Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Соус: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, процедить, влить 2–3 ложки сметаны или сливок, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки.
Или гарнировать кушанье маринованными раковыми шейками № 4089, облить белым соусом из свежей сметаны № 460.
№ 1271. Котлеты из судака, щуки и окуней
1,6 кг щуки, судака или окуней, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин перца, 1/2 булки, соль, 3 ст. ложки масла, 3/4 стакана молока
Котлеты готовят по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не надо класть яйца. Очистить рыбу, вынуть кости, посолить; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить 1/2 городской булки, намоченной в 3/4 стакана молока или сливок и неотжатой, еще ложку масла, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их в сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.
Другой способ
1,2 кг рыбы, 1 луковица, черный и душистый перец, 1/2 городской булки, 2 ст. ложки муки или 5–6 сухарей, 3 ст. ложки масла, 3/4 стакана молока или сливок, 1 петрушка или морковь, соль
Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Поджарить в ложке масла мелко нарезанную луковицу, смешать с мелко нарубленной рыбой, положить намоченную в 3/4 стакана молока или сливок и неотжатую городскую булку, еще ложку масла, растолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сформовать продолговатые котлеты, подсыпая немного муки. Вместо косточек вложить веточки петрушки или кусочки моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, выложить на блюдо.
Котлеты, тем или другим способом приготовленные, подаются: 1. С зеленым горошком. 2. С соусом красным с вином и каперсами № 406–408, разведя его бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей. 3. Или с голландским соусом № 467. 4. Или подаются с рисом по-милански с раковым соусом (см. № 1270).
№ 1272. Рулет из судака, окуней или щуки
Вместо котлет можно из того же фарша (см. № 1271) сделать продолговатый довольно плоский рулет, переложить на смазанный маслом противень, посыпать просеянными сухарями, мелко нарубленной зеленью петрушки, полить сверху маслом, поставить в духовку, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который добавить 2–3 ст. ложки бульона и 2 ст. ложки сметаны.
Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.
№ 1273. Зразы из судака
1,6 кг судака или 6–8 маленьких судачков, соль, перец, 100 г масла, 10 ершей, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец. Соус: 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 желтка, 1/2 лимона, 1/2 стакана сливок
Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого разрезанного вдоль пополам можно было приготовить две зразы.
Очистив и разрезав рыбу вдоль на 2 части, вынуть по возможности все косточки. Разложить на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала, отбить каждый кусок, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного
фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутой стороной вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на слабом огне в течение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить (чтобы чуть покрыло зразы) рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы с добавлением ершей, накрыть крышкой, потушить.Фарш приготовить следующий: свежие, очищенные шампиньоны мелко порубить, поджарить в масле с измельченными обрезками рыбы, с зеленью петрушки и нашинкованным луком, добавить соль, перец и немного воды.
Соус приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана; 1/2 ложки масла растереть до получения однородной массы с 1/2 ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до получения однородной массы, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, залить поджаренные зразы, потушить. Перед подачей 2–3 желтка взбить в кастрюле с 1/4 стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до получения однородной массы, нагреть, помешивая, довести до кипения, положить по вкусу соль, лимонный сок, процедить на зразы, переложенные в сотейник, накрыть крышкой, подавать на второе блюдо, перед жарким.
№ 1274. Мелкие судачки
Разрезать вдоль хребтовой кости, распластать, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Подавать распластанными и к ним какой-нибудь салат (см. раздел VIII).
№ 1275. Сосиски из судака
См. щука № 1326.
№ 1276. Судаки в раковинах
1,2 кг судака, 1/2 лимона, 100 г масла, 6 шампиньонов, 20 раков, еще 100 г масла, соль. Бешамель: 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 2 стакана молока или сливок, соль и мускатный орех, 50 г сыра пармезан, 1/2 лимона для гарнира
Очистить судака, срезать филе, нарезать его одинаковыми кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и перцем, поджарить в масле до готовности. До этого приготовить соус бешамель (см. № 433). Поджарить в масле нарезанные ломтиками шампиньоны; отварить раков, очистить шейки. Взять раковины, смазать их маслом, положить сначала немного соуса бешамель, посыпать сыром пармезан, потом поджаренный ломтик судака, шампиньоны, раковые шейки, опять бешамель, чтобы покрыло рыбу, сверху посыпать сыром, полить чайной ложкой масла, поставить в духовку, чтобы зарумянились и покрылись корочкой.
Подавать эти раковины на круглом блюде, покрытом сложенной салфеткой, гарнировав раковины полуломтиками лимона.
Из оставшейся головы и костей сварить уху с добавлением ершей. В таких же раковинах подаются филе из ершей, окуней и прочей рыбы.
Еще готовят из судаков заливное (см. № 1452); майонез (см. № 1466, 1467); судак маринованный (см. № 4081).
Треска
ПРИМЕЧАНИЕ. Эта крупная морская рыба считается наиболее пригодной для диетического питания. Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежей невозможно, поэтому ее тотчас же солят. Ее едят вареной и запеченной.
Свежепросоленную треску надо вымачивать целые сутки, часто меняя воду, и потом, перед подачей, сварить ее в 2–3 водах.
№ 1277. Треска с картофелем, маслом и яйцами
1,6–2 кг трески, 500 г картофеля, 4–6 яиц, не менее 200 г масла
Свежепросоленную треску вымачивать целые сутки, часто меняя воду и потом, перед подачей, отварить ее в 2–3 водах. Гарнировать вареным картофелем, полить маслом, вскипяченным с крутыми, мелко нарубленными яйцами и 2–3 ложками бульона.