Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 1331. Раки со сметаной

30 раков, соль, 1–1 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ч. ложки тертой булки, укроп (перец кайенский), (1 ч. ложка тмина). Фарш № 62

Сварить раков в подсоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынуть глаза, половину скорлупок (с вычищенными или невычищенными внутренностями), мелко истолочь, поджарить в 1 ст. ложке масла, помешивая (чтобы не пригорело), всыпать 4 ч. ложки тертой булки, влить стакан бульона, хорошенько прокипятить, процедить, протереть сквозь сито, добавить 1–1 1/2 стакана свежей сметаны, вскипятить, тотчас отставить. В горячий соус всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного кайенского перца и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, довести до кипения, подавать. Начинить раковые спинки фаршем из булки, который помещен в супе из раков № 62.

№ 1332. Раки под соусом с вином

30 раков, пучок зелени, 400 г кореньев, соль, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана столового вина

Сварить раков, очистить шейки и ножки. Взять морковь, сельдерей, петрушку, порей и репу, очистить их, нарезать равными кубиками, залить кипятком. Добавить соль, несколько горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Затем положить раковые шейки и ножки с 1/2 стакана столового вина, тотчас подавать.

№ 1333. Вкусные раки

Влить в кастрюлю 1 1/2 стакана свежей сметаны, 1/2 стакана вина, положить 1 ст. ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать закипеть, положить сразу же 30 крупных, вымытых раков, накрыть кастрюлю крышкой, дать повариться минут 20, выложить на блюдо, залить соусом.

Или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и небольшим количеством красного перца.

№ 1334. Соус из раков со смоленской крупой

60 раков, соль, 1 стакан смоленской крупы, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 1/2 ст. ложки ракового масла, 1 1/2 стакана сметаны, 1 кусок сахара, мускатный орех, 1/2 стакана муки, зелень петрушки и укроп

1 стакан смоленской крупы перетереть с 1 яйцом, высушить хорошенько, протереть сквозь частое решето; 1 1/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать крупу, размешать, положить измельченную зелень петрушки и укропа, мускатный орех по вкусу, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в духовку. Остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сначала надо отварить в соленой воде с укропом. Уложить нафаршированных раков в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками. Залить соусом: 1 1/2 ложки муки поджарить в 1 1/2 ложки ракового масла, развести 2–3 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 1/2 стакана свежей сметаны, укроп, немного мускатного ореха, размешать, полить раков, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на 1/3 часа.

№ 1335. Молочный соус из раков с сухарями

60 раков, 1 1/2 стакана толченых сухарей, 2 1/2 ст. ложки ракового масла, 2–3 ст. ложки сливок, зелень петрушки и укроп, 3 яйца, 3–4 стакана молока или сливок, мускатный орех, соль

Отварить раков в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш. Все ножки, 15 шеек, 16 сухарей мелко истолочь. Ложку ракового масла, 2–3 ложки сливок, ложку мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, мускатный орех, соль, 2 яйца смешать. Нафаршировать чисто вымытые, вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30): 3–4 стакана молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатный орех, соль, еще раз вскипятить, отставить, положить ложку ракового масла, 45 раковых шеек и фаршированные спинки, уже прокипяченные в соленом кипятке. Довести до кипения, перелить в глубокое блюдо, подавать.

Соус этот можно приготовить и без фаршированных спинок, с одними шейками.

№ 1336. Молочный мучной соус из раковых шеек

Приготовить точно так же, но вместо сухарей всыпать на 3 стакана молока стакан муки, растертой с 2 ст. ложками ракового масла, приготовленного из раковых скорлупок (см. № 1341).

№ 1337. Суфле из раков

40 раков, укроп, 2 стакана сливок, соль, 800 г судака, 2 яйца, 200 г сморчков, 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла. Голландский соус № 467

Раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, порубить их, растолочь, протереть сквозь сито. 800 г судака очистить, снять с костей, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. Из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца, посолить, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине смазать маслом, на дно уложить отваренные в соленой воде сморчки, влить суфле. За полчаса до подачи начать варить на водяной бане. Выложив на блюдо, в середину поместить мелко нарезанный отварной картофель, посыпанный зеленью и политый маслом.

Подать отдельно голландский соус.

№ 1338. Пудинг из раков с рисом

40 раков, 0,5 л молока, 200 г (1 стакан) риса, 150 г масла, 3 ст. ложки сливок, соль, 8 яиц, мускатный орех, 1 ст. ложка муки

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив его предварительно на водяной бане. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить. Желчь выбросить, скорлупу высушить и мелко истолочь (так, чтобы ее было не меньше 1 стакана). Сделать из этой скорлупы масло, поджарив ее в 3 ложках сливочного масла. Все остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить. 1 1/2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными шейками и 6 желтками, добавить соли, немного мускатного ореха и 6–7 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1 1/2 часа (или положить 3–4 целых яйца). Подавая, полить следующим соусом. 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 1/2 стакана ракового бульона вскипятить раза 2–3, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 1339. Раковые шейки маринованные

Раков чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, отжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось влаги, сложить в банку, залить раковым маслом. Или высушить их на слабом огне в духовке, а перед употреблением замочить на несколько часов в воде.

Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, но без сахара (см. № 3575). Но вообще шейки трудно сохранять долго.

№ 1340. Раковые спинки

Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными.

Остальные скорлупки от ножек и шеек также вымыть, высушить, потолочь, сохранять в банках. Готовить из этого порошка раковое масло, как сказано в № 1341, потому что это масло можно готовить как из свежих, так и из сушеных скорлупок.

№ 1341. Раковое масло

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, потолочь как можно мельче. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан сливочного масла, распустить его в кастрюльке, всыпать скорлупу, жарить на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда процедить и отжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же масло сразу пойдет в употребление, то на 50 г масла истолочь скорлупок от 25 до 30 раков, подрумянить, проследить, чтобы в скорлупках не осталось масла, залить их стаканом молока, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как, например, суп из раков, прокипятить, процедить.

Еще из раков готовят следующие кушанья.

№ 1342. Раки со свежим горохом № 521.

Паштет из раков № 1438.

Хлодник польский № 201.

Суп из раков № 62.

Сосиски из раков № 756.

Раздел VIII Салаты к мясному и рыбному жаркому

№ 1343. Свежая шинкованная капуста