Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Лещ
ПРИМЕЧАНИЕ. Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, обсушить полотенцем и т. д.
№ 1160. Лещ отварной
1,2 кг леща, белые коренья, 100 г лука-шалота, 3 соленых огурца, 3–4 лавровых листа, 15 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, пучок зелени, 1 лимон, 400 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень, хрен с уксусом
Приготовив леща, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени. Один раз вскипятить, доварить на
Отдельно подать хрен с уксусом, сахаром и солью.
№ 1161. Лещ с хреном и яблоками
1,2–1,6 кг леща, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, 1 лимон, хрен, 3 кислых яблока, уксус, сахар, соль
Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне. Переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса от рыбы.
№ 1162. Лещ с красным вином
Приготовить, как карпа № 1152.
№ 1163. Лещ печеный с соусом
1,2 кг леща, 1 стакан муки, соль, 3–4 ст. ложки масла
Рыбу очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на полчаса, обтереть, обвалять в муке или сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху 2 ложками масла, поставить в духовку. Когда будет готов, осторожно переложить на блюдо.
Подавая, полить красным соусом с каперсами и лимоном № 406, или кисло-сладким соусом № 463, положить в него 100 г ошпаренного чернослива, или полить соусом из хрена № 424, или соусом из грецких орехов № 455, или подать какой-нибудь салат и гарнировать леща жареным картофелем.
№ 1164. Лещ печеный, фаршированный кислой капустой
1,2 кг леща, 2–3 стакана кислой капусты, 1 луковица, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 1 стакан сметаны, 1–3 желтка, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 3–4 ст. ложки масла, соль
2–3 стакана кислой капусты отжать. В 1 1/2 ложки масла поджарить 1 мелко нарубленную луковицу, положить капусту, душистый и черный молотый перец, соль, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Стакан сметаны смешать с 1–3 желтками и ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, добавить жирного бульона, поставить в духовку не более чем на полчаса, поливая стекшим соусом каждые 10 минут. Когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, подлить на блюдо, не обливая рыбу. Голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.
№ 1165. Лещ печеный, фаршированный гречневой кашей
1,2 кг леща, 2 луковицы, 200 г гречневой крупы, 3–4 яйца, соль, 1 ст. ложка муки, 2–3 сухаря, зелень, 50 г масла (2–4 ст. ложки сметаны)
Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью, нафаршировать следующим образом. 1–2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, всыпать
в сковороду тарелку накануне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2–4 крутых нарубленных яйца, зелень, нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло. Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, добавить 2–3 ложки воды, поставить в горячую духовку, испечь, часто поливая стекшим соком. Подавая, полить этим же соусом, который немного развести бульоном и 3–4 ложками сметаны, вскипятить, процедить.Подавая, украсить рыбу зеленой петрушкой.
№ 1166. Лещ, фаршированный рыбными кнелями
1,2 кг леща, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, кнель № 229, 1 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка пюре из помидоров, 1 ст. ложка масла, укроп, соль
Подготовить, как сказано в № 1165, нафаршировать рыбными кнелями (см. № 229), зашить. Подрумянить масло, положить на него леща, посыпать мукой, зажарить в духовке, часто его поливая. Переложить в огнеупорную посуду, залить сметаной, прокипяченной с мукой, растертой с маслом и пюре из помидоров. Поставить в горячую духовку.
Подавать в той же посуде, посыпав мелко нарубленным укропом.
Линь
ПРИМЕЧАНИЕ. Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа. Осторожно, чтобы не повредить кожу, выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, обсушить. Самый лучший линь от мая до июля.
№ 1167. Линь отварной
1,2 кг линя, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 шт. лука-шалота, 1/2 ст. ложки масла, соль, 1–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, пучок зелени, 600 г картофеля, хрен
Очистить, вымыть и обсушить, как сказано в примечании, сложить в кастрюлю, залить, чтобы едва покрыло, уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, 1/2 ложки масла, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, перца и соли. По желанию влить 1 1/2 –2 стакана белого вина. Варить сначала на большом огне, а потом на слабом около получаса.
Когда бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, полить процеженным рыбным отваром. Отдельно подаются к нему отварной картофель и хрен.
Или облить линя следующим соусом. Порубить горсть зелени петрушки и укропа, 5–6 белых грибов и 2 штуки лука-шалота, влить стакан белого вина, вскипятить, добавить соль, 4 горошины перца, ложку муки, ложку оливкового масла, вскипятить, разведя 2 стакана бульона, процедить, протереть сквозь сито. Перед подачей положить 50 г мелко накрошенного холодного сливочного масла, размешать, полить уложенного на блюдо линя.
№ 1168. Линь с красным вином
Готовится, как карп в № 1152.
№ 1169. Линь, тушенный с вином и шампиньонами
Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1–2 мелко накрошенные луковицы. Положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, нарезанного кусками линя, посыпать зеленью петрушки и лимонной цедрой, потушить до готовности. Переложить рыбу на блюдо. Потом положить в соус чайную ложечку муки, разведенную водой, вскипятить. В горячий соус вбить 2 желтка, энергично помешивая, довести до кипения, полить рыбу.