Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 1859. Ватрушки с яблочным пюре
Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, для начинки взять яблочное пюре № 1631.
№ 1860. Ватрушки с черникой или голубикой
600 г ягод перебрать, вымыть, откинуть на сито, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, смешать с 3/4 стакана сахара, покрыть ватрушки и поставить в духовку, не заливая сметаной.
№ 1861. Ватрушки с творогом
Приготовить любое тесто по приведенным рецептам, покрыть творогом, приготовленным следующим образом. 400 г свежего творога протереть сквозь сито, положить 50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 — 1/3 стакана сахара, 1–3 желтка, размешать до получения однородной массы. Добавить
№ 1862. Ватрушки с пшеном
Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть их пшеном, приготовленным следующим образом. 1 полный стакан пшена промыть 3 раза в очень горячей воде, слить, залить 0,6 л молока, разварить до мягкости, положив ложку сливочного масла и соли. Когда остынет, вбить 3 яйца
№ 1863. Ватрушки с луком
4 1/2 стакана муки, 1 1/4 –1 1/2 стакана воды вместе с дрожжами, соль, 130 г масла, 2 яйца, 10–12 луковиц, соль, перец, 1 яйцо (смазать тесто)
Приготовить тесто на дрожжах № 1833 или № 1834, раскатать, положить мелко нарубленный лук, поджаренный в масле, защипнуть, поставить в теплое место. Когда поднимется, смазать яйцом, испечь в горячей духовке.
Петишу
№ 1864. Петишу заварное
200 г сливочного масла, 1 1/2 стакана муки, 6 яиц ( 1/4 стакана миндаля), 6 ч. ложек сахара, соль
1/3 стакана растопленного масла, 1 1/2 стакана холодной воды, 1/2 ч. ложки соли вскипятить, всыпать сразу 1 1/2 стакана муки, энергично мешая, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Затем снять с огня, тут же в горячее тесто вбить по одному, непрерывно мешая, 6 яиц, размешать до получения однородной массы, выбивая лопаткой. Сразу же разложить тесто кучками на противень, слегка смазанный маслом. Смачивая водой, можно сделать в каждом изделии отверстие, чтобы петишу имело вид крендельков, посыпать мелким сахаром, поставить в духовку на 1/4 часа. Выйдет 24 штуки.
Можно тесто остудить и тогда уже вбить яйца, долго выбивая тесто.
Можно всыпать в тесто лимонную цедру и посыпать петишу, кроме сахара, мелко нарубленным миндалем ( 1/4 стакана). Подаются к десерту вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.
№ 1865. Петишу заварное в другой пропорции
1 стакан воды, 1 стакан растопленного масла, 1 1/4 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 6–7 яиц
№ 1866. Петишу со взбитыми сливками или соусом бешамель
Петишу № 1864 можно приготовить еще следующим образом. Испечь наподобие булочек, затем разрезать их поперек, наполнить взбитыми сливками с сахаром ( 1/2 стакана густых сливок и 1 ст. ложка сахара), причем взбитые сливки надо непременно выложить на сито, чтобы стекла вся жидкость, и затем всыпать в них сахар. Или наполнить петишу следующим соусом: на 6 человек взять 1 ч. ложку сливочного масла, 1/4 стакана муки и 1 1/8 стакана жидких сливок или молока, размешать хорошенько и кипятить, мешая, пока не загустеет. В горячую массу положить немного лимонной цедры или ванили, розовой воды, вбить 1–2 желтка, энергично мешая, протереть сквозь сито и наполнить этим петишу, сложить попарно, подавать.
№ 1866а. Петишу со сливками
Лучше всего их печь утром в самом легком жаре не раскалившейся еще плиты и ни в коем случае не выдвигать и не переставлять лист, пока пышки совсем не испекутся и не подсохнут. Иначе они если и поднимутся в духовке, то потом непременно опадут. 1/2 стакана масла, стакан воды, столовую ложку сахара, 1/2 ложечки соли вскипятить, всыпать 1 1/2 стакана муки, заварить ее, энергично мешая. Когда масса слегка остынет, вбить 4 яйца, помешивая, остудить. Положив тесто кучками на лист, посыпанный мукой,
посыпать сверху сахаром и поставить в духовку.Их можно, надрезав, нафаршировать сливочной массой, называемой каймак, № 2076а.
№ 1867. Петишу заварное с шоколадным соусом бешамель
Испечь петишу из теста № 1864 в виде булочек, как сказано в № 1866. Окунуть их в шоколадный бешамель: 2 ч. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 50 или 100 г натертого шоколада, 2–3 куска сахара, развести молоком или водой, размешать хорошенько, кипятить, пока не загустеет, можно протереть сквозь сито, остудить. Дать им обсохнуть в духовке, подавать.
Пышки или пончики
№ 1868. Пышки или пончики с вареньем
1 стакан молока вместе с дрожжами, 1 ст. ложка сахара, 100–130 г масла, 4 желтка, соль, 1 1/2 ч. ложки корицы или чего-нибудь другого для ароматизации, 1/2 стакана варенья без сиропа, всего 500 г муки. Чтобы посыпать пончики, сахар и корица. Чтобы поджарить их, 400 г масла и 400 г свиного или гусиного сала и 1 ст. ложка спирта или водки. Вместо варенья можно положить яблочный мармелад: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, добавить 1/4 стакана сахара, варить, мешая, пока не загустеет
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8–12 г), 2 стакана муки, завести тесто, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, положить соль, 50 или 100 г нерастопленного масла, но и не слишком холодного, 4 желтка, растертые с ложкой сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол. Добавить 1/2 ч. ложки корицы или 5–6 зерен кардамона, лимонную цедру, ваниль, 2 ложки вина, наливки или рома, 1/2 ч. ложки соли, выбить тесто веселкой или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким образом тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать 2 кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, немного муки. На один из этих пластов наложить кучками, по 1/2 ч. ложечки, варенья без сиропа так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом. Складывать их на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в теплое место на 3/4 часа, дать подняться, но не слишком. От этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе они слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу.
Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1–2 ложки водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5–6 пончиков за один раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сиропа, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
№ 1869. Пончики или пышки в другой пропорции
1 стакан сливок, 600 г муки, 1/2 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара, 1/2 ч. ложки корицы, 10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей, 1/3 ч. ложки соли, 1/2 рюмки рома, 1/4 стакана варенья без сиропа, 400 г масла, 400 г свиного или гусиного жира, 1–2 ст. ложки водки. Выйдет штук 25–30
Готовятся точно так же, как и № 1868, только желтки надо сначала растереть добела с сахаром.