Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
При варке яблок положить корицу и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; при варке груш положить ваниль.
№ 1912. Мороженое из дыни
400 г дыни, 250 г сахара, соли 6 стаканов
400 г дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2 1/2 стакана воды и 250 г сахара, остудить, влить в форму.
№ 1913. Мороженое из барбариса
1/2 стакана сока из барбариса, ваниль, 1 1/2 стакана мелкого сахара, соли 6 стаканов
В 3 стакана воды положить ваниль, 300 г сахара, вскипятить, влить 1/2
№ 1914. Мороженое из клюквы
1 стакан клюквы, 300 г сахара, корица, лимонная цедра или ваниль, соли 6 стаканов
Кусочек корицы, лимонной цедры или ванили залить 2 1/2 стакана воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить 1 стакан сока клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
№ 1915. Мороженое лимонное
1 1/2 стакана сахара, 2 лимона, соли 6 стаканов
3 стакана воды, 300 г сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона вскипятить вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
№ 1916. Мороженое апельсиновое
1 1/2 стакана сахара, 4 апельсина, соли 6 стаканов
3 стакана воды, 300 г сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов, процедить, влить в форму, остудить.
№ 1917. Мороженое тутти-фрутти
1 1/2 стакана сахара, 2 лимона, ложка воды флердоранж, 1/2 рюмки ликера (лучше вишневого), 1/2 груши, 1/2 персика, 1/4 маленького ананаса, 1/2 бергамота, 1/4 стакана вишни, 1/4 стакана малины, соли 6 стаканав
Приготовить лимонное мороженое № 1915, заморозить, влить 1/2 рюмки воды флердоранж и 1/2 рюмки ликера, снова вращать форму. Когда мороженое будет полностью готово, положить в него ягоды и фрукты, вынутые из варенья. Когда сок с них стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды целыми, а фрукты разрезанными на небольшие куски, величиной в орех, размешать.
№ 1918. Мороженое с меренгой
Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое меренгой в 2 пальца толщиной, приготовленное из 6 взбитых белков, 300 г сахара и немного ванили, пригладить ножом, провести вокруг горячим утюгом, разумеется, осторожно, не касаясь меренги. Когда меренга обжарится сверху, подавать.
№ 1919. Мороженое в бисквитах
Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной 13 см, выложить ими стенки кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, покрыв их сперва разноцветной глазурью, наполнить форму уже готовым мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.
№ 1920. Мороженое из черного хлеба
400 г ржаного хлеба, 1 1/2 стакана сахара, 1 лимон, соли 6 стаканов
Взять 200 г ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом полить их кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 300 г сахара, вскипятить, добавить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать на льду. Когда загустеет, всыпать сквозь решето 200 г протертого
мягкого ржаного хлеба, размешать, заморозить.№ 1921. Мороженое из смородиновых почек
250–300 г сахара, 1 лимон, 1/2 –1 стакан смородиновых почек, соли 6 стаканов
3 1/4 стакана воды, 250 г сахара вскипятить, в горячий сироп всыпать смородиновые почки, сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать и заморозить, как сказано в примечании.
№ 1922. Пунш-гляссе
1 1/2 –2 стакана сахара, 2 лимона, 1 ст. ложка рома, или мараскина, или 1/2 стакана шампанского, 3 белка, соли 6 стаканов
Приготовить, как мороженое лимонное № 1915. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитых белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока масса не увеличится до 3/4 формы. За 5 минут перед подачей влить 1 ст. ложку рома, или мараскина, или 1/2 стакана шампанского, размешать, разложить ложкой в бокалы, подавать.
№ 1923. Пунш-гляссе из фруктового сока
Приготовить мороженое из какого-нибудь сока. Когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед подачей влить 2 ложки рома или 1/3 стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 1922.
№ 1924. Пунш-империал мороженый из клубники и прочих фруктов
400 г пюре из клубники, 1 стакан сахара, 0,3 л рейнвейна, соли 5 стаканов
Перебрать, ополоснуть клубнику, протереть сквозь частое сито в миску; на 400 г пюре взять 200 г сахара, размешать; развести 0,3 л рейнвейна, влить в форму для мороженого, вращать, оскабливая с краев формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом. Разлить в бокалы или кружечки, подавать.
№ 1925. Пунш из абрикосов
Точно так же готовится пунш-империал из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 200 г сахара, 0,3 л шампанского и 2 рюмки рома.
№ 1926. Королевский пунш
Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина, 0,3 л рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 0,8 или 1,2 кг сахара.
Кипятить сахар с лимонным соком и небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, добавить ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское и пр., процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого. Подается в бокалах.
Крем
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Для всех кремов употребляется желатин. На форму на 6 человек надо от 5 до 6 листочков желатина.
2. Желатин надо замочить в холодной воде, отжать, опустить в 1/4 стакана кипятка, мешая, дать в нем совершенно раствориться, но не кипятить и теплый вливать непременно тонкой струйкой, не переставая взбивать.
3. Форму надо брать тонкую, металлическую, с отверстием в середине, чтобы крем одновременно застывал. Когда масса готова, форму надо смочить холодной водой и посыпать сахаром. Потом переложить в нее готовую кремовую массу, форму поставить на лед или снег, а за неимением их в холодную воду.