Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

7. Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть такой густоты, как на оладьи.

8. Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, перед выпечкой надо аккуратно смазывать яйцом, взбитым с 1/2 ложки воды и маслом, но не мазать с боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынув их из духовки, надо сразу же положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

9. Если берутся сухие дрожжи, то на каждые 400 г муки надо брать от 8 до 16 г сухих дрожжей, и в таком случае надо добавлять молока столько, сколько указано густых дрожжей.

10. В булки для аромата кладут ваниль, которую надо тщательно растолочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон (зерна которого, очистив, надо растолочь с сахаром), или лимонное или розовое масло.

11. Куличи можно печь из любого теста, из которого пекутся булки; форма их должна быть круглая вроде булки, с большим крестом из того же теста наверху. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают лучинку, с которой и следует посадить кулич в духовку. Через 1–1 1/2 часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов. Вынув из духовки, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.

12. Пропорция пряностей: на 400 г муки кладется 10 зерен кардамона, 5 капель лимонного масла, 20 мм ванили, цедра 1/4 лимона.

13. Пропорция сахара. На самую сладкую булку кладется на каждый стакан молока или воды стакан мелкого сахара. Умеренная сладость – это 3 стакана молока, 2 стакана сахара и полная чайная ложка соли.

14. Очень трудно указать хорошую пропорцию булок, так как вкусы относительно их чрезвычайно разнообразны, а также многое зависит от дрожжей и от качества муки. Очень вкусные получались булки из следующей пропорции: 3 стакана молока, 12 г дрожжей, 600 г муки растворить. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, положить 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 1 яйцо, 100 г масла и остальные 600 г муки, оставив немного на подсыпку. Выбить как можно лучше, дать подняться, сделать из этой пропорции две булки, дать третий раз подняться, смазать желтком с водой и поставить в духовку.

Один из удачных составов теста для сладких булок или куличей. 3 стакана молока, 40 г дрожжей, 200 г едва распущенного масла, 5 желтков, 2 стакана сахара, ложка соли, 20 крупных зерен кардамона, мелко накрошенные домашние апельсиновые цукаты, 1,2 кг муки. Выбить все как можно лучше, дать хорошо подняться – втрое выше, чем было в начале. И затем, не выбивая теста, перелить в высокую разъемную форму, поставит в горячую духовку не менее чем на час.

Другая пропорция теста. Вскипятить 1/2 стакана молока, всыпать 2 ложки муки, заварить, непрерывно мешая, слегка остудить. Влить 1 1/2 стакана кипяченого остывшего молока, положить 12 г дрожжей, 800 г муки, дать подняться. Затем положить 200 г масла, 5 яиц, 6 зерен толченого кардамона, 2 ложечки соли, 2 ложечки сахара и остальную муку, всего 1,2 кг. Выбить, дать еще раз подняться, выбить, сделать 2 булки, вновь дать подняться, испечь.

№ 3054. Как освежить черствые булки

Черствые булки и сухари надо перед употреблением поставить в горячую духовку минут на 5–10. Черствые куличи можно смочить ромом с сахаром, как сказано в примечании о бабах, или, нарезав ломтиками, сушить на сухари, что делают из булок и из ситника. Черствые булки можно завернуть в намоченные в воде листы бумаги и поставить в духовку на полчаса, тотчас подавать, но никогда не заворачивать их в газету. Булки черствые, даже двухнедельные, делаются свежими, если их окунуть в холодную воду и тотчас поставить в духовую печь на несколько минут.

№ 3055. Как придать сахару запах ванили

Куличи и прочее печенье хорошо посыпать сверху душистым сахаром, который готовится следующим образом. Надо взять жестяную банку, положить в банку палочку ванили, насыпать мелкого сахара, держать банку плотно закрытой. Когда сахара останется полбанки, насыпать свежий, перемешать, закрыть.

№ 3056. Сахар с ванилью другим способом

Палочку ванили разломать, потолочь с сахаром, просеять. В оставшуюся ваниль и сахар всыпать еще сахар, опять потолочь, просеять, смешать с прежним. В оставшийся вновь добавить сахар и т. д., всыпая по 400 г сахара и более, по желанию. Сохранять в плотно закупоренной стеклянной или жестяной баночке.

№ 3057. Как придать сахару запах розового масла

На каждый кусок сахара в 200 г надо накапать 16 капель масла, просушить этот сахар в теплом месте, потом истолочь, просеять, сохранять в плотно закрывающейся стеклянной банке.

№ 3058. Как придать сахару вкус апельсиновой цедры

Взять 100 г сахара, стереть им желтую цедру с 2 апельсинов, высушить этот сахар в теплом сухом месте, потолочь, просеять и т. д.

№ 3059. Как придать сахару запах флердоранжа

1 чашку свежих, только что сорванных цветов флердоранжа и 100 г мелкого сахара положить на бумагу и с нею в большую ступку, растолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в плотно закупоренной стеклянной банке.

№ 3060. Сахар с ароматом кофе

Взять 100 г сахара, сбрызнуть его 3 ложками крепкой эссенции лучшего кофе, высушить в чуть теплом месте, потолочь, просеять, всыпать в банку, плотно закрыть.

№ 3061. Булки заварные или кулич

2 кг муки, 50–60 г сухих дрожжей или 3/4 стакана густых дрожжей (см. примечание)

1 1/2 стакана муки заварить 1 1/2 стакана молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить 3/4 стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара. Из 15 белков взбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить 3/4 стакана растопленного масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы оно не было слишком густым. Переложить в бумажные формы, смазанные маслом. Когда тесто в них поднимется, поставить осторожно в горячую духовку.

№ 3062. Большая булка или кулич с шафраном

1/2 стакана дрожжей, 1/4 стакана воды, 200 г, т. е. 1 стакан, сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, намоченного в 1/4 стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2 1/2 стакана растопленного масла, муки 2 кг без 2 стаканов. Желтки взбить с водой, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошенько выбить тесто, всыпать соль и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться второй раз. Сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, поставить в горячую духовку. Кулич посыпать мелко нарубленным миндалем, мелким черным изюмом без косточек, крупнотолченым сахаром, сухарями и молотой корицей.

№ 3063. Кулич

Взять 1 кг муки, 500 г теплого молока, 1/2 стакана густых дрожжей, растворить, дать подняться. Потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, всыпать соль, остальную муку, замесить, как сказано в примечании, дать подняться. Выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 2 кг или немного менее, если мука очень сухая.