«Пилюли» от животного мира

Рецепты блюд из дичи

Ушки таежные

Филе лосятины — 360 г, филе свинины — 410 г, репчатый лук — 80 г, молоко или вода — 160 мл; соль, перец, тесто для пельменей.

Приготовить фарш. Филе лосятины и свинины, лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят. Приправляют солью и перцем, добавляют холодное молоко или воду. Из полученного фарша и теста формуют пельмени-ушки. Отваривают в подсоленной воде до готовности.

Жаркое из лосятины с грибами

Лосятина — 500 г, шпик — 100 г, соль, перец, смесь лесных трав, белое вино — 300 мл, мелкий репчатый лук — 250 г, молодой мелкий картофель — 500 г, сливочное масло — 40 г, белые грибы — 250 г, свежая зелень.

Мясо лося обмывают, обсушивают, освобождают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками. Шпик нарезают кубиками, распускают и обжаривают в нем мясо со всех сторон. Приправляют солью, перцем, смесью лесных трав. Добавляют 150 мл вина и тушат в закрытой посуде в течение 1 часа.

Лук очищают и крупно нарезают. Картофель чистят, моют и обсушивают. Масло растапливают и обжаривают в нем при помешивании картофель и лук. Грибы чистят, моют и разрезают на 4 части, Добавляют к другим продуктам и тушат до полуготовности.

К овощам добавляют мясо и тушат еще в течение 25–35 минут.

При подаче посыпают свежей зеленью.

Жареный вальдшнеп

Вальдшнепы — 2 тушки (350–400 г), соль, перец, мёд — 20 г, свиное сало — 60 г, брусничное варенье — 100 г, листья салата.

Тушки вальдшнепов обрабатывают. Солят, перчат, обмазывают мёдом. Для сочности тушку шпигуют свиным салом. Оставляют на 1 час для маринования. Помещают в духовку, запекают при температуре 230 °C в течение 2–3 минут, затем убавляют температуру до 180 °C и запекают еще в течение 5-10 минут.

При подаче на блюдо выкладывают жареного вальдшнепа и брусничное варенье. Украшают листьями салата.

ДИЕТПРОДУКТ КРОЛЬЧАТИНА — ПОЛЕЗНАЯ ВКУСНЯТИНА

— Были времена, когда мы всей семьей Хрусталёвых-Листафоровых не садились за новогодний стол без тушеной кролятины. Раз в год — такая редкость… Но ароматное, питательное и нежное мясо стоило того. Нужно было считаться с его ценой и нашей зарплатой.

А что сегодня? На рынке цена килограмма тощеньких тушек 350–400 рублей. Всякий ли потянет? Даже в праздники. Но ведь можно изменить ситуацию. Об этой альтернативе наш следующий разговор с профессором Иваном Павловичем Неумывакиным.

Не хотел бы зацикливаться на цене, дорогой профессор, но мне кажется странной она, если учесть, что крольчатина — это не свинятина, которую производить очень долго и накладисто. Что мешает нам продуцировать куда более полезную и дешевую крольчатину в противовес свинятине?

— Это инерция, опять-таки из советских времен. Считалось, что свинина, откормленная на крупных фермах, накормит народ. Но она только поработила его, загадив неперевариваемыми отходами поля, приречные луга и водоемы. Кролик в масштабах свинятины в расчет не брался — слишком мелок.

— Иван Павлович, я помню, как вы рассказывали, что ваше детство было связано с кроликами, как это было?

— Вспоминаются детские годы жизни в Киргизии, где нельзя ее представить без наличия в хозяйстве кур, свиней, коров и даже лошади. Когда мне было 4 года, отец привез трех кроликов: двух самок и кроля. И поручил мне ухаживать за ними. Жили они в загоне, и особого труда не составляло за ними ухаживать, пока выводки крольчат еще маленькие. А когда они подросли, то начали рыть норы и бегать по всему огороду, поедая все, что можно было грызть: капусту, огурцы, морковь, а ведь они неприхотливы в пище. Пришлось отцу делать клетки. К осени хозяйство увеличилось до 50 штук, что обеспечивало нас вкусным диетическим мясом до весны. А так как отец был еще и скорняком, то из выделанных шкур шил треухи: Два куска закрывали уши, а один затылок, что пользовалось большим спросом у киргизов. Когда мы уже жили в Москве, на ее окраине, в Лосино-Островском, в 1960-е годы, вероятно, проявилась укоренившая натура — завести кроликов из породы шиншилл, которые на ВДНХ даже получили серебряную медаль за то, что вес их достигал 9 кг. Но этом дело не закончилось.

— Почему, Иван Павлович, кролятина так прельстительна? Ведь, ей-право, вкус кусочка крольчатины перебивает вкус любого самого обольстительного стейка, самой духовитой говядины или свинины…

— Это легко объяснимо, если учесть пищевой рацион кроликов. В нем что главное? В корм ушастых должны входить корма, содержащие углеводы, белки, жиры, минеральные вещества, различные витамины. Все корма, выдаваемые кроликам, делятся на несколько групп: грубые, зеленые, концентрированные, сочные и корма животного происхождения.

Кроликам, прежде всего, необходимы корма с повышенным содержанием клетчатки. Если доля таких кормов в рационе невелика (ниже 9 % общего веса сухих кормов), то и любые другие корма усваиваются организмом животных плохо. И кролики медленно прибавляют в весе.

— Считается, что это капризное животное. Плодятся хорошо, но и мрут несчетно. Это и отталкивает любителей разводить животных на даче или приусадебном участке.

— Скажу прямо. Люди, говорящие это, несведущи. Мрут несчетно там, где не знают правильной технологии. Давайте мы их маленько просветим. Еще в 80-х годах прошлого столетия был широко известен «парадокс Михайлова». Я говорю со знанием дела — разводил сам кроликов. У меня прибывало до 10 крольчат от матки и не гибли. Потому что я был вооружен технологией ленинградского кроликовода Игоря Николаевича Михайлова. В чем ее суть?

Прежде всего, важна конструкция клетки. У Михайлова она — двухъярусная и совершенно оригинальная, за что и была отмечена одной из первых премий на Всесоюзном конкурсе по разработке средств малой механизации для сельского хозяйства.

— Но сначала о биологических парадоксах: ведь на них держится технология Михайлова, не так ли, Иван Павлович?

— Абсолютно так. Поэтому нам от этой информации никак не уйти. Откуда взялся кролик? Этого небольшого зверька разводят с незапамятных времен. И не случайно. 83 — такое высшее количество баллов получило уже в наши дни мясо бройлерного кролика при оценке его кулинарных и питательных качеств. Говядина набрала 75, свинина — 60, а мясо цыплят — 50 баллов. Нельзя не вспомнить о ценных шкурках, о теплом пухе, о том, что хорошая самка приносит в год до 40 крольчат. Но чтобы получать все это, надо построить добротный крольчатник, надо правильно кормить зверьков и ухаживать за ними.

У нас дикие кролики водятся только на Черноморском побережье, — И это естественно: новорожденные крольчата замерзают уже при температуре +6 °C, а при +12 °C могут погибнуть от переохлаждения. На свет они появляются голыми, слепыми, шерстью покрываются только на 5-7-й день.

А в искусственных условиях? Увы, и тут крольчата рождаются только летом. Восемь месяцев в году крольчиха, как правило, не приносит потомства. Нерационально используется корм, труд, помещения. После длительного «простоя» половину зажиревших и уже не способных приносить крольчат самок нередко забивают на мясо, губя маточное поголовье.

Пытаясь создать зверькам хорошие условия, стали помещать их в теплые постройки. Тотчас сказалась нехватка кислорода — падеж был велик. Ввели принудительную вентиляцию. Но тогда содержание кроликоматки стало слишком дорогим. Одному из совхозов Ленинградской области оно обходилось ежегодно в 302 рубля.

Казалось бы, круг замкнулся — и на улице, и в помещении кролика выращивать нерентабельно.

Итак, крольчиха не может круглый год приносить потомство, потому что малыши гибнут от холода. Вывод прост, его может сделать любой школьник: мороз губителен. Но Михайлов, сопоставив все литературные данные, пришел к обратному выводу. Один проницательный автор еще в 1913 году заметил, что «мороз кролиководу только выгоден». Выяснилось также, что в не столь далеком прошлом проводились такие опыты. Одну группу зверьков содержали при температуре от +10 до +16 °C, а другую — от -3 до -18 °C. И что же? Двухмесячные крольчата в «холодной» группе весили на 70 % больше, чем в «теплой».