Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Подать отдельно соус из помидоров № 432 или соус № 421, 422, 452.

№ 1249. Стерлядь отварная на шампанском

1,2 кг стерляди, соль, 2–3 стакана шампанского, 1/2 лимона, 50–100 г сливочного масла

Очистить 1,2 кг стерляди, вымыть, осушить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд в сотейник, добавить 50–100 г сливочного масла, соль, сок из 1/2 лимона, влить 2–3 стакана шампанского, чтобы покрыло рыбу до половины. За 15 минут до подачи поставить на огонь, накрыв крышкой. Когда сварится, тотчас подавать в той же посуде.

№ 1250. Стерлядь с белым столовым вином

1,2 кг рыбы, 0,15–0,6 л вина, 50 г сливочного масла, 1 лимон, соль

Стерлядь хорошенько вымыть, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, сверху налить белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы рыбу покрыло до половины, положить 50 г сливочного масла и целый лимон, разрезанный на дольки, как режут яблоки, вынув зерна. Накрыть кастрюльку крышкой, поставить на огонь, и через 1/4 часа это прекрасное кушанье готово.

Таким же образом готовят любую рыбу, у которой мало костей: осетрину, белужину, судака, сига, форель.

№ 1251. Стерлядь тушеная с трюфелями

1,2 кг стерляди, 4–5 сухарей, 2 ст. ложки масла, 6 трюфелей, 2–4 куска сахара, 1/2 лимона, зелень петрушки, соль

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, посолить, разрезать на куски, посыпать сухарями, слегка поджарить в масле в сотейнике.

6 трюфелей нашинковать, залить 2 стаканами рыбного бульона, добавить немного лимонного сока, подкрасить жженым сахаром, вскипятить, влить к поджаренной стерляди, сварить ее до готовности. Посыпать зеленью петрушки, подавать.

№ 1252. Стерлядь, запеченная с шампиньонами

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, посолить, обвалять в яйце и тертой булке, положить на сковороду, облить ложкой масла, запечь в духовке. Сварить в рыбном бульоне штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов; добавить к ним 2–3 ломтика лимона без зерен; подкрасить этот соус жженым сахаром, вскипятить, полить стерлядь, подавать.

№ 1253. Стерлядь поджаренная

Стерлядь очистить, вымыть, обсушить, посолить, нарезать порциями, сварить ее на пару, как сказано в общем примечании. Когда будет почти готова, вынуть шумовкой на сито, затем обсушить в полотенце, обвалять в яйце и тертой булке, потом еще в масле и тертой булке, поджарить в масле, на рашпере.

Подать к ней соус провансаль с горчицей и выжатым в него соком из зеленого лука № 480; или соус голландский № 467 и пр.

№ 1254. Стерлядь маринованная

См. № 4085.

Судак

ПРИМЕЧАНИЕ. Употребляется для разнообразных кушаний. Кладут судак в уху; из него готовят заливное, майонез, пудинг, кладут иногда в пирог, подают отварным, жареным, запеченным. Это очень нежная рыба, которую трудно купить живую, потому что она засыпает, как только ее вынут из воды. Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, промыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котелок, на решетку. За полчаса до обеда посолить, залить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3–4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15–30 горошин душистого перца. Затем накрыть крышкой, поставить на большой огонь. Через 1/4 часа закипит вода, а еще через 1/4 часа судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине судака, и т. д.

№ 1255. Судак отварной под разными соусами

1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, пучок зелени, 20 картофелин, 20 раков, зелень петрушки, соль. Соус

Поступить, как сказано в примечании, положить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, крупными вареными раками, зеленой петрушкой. В таком случае судака можно уложить на блюдо, на чистую, красиво сложенную салфетку.

Подать отдельно в соуснике: 1. Соус со сливками № 450 и 457. 2. Соус грибной № 453. 3. Соус кольбер № 454. 4. Соус с миндальным молоком № 466. 5. Голландский соус № 467. 6. Соус из грецких орехов № 455. 7. Соус с лимонным соком и мадерой № 421. 8. Соус горячий горчичный № 449. 9. Соус белый № 422. 10. Соус с шампиньонами № 435. Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу, или соус горчичный № 476.

№ 1256. Судак с картофелем, цветной капустой и соусом

Сварить судака, как сказано в примечании. Выложить на блюдо, гарнировать с одной стороны отварным картофелем, с другой – цветной капустой, полить соусом из сметаны № 460 или следующим соусом. 25 раков отварить, очистить; скорлупки вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1 ложкой масла, всыпать ложку муки, влить 2–3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько, процедить; протереть сквозь сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, довести до кипения, облить судака.

№ 1257. Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами

1,2 кг судака или сига, 200 г масла, 3–6 яиц, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 1 петрушка, 1 сельдерей, соль, 5–10 горошин душистого перца, пучок зелени, 1–2 лавровых листа, зелень

Сварить судака, как сказано в примечании, переложить на блюдо, положить с обеих сторон отварной картофель, полить маслом с крутыми, мелко нарезанными яйцами, посыпать зеленью.

Масло с яйцами подать еще отдельно.

№ 1258. Судак отварной по-капуцински, с ромом

1,2 кг судака, 100 г ветчины, петрушка, 50 г оливкового масла, по 10 горошин черного и душистого перца, 1/4 стакана уксуса, 1/2 стакана рома, 1/2 стакана оливкового или другого растительного масла, 2–3 ломтика лимона, соль, отварные шампиньоны или белые грибы

Очистить судака, посолить, нашпиговать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее сливочным маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с 1/4 часа, положив в кастрюлю черного и душистого перца и влив 1/4 стакана уксуса. Между тем приготовить следующий соус: влить в маленькую кастрюльку 1/2 стакана хорошего рома, зажечь его; через несколько минут влить 1/2 стакана оливкового или другого растительного масла, 1 стакан крепкого бульона, положить сваренные шампиньоны или белые грибы, 2–3 ломтика лимона без зерен. Вскипятить, полить им вынутого из салфетки сваренного судака.

№ 1259. Судак отварной с гренками и картофелем

1,2 кг судака, 20 горошин душистого перца, 2–4 лавровых листа, соль, 1 петрушка, 1 порей, 2 луковицы, 1 ситная булка, 50 г масла, 600–800 г картофеля. Соус № 467

Филе сваренного судака № 1255 уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить отварной целый картофель, полить голландским соусом № 467.