По рецептам прабабушек
Шрифт:
Поставить опару из 200 г ржаной муки, 0,2 л теплого молока и 20 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, немного соли и столько ржаной муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать. Выбить тесто лопаткой и дать еще раз подняться. Затем раскатать небольшие лепешки, положить на середину каждой картофельное пюре, смешанное с жареным луком и сливочным маслом, защипать в виде ватрушек и испечь в духовке, предварительно смазав яйцом.
Замесить довольно крутое тесто из 200 г муки, 100 г сметаны, 100 г воды и 1 чайной ложки соли, раскатать как можно тоньше. Класть по 1 чайной ложке рубленых крутых яиц, вырезать
400 г муки растереть руками с 250 г сливочного масла так, чтобы получилось нечто вроде манной крупы. Собрать ее горкой, в середине сделать углубление, положить туда 5 столовых ложек сахарного песка, 8 растертых крутых желтков, 4 сырых желтка, немного соли и тертой лимонной цедры, смешать все это с помощью ножа и, постепенно прибавляя "крупу" с боков, быстро замесить гладкое тесто. Завернуть его в чистое полотенце и около 2 часов держать на холоде. Затем выложить на посыпанную мукой доску, разрезать на маленькие кусочки, придать каждому форму челночка с заостренными кончиками. Уложить пирожки на смазанный сливочным маслом противень, поставить в. духовку с умеренным жаром и выпекать около 2 часов. Подать к сладкому супу.
400 г муки высшего сорта перетереть руками с 200 г охлажденного сливочного масла до образования однородной кашицы. Добавить 1 сырой желток и холодной воды столько, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать. Посыпать тесто солью или сахарным песком, или и тем и другим - по вкусу. Раскатать не очень тонко, разрезать на кусочки, на каждый положить какую-либо начинку, защипать края, сверху смазать яйцом, смешанным с небольшим количеством воды, и испечь в очень горячем духовом шкафу.
Замесить тесто из 200 г муки, 1 яйца, 100 г молока, 100 г сливочного масла. Добавить тмина и соли по вкусу. Раскатать очень тонко, рюмкой или выемкой вырезать кружки, середину каждого наколоть вилкой, положить кружки на противень, поставить в легкий жар, чтобы обсохли, затем вынуть и подать.
3-5 сырых желтков растереть с 3-4 столовыми ложками сахарного песка, прибавить 2-3 столовых ложки муки, замесить тесто, раскатать его потоньше, нарезать кружочками. Наложить один кружок на другой, подмазывая середину яйцом. Сложив таким образом 4 кружка, придавить середину и опустить в кипящее масло (200 г). Когда поспеют, положить на середину каждого розана какого-либо варенья.
Замесить тесто из 400 г муки, 200 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 8 желтков и 1 рюмки какого-либо вина. Раскатать как можно тоньше, нарезать полосок ножом или фигурным резцом и поджарить их в кипящем масле.
Из 300 г сметаны, 2 яиц, 100 г сливочного масла, 1 чайной ложки соли и соответствующего количества муки замесить довольно крутое тесто, раскатать в тонкую большую лепешку, вырезать разные фигурные печенья, жарить их в кипящем масле, с обеих сторон. Подать с горячими к кофе.
500 г сливочного масла растереть до получения сметанообразной массы. 10 желтков растереть добела с 1,8 стакана сахарного песка. Выжать сок из 1 апельсина. Все перечисленное смешать со 150 г муки, добавив 1 столовую ложку водки, настоянной на апельсиновой корочке. Раскатать тесто, Вырезать выемкой печенья разной формы и испечь на противне, смазанном сливочным маслом.
400 г меда взбить до пышности, прибавить 8 белков и еще раз взбить. Затем понемногу всыпать 400 г просеянной муки и вымесить, чтобы не было комков. При желании можно положить толченых пряностей - кардамона, гвоздики, корицы, имбиря. Сделать небольшие бумажные коробочки, смазать их топленым маслом, налить до половины тестом, поставить в жаркую духовку и испечь.
Измельчить 400 г цукатов и 400 г очищенных от шелухи каленых орехов, вымыть и обсушить 400 г изюма без косточек. 9 желтков растереть добела с 400 г сахарного песка. Взбить в пену 9 белков, смешать с желтками, положить около 400 г просеянной муки, выжать сок из 1 лимона. Осторожно перемешать с орехами, цукатами и изюмом, вылить слоем не толще пальца на сковороду, покрытую до краев промасленной бумагой, разровнять верх ножом. Поставить в легкий жар на 20 минут. Попробовать ножом: готовое тесто к нему не прилипает. Остудить, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, нарезать кусочками или подать целиком.
Замесить тесто из 4 яиц, 0,4 стакана сахарного песка, 1 столовой ложки сливочного масла и 400 г муки. Сделать из теста тонкие колбаски (в палец толщиной), разрезать их на кусочки длиной 4-5 см, опускать в кипящий фритюр и жарить, пока не подрумянятся. Вынуть, сложить на сито, чтобы стекал избыток жира. Затем посыпать сахарной пудрой и подать.
Замесить крутое, как для лапши, тесто из 0,8 стакана муки, 100 г воды, 1 столовой ложки оливкового масла, 1-2 столовых ложек рома или водки, 1 столовой ложки сахарного песка и 1 чайной ложки соли. Готовое тесто скатать в виде колбаски, разрезать на кусочки величиной с грецкий орех, раскатать скалкой на тонкие лепешки, на каждую положить вишен или яблок, взятых из варенья, по возможности - без сиропа. Защипать края, подровнять их блюдцем, срезая лишнее. Жарить левашники в раскаленном подсолнечном масле до тех пор, пока они не вздуются и не порозовеют. Тогда вынуть на сито, дать немного обсохнуть, посыпать сахарным песком и подать теплыми.
Смешать 1 яйцо, 100 г сахарного песка, цедру с 1 лимона и толченый кардамон. При желании можно прибавить мелко нарезанные цукаты. Всыпать муки столько, чтобы вышло густое тесто, которое можно было бы раскатывать скалкой. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать из него круглой выемкой (годится рюмка) сухарики и испечь их в жаркой духовке.
На 400 г просеянной ржаной муки взять 1 полную столовую ложку пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, имбиря), перемешать. Вскипятить 0,4 л меда, вылить в муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. Тогда влить 2 столовые ложки водки и мешать до гладкости, после чего вынести тесто на холод на несколько часов. Затем раскатать, подсыпая 2 столовых ложки крахмала; вырезать пряники выемкой, положить на смазанный оливковым маслом противень, поставить в духовку с умеренным жаром и испечь до готовности, но не подрумянивать.
Подогреть в кастрюле 100 г темного меда, добавить 0,6 стакана сахарного песка, помешивать, пока сахар не разойдется. Тогда положить немного корицы и 5 истолченных гвоздик (всего - 1 чайная ложка пряностей), 0,6 стакана муки, 1 взбитое яйцо, 1 чайную ложку соды, тщательно вымешать. Затем выложить тесто на стол, всыпать еще 0,6 стакана муки и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Разделать в виде небольших шариков, положить на смазанный маслом противень и испечь в умеренно нагретой духовке.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
100 г сливочного масла растереть добела, постепенно, не переставая мешать, добавить 200 г сахарного песка, цедру с 1 лимона, 6 яиц, 200 г крахмала. Из получившейся массы сделать шарики величиной с грецкий орех и испечь их в духовке. При желании готовое пирожное можно украсить глазурью.
Перебрать и вымыть 200 г клюквы, отварить ее в 0,3 л воды до мягкости, протереть сквозь сито, добавить по вкусу меда или сахарного песка с кусочком лимонной цедры, вскипятить, вынуть цедру. Приготовить гренки из белого хлеба так, чтобы они подсушились в духовке, но не зарумянились. Залить гренки медовой клюквой и подать.