Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 3960. Огурцы, маринованные другим способом
Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кусочками 9 см, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа. На другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана уксуса с 800 г сахара, остудить, залить огурцы. На третий день слить, вскипятить, слегка остудить и теплым рассолом залить огурцы. На четвертый день слить, вскипятить и горячий рассол налить на огурцы. И так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать гвоздикой и корицей, которые вынуть при подаче
№ 3961. Корнишоны маринованные
Корнишоны маринуются, как сказано в № 3964.
№ 3962. Корнишоны, маринованные другим способом
На 1,8 л уксуса взять около 1 1/2 стакана соли и 0,6 г квасцов, вскипятить, опустить в него молодые вытертые огурчики, вскипятить, перелить в банку. Через 2–3 недели выложить их в дуршлаг. Когда уксус стечет, сложить в банку и залить холодным крепким уксусом, вскипяченным с черным и душистым перцем и лавровым листом. Сверху залить оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.
№ 3963. Корнишоны, маринованные третьим способом
Маленькие огурчики протереть, опустить в соленый кипяток (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана и 1,2 г квасцов), тотчас отставить на 24 часа. Затем выложить огурчики на дуршлаг, вытереть их досуха. Вскипятить крепкий уксус с лавровым листом, черным и душистым перцем и небольшим количеством соли, опустить в него корнишоны и слегка прокипятить в нем, но чтобы кипели не ключом. Когда позеленеют, перелить все в банку и, когда остынут, завязать вощеной бумагой или пергаментом. Через некоторое время, если уксус сделается водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.
№ 3964. Огурцы соленые
Приготовить крепкий дубовый бочонок, а за неимением его можно взять и дубовую кадку. Выпарить ее хорошенько и всю внутренность натереть душистыми травами: листьями черной смородины, майораном, чабрецом и пр., на дно положить толстый слой листьев черной смородины и укропа. Перед тем как солить, нужно продержать огурцы 12 часов в воде со льдом, и, чтобы лед не растаял, следует держать кадку с огурцами на льду. Укладывать их в кадку, плотно ставя один подле другого; смешав все вышеперечисленные душистые травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.
№ 3965. Огурцы, соленные другим способом
Приготовить огурцы, как сказано в № 3953, врубив кадку в лед; залить их следующим образом. На каждое ведро воды положить 600 г соли и 0,6 л уксуса, вскипятить и кипятком залить огурцы так, чтобы рассол покрыл их. Через 3 дня долить такой же рассол. Если неудобно заливать огурцы на льду, то вынуть бочонок на это время изо льда и потом тотчас поставить его обратно.
№ 3966. Соленые огурцы третьим способом
Взять чистый речной песок, высушить его, просеять сквозь частое сито, потом насыпать слой этого песка толщиной в ладонь на дно бочонка, насыпать на песок: листья черной смородины, укроп, хрен (нарезанный кусочками). Потом положить ряд огурцов, накрыть их таким же слоем душистых трав и опять засыпать слоем песка. И так продолжать, пока бочонок не будет полон. Последний слой над огурцами должен быть из смородинного листа, а самый верхний из песка. Рассол для огурцов приготовить следующим образом. На ведро воды 500 г соли, вскипятить, остудить, налить на огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно; когда рассол убудет, надо его долить.
Для всякого рода соленья огурцы должны предварительно пролежать 12–15 часов в воде
со льдом.№ 3967. Соленые огурцы четвертым способом
Набрать свежих твердых огурцов, уложить в кадку, пересыпая обильно солью. Наполнив кадку таким образом, положить на огурцы небольшой гнет.
Огурцы при таком способе соления сильно сморщатся. За сутки, перед тем как их подавать, надрезать огурцы с обоих концов, опустить в очень холодную воду, которую сменить несколько раз.
№ 3968. Нежинские огурцы
Взять бочонок на 1 1/2 ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки; 3 ветки эстрагона; корни можно разрезать и уложить хорошенько. До половины бочонок заполнить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять положить столько же зелени и между зеленью 3 стручка перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов. Остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх положить еще 3 стручка болгарского перца; затем взять ведро уксуса, всыпать в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить; держать в холодном месте, но не на льду.
№ 3969. Нежинские огурцы другим способом
Сложить в бочонок твердые молодые огурцы, пролежавшие в воде со льдом, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины, чабрецом, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть той же зеленью. Залить следующим рассолом: на каждое ведро воды положить 600 г соли, 1 ст. ложку квасцов, 0,6 л уксуса, вскипятить и кипятком залить холодные огурцы так, чтобы огурцы были совсем покрыты. Бочонок поставить в лед и через 3 дня добавить рассол. После чего заколотить, держать во льду, до морозов.
№ 3970. Маленькие огурчики в уксусе
Маленькие огурчики вымыть, сложить в горшок. Взять ведро воды, положить в него 600 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком залить огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять уксуса столько, чтобы покрыть огурчики, положить в него лавровый лист, душистый и черный перец, мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и укроп (на ведро уксуса специй, вместе взятых, 50 г). Вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, залить их этим уксусом, обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место. Через 3 недели посмотреть: если уксус сделался слабым, налить свежий, тоже вскипяченный, но без специй, опять обвязать вощеной бумагой или пергаментом; сохранять в погребе.
№ 3971. Огурцы, соленные в тыкве
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 45 мм. Уложить в тыкву огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабрецом или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на 2 ведра огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую осторожно закрепить деревянными гвоздиками, толщиной в спичку. Положить тыкву или тыквы в бочонок так, чтобы они не опрокинулись, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом из расчета 600 г соли на ведро воды и положить на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом. На 1 ведро воды кладется 400 г сухой дубовой коры, кипятить, пока не выкипит ^1/5 часть, измеряя уровень лучинкой.