Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Гарнировать жареным картофелем и зеленью.
Белорыбица и белуга
ПРИМЕЧАНИЕ. Подается вареной и жареной, кладется в ботвинью.
№ 1133. Белорыбица или белужина отварные
Очистить 1,2 кг рыбы, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 1–2 лавровых листов, 5–10 горошин душистого перца. Вынуть, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью.
Подать отдельно: 1. Хрен с уксусом № 473. 2. Или соус из шампиньонов № 435. 3. Кисло-сладкий
№ 1134. Солянка по-французски
1 луковица, 200 г сельдерея, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки, 3–4 помидора, 1–2 стакана оливкового или другого растительного масла, несколько капель настойки шафрана, 6–8 ершей для бульона и кости, кожа и голова от крупной рыбы, 15 раков, 1,2 кг крупной рыбы, как то: белорыбицы, белужины, стерляди и пр., черный и красный перец, 1 1/2 стакана белого вина, 1–1 1/2 ст. ложки пюре из томатов, соль
Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в сковороду с ложкой масла и 1/2 стакана воды, потушить под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое или другое растительное масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, выпотрошить их, сварить в 3–4 стаканах бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, чисто промытых свежих раков, у которых следует выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать красным молотым перцем.
За полчаса до подачи переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженный холодный бульон, сваренный из кореньев и ершей, так, чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед подачей некоторые кладут растертый чеснок.
Подают в той же посуде. К этой солянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.
№ 1135. Белорыбица или белужина жареные
1,2 кг рыбы, 12 маринованных белых грибов, 12–18 маринованных вишен, 2–3 ст. ложки масла, 12–18 корнишонов, 6 нарезанных груздей, 1 1/2 стакана кислых щей, 1 1/2 стакана огуречного рассола
Выпотрошить, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить масло, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Подлить процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить маринованных грибов, огурчиков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в духовке. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать теми же маринадами, облить соусом из-под рыбы, подать.
№ 1136. Белорыбица с белым столовым вином
1,2 кг рыбы, 0,3–0,6 л вина, 50 г масла, 1 небольшой лимон, соль
Взять 1,2 кг рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить белым столовым вином (любым, только не крепким) так, чтобы покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и лимон, нарезанный ломтиками.
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово.
Так же готовятся осетрина, судак и другая рыба, у которой мало костей. Но особенно хороша стерлядь.
Ерши
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Мелких ершей только моют, но не потрошат.
Это самая лучшая рыба по своей клейкости.2. Самые лучшие ерши в январе и феврале, до первой травы.
3. Они употребляются исключительно для ухи и ланспика (из него делают заливное и майонез). Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига.
4. Мелких ершей на уху идет на 400 г 10–15 шт., а крупный ерш один весит 300 г.
5. Для ухи, как правило, берут мелких ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятят, чтобы совершенно разварились, как сказано в примечании об ухе. Точно так же поступают, варя их и для рыбного ланспика.
6. С крупных ершей снимают филе, которое варят, опуская в уже кипящую уху, сваренную из голов и костей тех же ершей. Отваренное филе ставят в холодное место и используют затем для заливного из ершей.
Ерши добавляются также при варке других рыб, для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.
№ 1137. Крупные ерши вареные
Выпотрошить, вымыть, положить на решетку рыбного котелка. За 15 минут до подачи залить сваренным уже и процеженным бульоном из петрушки, сельдерея, порея (которые должны быть сварены до полной готовности), 3–4 луковиц, пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 1–2 лавровых листов и 5–10 горошин душистого перца. Поставить на плиту, когда вскипят, вынуть из бульона ершей, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, выложить на блюдо. Сверху каждого ерша положить по тоненькому ломтику очищенного от кожицы и зерен лимона, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными кореньями.
Отварной картофель подать отдельно.
№ 1138. Крупные ерши, жаренные в кляре
1,2 кг крупных ершей, 1 лимон. Кляр № 298–300. Пучок зелени петрушки № 296, 400 г фритюра № 297, 1 лимон, соль
Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячей водой, соскоблить верхнюю кожицу; очистить с боков плавники, вымыть в холодной воде, вынуть спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из 1 лимона, полить им приготовленных ершей и поставить их в холодное место.
Между тем приготовить кляр. За 15 минут до подачи осушить ершей салфеткой, обмакивать по одному в кляр и опускать во фритюр. Когда все поджарятся, сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.
Кляр для рыбы готовится так, как сказано в № 298–300, только воду можно заменить вином.
№ 1139. Ерши в раковинах
См. судак № 1276.
№ 1139а. Консервы из ершей
Свежих ершей вымыть, посолить из расчета на 400 г ершей чайную ложку соли, заполнить горшок, замазать горлышко тестом, поставить в горячую печь на 5 часов; вынуть, протереть сквозь сито, разложить на листе в виде тонких лепешек, высушить. Сохранять в сухом месте, в банках или горшках.
Употреблять к закуске, посыпая хлеб с маслом, а также вместо рыбы в постные супы.
Камбала
ПРИМЕЧАНИЕ. Камбалу жарят целиком. Соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.
№ 1140. Камбала вареная
Варится, как осетрина (см. № 1197).
№ 1141. Камбала вареная по-гречески