плоской частью вверх, держа строго горизонтально. Лучше использовать специальный устричный нож, но можно вскрыть обычным с коротким лезвием. Его конец вставляем в выемку между створками и поворачиваем, как ключ в замке. Затем продвигаем нож внутрь, отделяя моллюска от верхней створки, проходим вдоль края и поворотом лезвия раскрываем раковину. Делать это надо осторожно, чтобы осколки не попали внутрь. Говорят, можно чуть-чуть погреть раковину на гриле или сковороде, тогда она откроется легче.

26 ноября 1718 года Петр I издал приказ, в котором говорилось:

«Ассамблеи слово французское, которое на русском языке одним словом выразить невозможно, но обстоятельно сказать: вольное, в каком доме собрание или съезд; делается не для только забавы, но для дела, ибо тут можно друг друга видеть и о всякой нужде переговорить, также слышать, что где делается».

Всего было проведено 63 ассамблеи, главным образом во дворце Меншикова, во дворцах тайного советника П. А. Толстого, адмирала Ф. М. Апраксина и дипломата П. П. Шафирова. В Петербурге было не так много дворцов, и зачастую владельцы были вынуждены организовывать ассамблеи у себя дома за свой счет несколько раз.

Ассамблеи начинались в пять часов вечера. В шесть приезжала царская семья, а к десяти ассамблея заканчивалась, и гости расходились по домам.

За год до указа «Об ассамблеях» вышла книга «Юности честное зерцало», сборник правил этикета. Ее составили из перевода иностранных изданий, адаптировав к российским нуждам. Книга предназначалась для обучения юношей и девушек дворянского происхождения новому светскому этикету и правилам поведения в обществе, церкви, на балах, а также обращению с дамами. Отдельная глава посвящалась поведению девушек благородного происхождения.