Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 3984. Эстрагон соленый

Маленькие стебельки и молоденькие листья эстрагона сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложив их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и легким прессом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом; держать в холодном месте.

№ 3985. Эстрагон сушеный

Каждый месяц в новолуние срезают понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушат его так, как щавель № 3982.

№ 3986. Майоран сушеный

Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине, или подвесив в теплой комнате. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.

Употребляется в колдуны.

№ 3987. Хрен сушеный

Вымытый и очищенный корень хрена мелко нарезать, поставить в теплую печь. Когда высохнет, потолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.

Из него готовится острая приправа.

№ 3988. Хрен сушеный другим способом

Чтобы подать его под уксусом, как обычно, перед употреблением нужное количество хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять всю свою крепость. Воду слить, а добавить уксус или сметану.

Заготовки из сельдерея и спаржи

№ 3989. Сельдерей для борща

Листья сельдерея, вымытые и связанные в пучки, солят, как щавель № 3980, или кладут в кадки, где квасят, т. е. мочат, свеклу. Вкус свеклы при этом сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, порубить и варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике № 3978.

Взяв для употребления, промыть в нескольких водах и опустить в уже готовый мясной бульон перед подачей, чтобы 2 раза вскипел.

№ 3990. Сельдерей сушеный

Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, растереть не слишком мелко, хранить в банках. Употреблять в украинский борщ, в борщ и суп из сельдерея, в соус из сельдерея и пр.

№ 3991. Спаржа соленая

Хорошо очищенную спаржу сложить в горшок. Вскипятить соленую воду, из расчета на 3–4 стакана воды 1 стакан соли, и этим кипятком залить так, чтобы спаржа была совсем покрыта. Когда вода остынет, обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом.

За 2 часа перед употреблением замочить спаржу в холодной воде и отварить в большом количестве воды.

Каперсы

№ 3992. Каперсы домашние

Молодые семена настурций, которыми можно заменять настоящие каперсы, промыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, залить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, а сверху оливковым маслом, закупорить, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. На 400 г, т. е. на 2 стакана, воды, берется 100 г соли.

№ 3993. Каперсы домашние другим способом

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа. Затем перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом. Через 2 недели слить уксус, а залить свежим крепким уксусом, вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

Пикули

№ 3994. Овощное ассорти

Молодую морковь нарезать звездочками, маленькие огурчики, стебельки от молодого салата без верхней кожицы; цветную капусту и молодые стебельки, тоже очищенные от кожицы; мелкими ломтиками нарезанную молодую кукурузу, стручки семенной репы, семена настурций – все это самое молоденькое – смешать, добавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие очищенные луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли. Все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять 1,2 г квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить в воду все вышеперечисленные овощи, поставить на плиту. Когда раз вскипят, откинуть на дуршлаг; когда обсохнут, сложить в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, черным, душистым и острым перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в ящиках, в сухом песке.

№ 3995. Пикули другим способом

Приготовляются точно так же, как и № 3994, с той только разницей, что первый раз надо их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежий, вскипяченный со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.

№ 3996. Пикули третьим способом

Все вышеперечисленные молодые овощи не надо кипятить ни в воде, ни в уксусе, а досуха протереть их и пересыпать солью, оставить на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто. Потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями. А именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус некрепкий, то 8 стаканов уксуса и 4 стакана воды, 50 г соли, 200 г сахара, 1 стручок острого перца, 1/4 ложки горчицы и укропа, кипятить 1/2 часа.

№ 3997. Пикули, которыми гарнируют отварную говядину

1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, 1/2 стакана мелких шампиньонов, 2 трюфеля, 1/2 стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного семян настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до полуготовности, слегка посолив. Корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее: рыжики, боровики и т. д. – вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и оливковым маслом. (Уксус вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, черным, душистым, острым перцем и эстрагоном.)

Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше их отварить в легком березовом щелоке или в воде с содой.

Заготовки из фасоли

№ 3998. Фасоль соленая

Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать на кусочки, сложить в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить сверху пресс, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром.

Перед употреблением вымочить фасоль в теплой воде, сменяя воду несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 1 1/2 стакана соли.

№ 3999. Фасоль соленая другим способом

Молодые стручки нашинковать, опустить в воду с 1/2 ч. ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на сито, чтобы обсохли и остыли. Потом сложить в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное, но сухое место.

Перед употреблением вымочить в воде. На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли.

№ 4000. Фасоль зеленая сушеная