Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 3110. Мазурка, поднимающаяся в холодной воде

Взять 3/4 стакана теплого молока и 3/4 стакана желтков, 1 ст. ложку дрожжей, 500 г муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто могло подняться, опустить в холодную воду на целую ночь. На другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, добавив 1/3 стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы тесто в течение часа слегка поднялось. Затем тесто тонко раскатать, положить на бумагу и на лист, когда слегка поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы испеклось и подсохло.

№ 3111. Мазурка рассыпчатая

Взять 500 г муки, 3/4 стакана теплого молока, 1/4 стакана густых дрожжей, 7–8 желтков, растертых добела с 100 г, т. е. с 1/2 стакана сахара, размешать хорошенько, добавляя понемногу 3/4 стакана свежего масла и выбивая лопаткой тесто в продолжение 1 1/2 часа. Потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без косточек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурки, бока смазать желтком, поставить в духовку на 1 час, чтобы мазурка не только испеклась, но и высохла.

№ 3112. Мазурка украинская

Взять 3/4 стакана желтков, 3/4 стакана сливок, 1/4 стакана дрожжей, 50 г, т. е. 1/4 стакана, сахара, 3–4 шт. толченого горького миндаля, муки столько, чтобы тесто было густое, как на сухари. Вымесить тесто хорошенько, влить около 1/4 стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, тонко раскатать, положить на лист, намазанный маслом, смазать тесто яйцом, посыпать миндалем и мелким черным изюмом без косточек, проколоть в нескольких местах, испечь.

№ 3113. Мазурка на взбитых белках к чаю

Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муку, завести довольно густое тесто. Когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, вводя понемногу 260 г масла, 1/4 стакана мелко нарубленного горького миндаля, 1/2 — 2/3 стакана сахара и муки столько, чтобы тесто было не слишком густое. Вымесив хорошенько, раскатать в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, мелким черным изюмом без косточек, нашинкованным миндалем, наколоть вилкой, поставить в не слишком жаркую духовку.

Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.

Дзяды и пляцки

№ 3114. ПРИМЕЧАНИЕ. Пляцки отличаются от мазурок тем, что они не такие тонкие и сухие. Когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, посыпать сахаром, мелким черным изюмом без косточек, миндалем и корицей. Печь в бумажных формах, смазанных маслом, не вынимать их из формы, пока слегка не остынут. Пляцки можно в домашних условиях украсить следующим образом. Испечь их на большом листе бумаги, нарезать продолговатыми кусками или четырехугольниками по 18 см; некоторые четырехугольники разрезать пополам, чтобы вышли треугольники, покрыть их белой глазурью, как сказано в разделе о тортах. Сверху посыпать сплошь или кучками розовым и желтым сахаром, который готовится следующим образом.

Розовый сахар. Растолочь сахар, просеять, всыпать в тесто, оставшийся же на сите крупный сахар пересыпать на блюдечко, слегка смочить его кошенилью розового цвета, чтобы сахар окрасился, размешать. Когда чуть-чуть обсохнет, рассыпать его по тарелке, чтобы не было комков. Вместо жидкости кошенили можно распустить в воде листочек красного желатина.

Желтый сахар. Делать так же, как и розовый сахар, только смочить его шафраном, настоянным в рюмке водки и процеженным. Для этих пляцков и мазурок сделать бумажные формочки, к бокам которых прикрепить рюш из белой и розовой папиросной бумаги, который мелко надрезать ножницами и закрутить каждый листочек перочинным ножом, как завивают перья. Сверху мазурки и пляцки можно еще украсить кусочками шоколада, красивыми звездочками монпансье и цветными сахарными горошинами, которые делаются из того же трагантового теста и обмакиваются в густую шоколадную массу, сваренную на воде, или в шафранную настойку.

Другие пляцки покрывают не сильно густым сиропом от варенья, вскипяченным с желатином, густо посыпают мелко нарубленным очищенным миндалем, грецкими или стружкой кокосовых орехов.

№ 3115. Дзяд или пляцек к чаю или кофе

Приготовить тесто, как обычно, на дрожжах, из 3 1/4 стакана молока, 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 400 г сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и лимонной цедры или 100 г горького миндаля. Когда тесто будет готово, разделить его на 2 части, раскатать, положить на лист, намазать на все это тесто массу, приготовленную, как описано далее, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и поставить в духовку. Массу приготовить следующим образом. Влить в кастрюлю 1 стакан ягодного сиропа, положить 200 г сахара, 5 яблок (каждое из которых разрезано на 5 частей), сварить их, как варенье. Потом в горячее всыпать 200 г кишмиша, по 400 г мелко нашинкованных фиников и инжира, снять с огня. Дать постоять около часа. Далее поступить, как уже сказано.

№ 3116. Пляцек на дрожжах

Взбить хорошенько 5 яиц, влить 1 1/8 стакана теплого молока, добавить 16–32 г сухих дрожжей, 500 г муки, выбить как следует лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, 1/2 стакана сахара, почти 1/2 стакана теплого растопленного масла и еще с 500 г муки, вымесить хорошенько, чтобы отставало от рук. Когда тесто поднимется вторично, поставить в две бумажные формы, положить их на лист. Когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, поставить в духовку. Или покрыть следующей массой: 800 г свежего творога положить под пресс, протереть сквозь сито, ввести 4 желтка и 1 яйцо, 1–2 ст. ложки масла, 100–200 г сахара, 1/2 стакана мелкого черного изюма без косточек, обваренного кипятком и перебранного, 1/2 ч. ложки соли. Поставить в горячую духовку, чтобы творог подрумянился.

Или положить в бумажную форму половину теста, дать подняться, покрыть ломтиками апельсинов, вынутых из варенья, затем другим пластом сырого теста, дать немного подняться, смазать желтком, испечь.

№ 3117. Пляцек варшавский

Взять 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1 1/2 ложки дрожжей или 8–16 г сухих, размешанных в 1 1/2 ложках воды, 1/4 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара, 3–4 шт. горького миндаля, лимонную цедру, 2 яйца (сначала разбитых в миску, стоящую в теплой воде). Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом. Когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, поставить в не слишком жаркую духовку.

№ 3118. Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить пляцек, как сказано в № 3119; для аромата добавить в тесто 2–3 капли розового масла. Покрыть тесто следующей массой. Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленого горького и сладкого миндаля, мелко нарубленную померанцевую или лимонную корку, размешать, покрыть тесто, смазать сверху желтком и поставить в духовку. Вынув из печи, можно сбрызнуть розовой водой.

№ 3119. Пляцек «Воевода»

Взять 500 г муки, 1 стакан молока и 8–16 г сухих дрожжей, размешать. Когда поднимется, влить 3/4 стакана желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана масла, добавить корицу, 8–10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для аромата. Выбивать тесто веселкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, смазанную маслом, а когда пляцек поднимется, осторожно поставить в не слишком жаркую духовку. С такой же осторожностью вынуть пляцек. Когда остынет, снять с противня и освободить от бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек. Форму для него надо сделать из листа бумаги, загнув края по кругу в 2–3 пальца высотой.