Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 1260. Судак отварной, по-французски

1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, соль, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, пучок зелени, 6–8 сморчков, 3–4 ст. ложки масла, 6–8 рыжиков, маринованные аморетки, 18 раков, 1 ст. ложка муки, 2–3 желтка, 1/2 стакана тертой булки, 1 кусок сахара

Вычищенного судака посолить и оставить, цельного или разрезанного надвое на один час. Затем залить небольшим количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, варить с 1/4 часа, с горячего судака снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на противень, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками. Залить следующим соусом. 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, хорошенько вскипятить, вбить два желтка, процедить. Полив этим соусом рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть свежим подрумяненным маслом, поставить в горячую духовку на 1/4 часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

№ 1261. Судак или сиг, запеченный под соусом бешамель

1,2 кг судака, 1 cm. ложка масла, Бешамель № 433: 100 г масла, 1 стакан муки, 1 1/2 стакана бульона и 1 1/2 стакана сметаны

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленным холодным соусом бешамель из сметаны, зашить ниткой, уложить на смазанный маслом противень. За час до подачи смазать его сверху маслом, поставить в горячую духовку. Когда немного обжарится, облить соусом бешамель, поставить опять в духовку. Повторить так несколько раз, но в последний раз соус должен подрумяниться. Когда судак будет готов, вытянуть нитку, подавать с салатом.

№ 1262. Судак или сиг, запеченный со сморчками

1,2–1,6 кг судака, булка, 300 г масла, тарелка сморчков, зелень петрушки, соль

Рыбу очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, натереть солью. Взять противень, смазать его маслом, посыпать тертой булкой, зеленой петрушкой и в масле поджаренными сморчками. Сморчки надо прежде очистить от кожицы, мелко нарезать, обварить кипятком, посолить, тушить в масле с 1/4 часа. Сверху разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкой, сморчками и толстым слоем тертой булки, разложить кусочками 200 г масла, поставить в горячую духовку приблизительно на 1 час, чтобы булка сверху подрумянилась.

Подавать с солеными огурцами или маринованными вишнями.

№ 1263. Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаной

1,2–1,6 кг судака, 100 г масла, соль, 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена, зелень

Очистить, вымыть 1,2–1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкой растопленного масла, тушить под крышкой на плите, всего около часа, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаной и еще немного потушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.

№ 1264. Судак с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1265. Судак жареный

См. № 1321.

№ 1266. Судак запеченный, фаршированный рисом и вязигой

1,2–1,6 кг судака, 1/2 стакана риса, 50 г вязиги, 5–6 яиц, 200 г масла, 1/2 стакана муки, 3–4 сухаря, соль

Сварить 50 г вязиги, 1/2 стакана риса, смешать с 3–4 крутыми, мелко нарубленными яйцами, с 2 сырыми яйцами и ложкой масла. Нафаршировать очищенного, посоленного и разрезанного вдоль судака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить 100 г масла, подлить ложку воды, запечь в духовке, часто обливая его стекшим с него соусом.

№ 1267. Судак в кляре, жаренный во фритюре

1,2–1,6 кг судака, перец, соль, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки. Кляр: 1 стакан муки, 1/3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 желтка, 2 белка. Соус № 480

Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайной ложкой соли, 1/8 ч. ложки перца и 1/2 ложки муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкой, обмакивать в кляр № 298–300, так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкой в раскаленный фритюр. Когда ломтики подрумянятся, класть на сито бумажные салфетки, а затем сложить горкой на блюдо, покрытое сложенной чистой накрахмаленной салфеткой, гарнировать жареной зеленой петрушкой.

Кляр: стакан муки, 1/3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки сахара, чайную ложку сливочного масла хорошенько размешать, влить 1/2 стакана горячей кипяченой воды, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, влить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.

Подать отдельно татарский соус, т. е. соус провансаль № 480, положив в него нарубленные корнишоны.

Точно так же жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.

№ 1268. Судак тушеный с вином

См. налим тушеный № 1187.

№ 1269. Пудинг из судака

1,2 кг судака, 1/3 стакана жидких сливок, 2 стакана взбитых сливок, соль и красный перец, 1/2 ложки масла для смазывания формы, 30 раков. Соус из зеленого горошка № 511. Раковый соус № 431. 1 городская булка на гренки № 217

Вычистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Потолочь еще в ступке с 1/3 стакана жидких сливок и мякишем булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, посолить, всыпать немного красного перца, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, добавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать.

Взять рантовую форму, непременно с толстыми стенками, с отверстием посередине, смазать ее сливочным маслом, наполнить до половины, накрыть вощеной бумагой, сверху крышкой. В глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипяток, поставить в него форму, подложив под дно тростниковую салфетку. В отверстие формы также налить кипяток. Варить на слабом огне, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, значит, он готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым горошком № 511. Гарнировать раковыми шейками и гренками из белого хлеба, красиво нарезанными. Весь пудинг полить соусом из раков № 431, часть которого подать в сотейнике.

Такой пудинг можно готовить из всякой некостлявой рыбы: из форели, сига, лососины, окуней.

№ 1270. Котлеты из судака с рисом по-милански с соусом из раков

Котлеты: 1,2 кг судака, 1/2 булки, перец, соль, 1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/4 стакана густых сливок, 100 г масла. Рис: 1 стакан риса, 100 г мозгов из костей, 100–200 г сыра, 1 стакан белого вина, лимонный сок, луковица, 2 щепотки шафрана. Соус: 30 маринованных раковых шеек или 30 живых раков, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны

Поджарить котлеты, как сказано в предыдущем рецепте. 1 стакан риса замочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Распустить в кастрюльке 100 г сливочного масла и 100 г мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина. Когда рис загустеет, всыпать 2 щепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячий бульон, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но следить, чтобы не разварился, тотчас подавать, посыпав его большим количеством тертого сыра пармезан. Гарнировать рисом котлеты из судака, полив его соусом из раков.