Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
1,2 кг рыбы, 2–3 помидора, 1 головка чеснока, 1 1/2 луковицы, 300 г шпината, 300 г щавеля, зеленый лук, укроп и петрушка, перец, соль, 1/2 лимона
Очистить, как сказано в примечании, разрезать на порции, посолить. Порубить 1 1/2 луковицы и 6–8 зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом масле в глубоком сотейнике, сразу же положить мелкими кусочками нарезанные и очищенные от зерен помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости.
Всыпать затем мелко нарубленный зеленый укроп и петрушку,
Когда рыба сварится, отлить 1/4 соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу выложить на глубокое блюдо, полить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен.
Так готовят и крупную рыбу – кефаль, и мелкую – скумбрию и бычки, которые варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.
№ 1142. Камбала, тушенная в белом вине
1,2 кг камбалы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 3–5 горошин черного перца, 1 лимон, бутылка вина, 1/4 ст. ложки муки, 1/4 ст. ложки масла, 1/2 стакана густых сливок, 2–3 желтка, соль
Очистив камбалу, снять с нее кожицу, натереть лимоном, разрезать на порции, вынимая кости.
В сотейнике поджарить в масле нашинкованный тонкими ломтиками лук, добавить зелень петрушки, соль и толченый перец. Когда лук поджарится, положить рыбу, выжать на нее лимонный сок, залить белым столовым вином, накрыть крышкой, дать закипеть и сразу же убавить огонь.
Когда рыба будет готова, слить с нее соус, в который положить 1/4 ложки муки, размешанной с 1/4 ложки масла, прокипятить, влить с 1/2 стакана густых сливок, немного шампиньонной эссенции, добавить 2–3 желтка, энергично помешивая, довести до кипения, процедить, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Полить этим соусом сложенную на блюде рыбу.
№ 1143. Камбала, жаренная во фритюре
Очистить, срезать голову наискось к брюшку, выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить, положить в глубокую чашку, залить молоком. За четверть часа до подачи к столу вынуть ее вилкой, посолить обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр, поджарить до золотистого цвета. Вынуть из масла на салфетку, сразу же переложить на блюдо, подавать с маринованными салатами.
№ 1144. Жареная камбала
1,2 кг свежей камбалы очистить, вытащить внутренности, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать так около часа, обвалять просто в муке или в яйце и тертой булке, а потом в масле и тертой булке пополам с мукой, поджарить с обеих сторон в 4 ст. ложках масла. Подлить (по желанию) 1/2 –1 стакан сметаны, вскипятить и подавать.
Камбала сочнее, если жарить ее прямо в масле, не обваливая в сухарях. Подается: 1. С жареным картофелем № 626. 2. Или просто с солеными огурцами от № 3956 до № 3960. 3. Или со свежим салатом-латуком № 1345, 1346, 1347. 4. Или со свежими огурцами № 1353, 1354. 5. Или с салатом из маринованной свеклы № 1358. 6. Или с маринованными
вишнями № 1361 и пр.Караси
ПРИМЕЧАНИЕ. Соскоблить чешую, выпотрошить, промыть, мелких карасей оставить целыми, крупных разрезать на куски, посолить, туго завернуть в салфетку, держать с час. Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке и т. д.
№ 1145. Караси с соусом из сметаны с кнелью
1,2 кг карасей, коренья, лук-шалот, черный перец, лавровый лист, кусочек сахара, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, зелень укропа, соль, 4 ст. ложки густой сметаны. Рыбная кнель № 229. Или кнель раковая № 231
Очистить, посолить, дать полежать час, переложить в кастрюлю. Залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту и варить 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем 1 полную ложку масла вскипятить с полной ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 4 ложки свежей густой сметаны, кусочек сахара, мелко нарубленный укроп, вскипятить, залить выложенную на блюдо рыбу.
Гарнировать кнелями № 229, сваренными в тряпочке, намоченной в масле, вроде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками.
№ 1146. Караси, варенные в сливках
Очистить крупных карасей, разрезать каждого на 2–3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить 1/2 стакана кипятка, размешать, затем добавить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зелени петрушки, 1–2 печеные луковицы, соли, немного черного перца, закрыть, сварить до готовности.
Вместо зеленого лука и зелени петрушки можно перед подачей к столу всыпать измельченного укропа и вместо муки – ложку просеянных сухарей.
№ 1147. Караси, жаренные со сметаной
1,2 кг карасей, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка масла. Или 1/2 стакана муки. Или 1/2 стакана толченых сухарей, 3 ст. ложки масла, 1 1/2 –2 стакана сметаны, зелень петрушки и укроп, соль
Карасей очистить, посолить, досуха вытереть. В ложке масла поджарить мелко нарезанную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять карасей. Или просто обвалять их в муке или сухарях, положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить 2 раза, пока рыба не будет готова, посыпать укропом и зеленью петрушки.
Подавать с салатом.
№ 1148. Караси, жаренные другим способом
1,2 кг карасей, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 стакана муки ( 1/2 стакана сметаны), соль
Очистить карасей весом примерно по 200 г и оставить их целыми. Крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Можно прибавить 1/2 стакана сметаны и поставить ненадолго в духовку.
Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат. Карасей можно жарить и в масле, не подливая сметаны.