Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 2473. Жареные грибы

Полную тарелку белых, красных и прочих грибов очистить, промыть, разрезать пополам или на 4 части, обвалять в муке, поджарить в 1/3 стакана масла с мелко нарубленной луковицей, посолить, посыпать черным молотым перцем, зеленым укропом.

Подавать отдельно или с картофельными котлетами № 2459.

№ 2474. Жареные рыжики

См. № 728.

№ 2475. Сушеные белые грибы к закуске

12–18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, обсушить полотенцем, обмакнуть целые грибы в кляр № 2404, поджарить в 1/3 стакана масла.

Раздел XXVI Постные рыбные кушанья

№ 2476. Щука отварная под соусом с картофелем

Приготовить, как сказано в № 1302.

Подавая, полить: 1. Соусом голландским № 2418. 2. Соусом с лимоном № 2419. 3. Кисло-сладким № 2412. 4. Белым № 2405. 5. Красным № 2406. 6. Красным с трюфелями № 2407. 7. Соусом крепким № 2408. 8. Соусом из огурцов № 2409. 9. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 10. Или подать отдельно хрен с уксусом. 11. Или отварной картофель и горчичный соус № 2413.

№ 2477. Щука отварная под соусом с хреном

Приготовить, как сказано в № 1304, но не класть сметану и вместо сливочного взять растительное масло.

№ 2478. Щука, варенная в чешуе

1,2 кг щуки, 0,6 л столового красного вина, 2–3 луковицы, 4–5 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 2 соленых огурца, соль

Очистить щуку от внутренностей, вымыть, посолить, согнуть кольцом так, чтобы хвост вложить в пасть, и закрепить прутиком. Положить в большую кастрюлю, залить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, добавить лук, перец, лавровый лист, 2 соленых огурца, нарезанные кусочками коренья, соль, варить на большом огне под крышкой.

№ 2479. Зразы из щуки

Приготовить, как сказано в № 1305, только без яиц и вместо сливочного масла взять растительное.

Подать с сушеным горошком № 2464.

№ 2480. Щука под желтым соусом

Приготовить, как сказано в № 1306.

№ 2481. Щука под красным соусом с трюфелями

Приготовить, как сказано в № 1302 и соус № 2407.

№ 2482. Щука под густым соусом

Приготовить, как сказано в № 1310.

№ 2483. Щука по-еврейски

1,2–1,6 кг щуки, 1 петрушка, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, кусочек корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 горошины черного перца, 1/2 ст. ложки меда, 1/2 стакана изюма, соль. Фарш: 1 луковица, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль

Свежую щуку очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не повредить кожицу. Голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить с 1 луковицей, положить черного и душистого перца, можно добавить 1/2 белой булки, размоченной в ухе, размешать. Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей.

Прибавить соль, душистый перец, 2–3 лавровых листа, кусочек корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложечки шафрана, немного молотого черного перца, залить все это водой, варить. Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь. Потом опять подлить 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, полить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ст. ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем один раз вскипятить и тогда полить рыбу.

№ 2484. Котлеты из рыбы

0,8–1,2 кг рыбы, 1/2 городской булки, по 8–12 г душистого и черного перца, мускатный орех, 1/2 стакана масла, зелени петрушки, 1/4 лимона, соль

Взять 0,8–1,2 кг щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости. Мясо, мелко порубив, растолочь в деревянной ступке, добавить 1/2 городской булки, намоченной в воде и отжатой, 2 ст. ложки горчичного масла, соль, черный и душистый толченый перец, мускатный орех. Все размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или в мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковородке в 1/4 — 1/3 стакана растительного масла: макового, подсолнечного, оливкового, орехового или горчичного. Или, смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко нарубленными зеленью петрушки, лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазать маслом и затем накрыть крышкой. Поставить в горячую духовку минут на 10–15.

Котлеты подаются с теми же соусами, что и рулет № 2485.

№ 2485. Рулет из рыбного фарша

Вместо котлет можно из того же фарша сделать нечто вроде продолговатого батона (рулет). А именно приготовить фарш, как сказано в № 2484, раскатать его, положить на него сваренную и мелко нарубленную вязигу с маслом, солью и небольшим количеством душистого перца. Свернуть фарш, придать ему форму продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко нарезанными зеленью петрушки, лимоном без зерен, сбрызнуть горячим маслом, подлить масла, поставить в духовку, чтобы поджарилось, поливая стекшим соусом, в который можно подлить 2–3 ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками.

Этот рулет подается по большей части вместо жаркого.

Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются с соусами и салатами: 1. Со всеми маринованными салатами. 2. С жареным картофелем и огурцами № 2458. 3. С зеленым сушеным горошком № 2464. 4. С компотом яблочным, вишневым, из абрикосов и пр. 5. Или, подавая, полить грибным соусом № 2421. 6. Соусом из соленых огурцов № 2409. 7. Соусом из вишен № 2422. 8. Соусом из красной смородины № 2423. 9. Кисло-сладким соусом № 2412. 10. Соусом из сардинок № 2410. 11. Соусом из селедки № 2411. 12. Соусом из лука с тмином № 2416. 13. Соусом из лука № 2417. 14. Подать тушеную капусту № 2449. 15. Кислую капусту с грибами № 2450. 16. Или жареные грузди № 2470. 17. С эссенцией для крепких соусов, разбавляя ее ухой, № 392. 18. С красными подливками № 2406, 2407, 2408. 19. Со всеми салатами (см. раздел VIII № 1343–1371).

№ 2486. Рыба жареная или печеная

Взять 1,2 кг крупной рыбы: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, белорыбицы, осетрины и пр.; очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить, оставить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана макового, подсолнечного, оливкового, горчичного или орехового масла и, когда оно закипит, положить рыбу, поджарить ее с обеих сторон, посыпая еще сухарями и прокалывая вилкой. Кроме того, в толстых местах надо надрезать еще по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась. Сразу же подавать. Указанное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если добавлять его понемногу, рыба не поджарится как следует и может пригореть. Сложив на блюдо, посыпать зеленой петрушкой.

Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной. В таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, смазав хорошенько рыбу маслом, поставить на противне в духовку. Когда рыба слегка поджарится, обильно посыпать сухарями и поливать ее часто стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу. Мелкую рыбу (навагу, корюшку, ряпушку, карасей, селяву, хариусов, окуней и пр.), надо жарить целиком на плите, как сказано выше: надрезав только спинки в 3 местах. Подавая, посыпать зеленью петрушки.