По рецептам прабабушек
Шрифт:
ЗАГОТОВКИ
У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и так далее, пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на 10 л воды - 1,5 стакана соли), прикрыть деревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе.
Дыни или арбузы (без пятен и повреждений) вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 1 стакан соли на 10 л воды, остудить, вылить в кадку, сверху положить гнет.
Отобрать лимоны без пятен и повреждений, вымыть, обсушить, сложить в банку или эмалированную посуду. Приготовить рассол: холодную кипяченую воду посолить так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Залить лимоны рассолом, сверху наложить гнет и хранить в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять, как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.
Свеклу вымыть, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку, прибавить два ломтя черного хлеба, залить теплой кипяченой водой, сверху' положить деревянный кружок и гнет, поставить в погреб. Как только закиснет, можно употреблять и свеклу, и сок от нее для варки борщей, а также для приготовления салата из квашеной свеклы (см. главу "Закуски").
Молодой свекольник очистить, промыть, дать стечь воде (не отжимая), сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить белым хлебным квасом (см. главу "Напитки"), поставить в холодное место. Употреблять свекольник для приготовления первых блюд, опуская его в кипящий бульон в самом конце — так, чтобы вскипел не более 2-3 раз.
Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды вымыть, немного отварить и откинуть на решето. Сварить маринад из расчета: на 5 стаканов 3-процентного уксуса - 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку сахарного песка. Положить в кипящий маринад ягоды и варить при слабом кипении 30 минут. Затем маринад слить в чистую посуду, остудить, а ягоды сложить в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Залить маринадом, закупорить, держать на, холоде.
Домашние оливки можно приготовить и по-другому. Ягоды рассыпать на решете или холсте и слегка подвялить. Дно бочонка выстелить лавровым листом и эстрагоном, затем уложить рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, залить ягоды охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 650 г (2 стакана) соли - на 10 л воды. Бочонок закупорить и поставить в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.
Сварить или испечь свеклу, очистить, нарезать круглыми ломтиками. Хрен натереть на терке. Уложить в банку слоями: хрен, свеклу, снова хрен - и так далее, доверху. Можно каждый слой хрена посыпать толченым тмином. Уксус вскипятить с добавлением соли и перца горошком (при
желании можно положить также лавровый лист, гвоздику, сахар), остудить и залить им свеклу. На 5 средних свекл следует взять 2-3 корня хрена, чуть больше 0,5 стакана уксуса, остальное - по вкусу.Взять цветной капусты, молодой кукурузы, маленькие головки лука, зеленых томатов, огурчиков, зеленых бобов, молодых стручков гороха и фасоли, репы, моркови. Капусту разделить на мелкие кустики, кукурузу разрезать поперек на несколько частей, репу и морковь - брусочками. Подготовленные овощи, за исключением огурцов, отварить в 3-процентном уксусе, слить, остудить, сложить в банку, прибавив огурцы, стручок красного перца и, по желанию, зеленые семена настурции. Залить свежим, вскипяченным с перцем, лавровым листом, солью и сахаром (по вкусу), охлажденным уксусом. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте.
Баклажаны вымыть, надрезать вдоль, ошпарить кипятком, откинуть на решето, сложить в виде целых и поместить под груз на 2-3 часа. Чеснок, морковь и зеленый перец очистить, нарезать соломкой, обдать кипятком, перемешать, нафаршировать баклажаны, перевязать их веточками сельдерея, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 1 л воды - 1 стакан (250 мл) уксуса, 1 столовая ложка сахарного песка, четверть столовой ложки соли, 1 лавровый лист, гвоздика и корица - но вкусу. Маринад охладить, залить им баклажаны, банку закрыть и хранить на холоде.
Спелую тыкву очистить, нарезать брусочками в палец толщиной, на небольшом огне отварить в соленом кипятке (вода должна лишь покрывать тыкву) до мягкости, выложить на сито, остудить, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 1 стакан 3-процентного уксуса - 0,5 стакана сахарного песка, 5 лавровых листов и 10 горошин душистого перца. Маринад остудить, залить им подготовленную тыкву. Банку завязать и хранить на холоде.
Отобрать смородину ягодами или веточками, вымыть, обсушить. Веточки связать в небольшие пучки. Сложить смородину в банку. Приготовить маринад из расчета: на 0,5 л воды - 0,5 л уксуса и 3,3 стакана сахарного песка. Вскипятить 5-6 раз, остудить и залить ягоды. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом, хранить в прохладном месте.
Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка... Все тщательно промыть, обсушить на решете. Яблоки, груши, дыню нарезать кусочками, виноград разделить на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Сложить в банки или бутылки с широкими горлышками. Приготовить рассол из расчета: на 1 л воды - 0,6 стакана уксуса, 2,4 стакана сахарного песка, 3,25 столовых ложки соли, 6 г специй (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица). Рассол вскипятить, остудить, залить им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупорить, засмолить, поставить на холод.
Ягоды или кисти спелого, но твердого винограда промыть, обсушить, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 2 стакана воды - 1 стакан уксуса (желательно - виноградного), 2 стакана сахарного песка, цедра с 1 лимона. Вскипяченный при непрерывном помешивании маринад остудить, залить им виноград, сверху положить деревянный кружок, банку завязать и хранить в сухом, холодном месте. Маринованный виноград употребляется как салат к жаркому и в соусы.