По рецептам прабабушек

Цукаты из апельсиновой корки

С хороших, яркого цвета апельсинов осторожно снять корки, надрезая каждый на 4 - 6 частей. Мочить их от 3 до 6 дней, регулярно меняя воду. Затем залить корки свежей холодной водой, отварить до мягкости, слить и обсушить. Сварить сироп из расчета: на 800 г корок - 1 стакан воды и 2 стакана сахарного песка. Опустить корки в сироп и варить, пока он полностью не выкипит, после чего разложить на блюде, дать обсохнуть, сложить в банку, завязать пергаментной бумагой и хранить в сухом месте.

Яблочная соя

Кислые яблоки мелко порубить и отжать из них сок. Точно так же отжать сок из сладких яблок. Смешать из расчета: на 2 доли сладкого сока - 1 долю кислого. Влить в бутыль, поставить на холод и дать отстояться 3-4 дня. Потом осторожно слить в кастрюлю сок без гущи и варить, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пока взятый ложечкой и остуженный сок не будет густоты свежего меда. Хранить яблочную сою разлитой в бутылки. В течение нескольких лет она не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксуса, а также как подлива к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случае она получится менее вкусной.

Десерт из вишен

Взять самые зрелые вишни без пятен и повреждений, промыть, обсушить, сложить в банку, пересыпая ряды вишен тонко срезанной лимонной цедрой. Залить медом, оставить на две недели. Затем слить выделившийся сок, в отдельную чистую посуду высыпать вишни, а оставшийся на дне банки мед тщательно смешать с соком. Вишни снова положить в ту же банку, залить смешанным с медом соком. Байку завязать пергаментом, хранить в сухом, прохладном месте.

Вишни прохладительные

Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений владимирские вишни (прежде во Владимирской губернии их называли "родительскими") залить игристым вином и оставить на сутки. Затем откинуть на решето и, когда вино полностью стечет, вишни поместить в банки или большую эмалированную емкость, перекладывая корицей, гвоздикой и лавровым листом из расчета: на каждый литр вишен - по 1 г специй, причем четвертая часть взятых специй кладется сверху. Залить вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху положить деревянный кружок и гнет, хранить в холодном месте.

Ликерные фрукты

Взять сливы (можно также вишни, абрикосы или персики), промыть, обсушить, залить их коньяком и оставить дня на два. Потом коньяк слить. Приготовить густой сироп из расчета: 1,5 стакана сахарного песка - на 1 стакан воды. При желании в сироп добавить рюмку коньяка. Сваренный сироп остудить и залить им фрукты. Банку завязать, хранить в прохладном месте.

Плоды в вине

Сварить сироп из расчета: на бутылку белого столового вина - 0,5 стакана сахарного песка. С яблок и груш снять кожу, а сливы, персики и абрикосы проколоть в нескольких местах булавкой. Положить плоды в сироп и варить на медленном огне до готовности. Остудить, сложить в банки, завязать пергаментом и держать в сухом, прохладном месте.

Ораншада

Очистить 8 апельсинов (апельсиновую корку использовать для приготовления цукатов - см. "Цукаты из апельсиновой корки"), каждый разрезать на несколько частей, вынуть зерна. Еще 2 апельсина, не очищая, также разрезать на несколько частей и освободить от зерен. Все 10 подготовленных апельсинов сложить в эмалированную посуду, прибавить 2 кг сахарного песка и растереть деревянным пестиком до образования жидкой массы. Хранить в стеклянной банке в прохладном месте. Употреблять по мере надобности - на стакан воды для питья кладется 1 чайная ложка приготовленной апельсиновой массы.

Сидр или шербет лимонный

Кусковым сахаром стереть цедру с 5 лимонов, затем выжать из них сок, смешать с сахарным песком и подготовленным кусковым сахаром (общий расход сахара - 400 г). На следующий день вскипятить эту смесь 3 раза, снимая при этом пену. Остудить, слить в банку. Хорошо сваренный сидр должен застыть и засахариться. Употреблять с чаем, вприкуску - вместо сахара.

Смоква из винограда

Отобрать хорошие грозди винограда без повреждений и порчи, промыть, сложить на сито, обсушить, разделить на более мелкие, красивые кисти. Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахарного песка, держать его на плите, на медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за веточку, обмакнуть в сироп, потом обвалять в сахарной пудре (можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), положить на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бумагой, и подсушить в духовке с самым легким жаром. Сложить в банку, завязать пергаментом, хранить в сухом месте. Употреблять для украшения блюд и тортов.

Сушеный крыжовник

Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.

Жульен, или сушеные суповые коренья

Взять сельдерей, порей, морковь, корневую петрушку, белую, плотную цветную капусту, очистить, сельдерей и морковь нарезать продольными полосками, порей и петрушку — тонкими ломтиками, капусту разделить на маленькие кочешки. Все подготовленные овощи по отдельности отварить в кипящей воде в течение 6-8 минут, откинуть на металлическое сито, дать стечь воде, а потом, по-прежнему не смешивая их друг с другом, поставить в легко нагретую духовку (не более 90°С и сушить, не закрывая духовки, в течение 2,5-3,5 часов. Готовые, высушенные коренья перемешать, разложить в коробки, хранить в сухом месте.

Консервы из ершей

Свежих ершей выпотрошить, очистить, вымыть, посолить из расчета: на каждые 400 г рыбы - 1 чайную ложку соли. Уложить доверху в горшок, замазать его горлышко тестом и поставить в хорошо прогретую духовку (без нарастающего жара) на 5 часов. Затем вынуть, протереть сквозь сито, разложить на противне в виде тонких лепешек, поставить в легко нагретую духовку с приоткрытой дверцей и высушить совершенно. Остудить, сложить в банки или глиняные горшки, хранить в сухом месте. Употреблять для приготовления рыбного супа и как закуску, посыпая хлеб с маслом.

Порошок из сушеных шампиньонов

Свежие шампиньоны перебрать, срезать корешки с землей и тщательно вытереть мягкой щеточкой или куском фланели. Положить на противень слой чистой соломы, на него - «один слой очищенных шампиньонов и поставить в легко нагретую духовку с открытой дверцей - до тех пор, пока совершенно не высохнут. При необходимости грибы можно сушить в несколько приемов, с небольшими перерывами. Готовые шампиньоны истолочь в ступке, просеять сквозь металлическое сито, пересыпать в стеклянную банку, закупорить пробкой и хранить в сухом месте. Употреблять как приправу и для соусов.

СОВЕТЫ

Итак, дорогой читатель, вы познакомились с некоторыми кулинарными рецептами наших прабабушек. В заключение предлагаем вашему вниманию советы, адресованные некогда им — тогда еще молодым, не очень опытным хозяйкам.

При составлении меню как для праздничных, так и для простых обедов нужно помнить, что нельзя: повторять в блюдах один и тот же продукт (например, рисовый суп и рисовый пудинг; мясо, запеченное в тесте, и пирожки); подавать подряд блюда одного и того же цвета - если суп белый, то второе приготовить под темным соусом, и наоборот; подавать подряд блюда одного и того же вкуса (к примеру, грибной суп и второе под грибным соусом); подавать подряд два пикантных или два легких блюда - нужно чередовать.