Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 2606. Винегрет

См. № 640.

№ 2607. Салат из картофеля

См. № 641.

№ 2608. Винегрет из белых грибов

Намочить 12–18 больших белых грибов, вымыть их, сварить в соленой соде, дать воде стечь, обсушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать сухарями, обжарить в 1/4 стакана растительного масла, остудить, положить на блюдо, украсить солеными лимонами, сливами, каперсами, оливками и полить холодным соусом № 479.

№ 2609. Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов

Намочить с вечера 12–18 белых грибов, сварить их на другой день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, вокруг – попеременно соленые грузди и рыжики. Полить следующим соусом. Растереть 2–3 ст. ложки оливкового масла и немного соли с 2 ст. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку горчицы, очень немного перца, разбавить уксусом пополам с холодной кипяченой водой и положить туда еще 1/4 банки нарубленных каперсов и 1 ст. ложку измельченного зеленого лука.

№ 2610. Винегрет из картофеля и семги

Нарезать маленькими кубиками штук 30 отварного картофеля; таким же способом нарезать 400 г семги и 2 селедки, положить по столовой ложке каперсов и оливок, всыпать черный молотый перец, зеленый и репчатый лук, размешать, полить горчичным соусом.

№ 2611. Лабардан

Штук 30 вареного картофеля очистить, остудить, мелко порубить, смешать с 2 нарубленными селедками или 50 г измельченных белых сушеных отварных грибов, всыпать зеленого и репчатого лука, развести рыбным или грибным бульоном, размешать, придать форму продолговатой булки, полить горчичным соусом с пикулями, грибами, солеными, мелко нарезанными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).

Раздел XXIX Постные пудинги

№ 2612. Шарлотка из яблок с гренками

1 1/4 ситной булки, 1,2 кг яблок, 1/2 стакана сахара, корица, 2 рюмки столового вина или хереса. Сироп: 100–200 г сахара и лимонная цедра

Взять 1 1/4 черствой булки, срезать верхнюю корку, нарезать тонкими ломтиками, смочить их вином с сахаром, посыпать по желанию корицей. Выложить всем этим дно и бока формы, смазанной маслом. Или эти гренки намазать маслом и сначала слегка поджарить. 8–10 сладких и кислых яблок очистить, мелко нашинковать, наполнить ими кастрюлю, покрытую внутри гренками; каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, вливая понемногу вино с сахаром, накрыть такими же греночками и крышкой, поставить в духовку.

Подавая, выложить осторожно на блюдо, полить по желанию сиропом, сделанным из 1 1/2 стакана воды и 100–200 г сахара с лимонной цедрой.

№ 2613. Шарлотка из яблок с черным хлебом

6 яблок, 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана мелкого черного изюма без косточек, корица, 2–3 гвоздики или ваниль, 1/4 стакана горького миндаля, 3/4 стакана белого вина, 2 стакана хлеба, 4–5 ст. ложек оливкового масла, лимонная цедра, 1/2 стакана вишневого варенья, апельсиновая корка № 3782

6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана изюма, 1/2 ч. ложки корицы, 1/8 стакана горького толченого миндаля, апельсиновую корку № 3782, 3/4 стакана белого вина. Слегка потушить, но чтобы яблоки не разварились. Между тем размешать 2 стакана накрошенного черного хлеба с 3–4 ложками оливкового масла, слегка поджарить, положить штук 10 горького толченого миндаля, лимонную цедру, 1/4 стакана сахара, молотую корицу, 2–3 гвоздики или ваниль. Смазать форму ложкой оливкового масла, посыпать просеянными сухарями из черного хлеба, положить 1/2 массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеб, потом варенье, слой хлеба, поставить в духовку на 1 час, пока не подрумянится.

№ 2614. Пудинг постный с яблоками на водяной бане

1/2 стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького, 1 1/4 ситной булки, 1 ст. ложка оливкового или миндального масла, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана варенья, 6 яблок, 1/2 стакана сиропа, 1/2 стакана мадеры, 1 ч. ложка картофельного крахмала. Сахар, если сироп недостаточно сладок

1/2 стакана сладкого миндаля очистить, потолочь не слишком мелко, развести 1 1/2 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 250 г ситной черствой булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в миндальном молоке, выложить на блюдо. Форму смазать оливковым маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить варенье или фруктовое пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане.

Подавая, полить следующим соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, добавить сахар, если не сладко. Поставить на огонь, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, сильно мешая, минуты 2–3, полить пудинг.

№ 2615. Яблочный пирог а-ля рейн (a la reine)

5 больших яблок или 10 средних (1 ст. ложка рома, 1/4 стакана изюма), ( 1/2 стакана сладкого и 5–10 шт. горького миндаля), 1–2 ст. ложки вишневого сока, 2 стакана муки, очень полный стакан мелкого сахара, рюмка рома, 2 ст. ложки оливкового масла, апельсиновая корка № 3782

Замесить тесто из 200 г муки, рюмки рома, полной ложки мелкого сахара, ложки оливкового масла и воды, так, чтобы жидкости было до 1/2 стакана. Вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки. Их приготовить следующим образом. 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку измельченной апельсиновой корки, с 1/4 стакана изюма, влить ложки 2–3 столового вина, потушить немного, добавить 1/2 стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького, 1/2 стакана мелкого сахара, 1–2 ст. ложки вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и поставить в духовку.

Подавая, выложить на блюдо, украсить сверху вареньем.

№ 2616. Пирог из целых яблок, покрытых яблочной массой

15 довольно больших яблок, 1/2 стакана миндаля и 1/2 стакана изюма, 3/4 стакана сахара или 1 стакан варенья

Из 10 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить 2 раза в воде, откинуть на дуршлаг, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром или вареньем, уложить их на блюдо. Приготовиь яблочную массу: 5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, растереть добела. Покрыть массой яблоки, уложенные на блюде, поставить в духовку на 1/4 часа.

№ 2617. Рис с сиропом

2 стакана риса, 1/2 стакана миндаля сладкого и 10 шт. горького, апельсиновая корка № 3782, 1/2 –1 стакан мелкого сахара, сироп или соус № 494

2 стакана риса сварить в воде, чтобы был рассыпчатый, откинуть на дуршлаг, положить в него 10 шт. горького и 1/2 стакана сладкого толченого миндаля, от 1/2 до 1 стакана сахара, мелко нашинкованную апельсиновую корку, размешать. Сложить в смоченную водой форму, посыпанную сахаром.