Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда фасоль будет совершенно сухой, всыпать ее в стеклянные банки, завязать бумагой, хранить в сухом, теплом месте.

Перед употреблением с вечера намочить в холодной воде. На другой день всыпать в кипяток, сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соль, 1–3 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченые сливки, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму.

№ 4001. Фасоль маринованная

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и душистым перцем.

№ 4002. Фасоль, маринованная другим способом

Молодые стручки фасоли очистить от жилок, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 ч. ложки соли), сварить до полуготовности, смотреть, чтобы не разварились. Слить воду, залить теплым слабым уксусом, оставить в нем на 48 часов, затем слить уксус. Иметь приготовленный уже более крепкий уксус (см. № 3574), или взять на 12 стаканов стручков 3 стакана уксуса, 800 г сахара, 3 г корицы и 10–15 шт. гвоздики, вскипятить, холодным маринадом залить фасоль.

Шпинат

№ 4003. Шпинат сушеный

Сушить его можно, как и щавель № 3982. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, поставить в теплую печь (духовку). Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой, употреблять в щи или бульон.

Заготовки из моркови

№ 4004. Хранение моркови

Как свеклу № 3976.

№ 4005. Варенье из моркови

Используется для украшения тортов и баб. Желтую или красную морковь варить в воде, пока не станет мягкой, затем вынуть ее, красиво нарезать звездочками или листочками и т. п., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надо делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахар. Для скорого же употребления на 400 г моркови достаточно 200 г сахара и стакана воды.

Заготовки из помидоров

№ 4006. Пюре из помидоров для супа и соуса

Спелые помидоры разрезать, удалить сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить оливковым маслом; обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.

№ 4007. Соленые помидоры для фарширования

Досуха вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3–4 стакана воды 1 стакан соли). Горшок накрыть, а кроме того, сверху на помидоры положить дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленую воду.

Плесень следует снимать как можно чаще, а перед употреблением надо помидоры сначала замочить в воде и хорошенько вымыть. Употребляются в суп.

№ 4008. Маринованные помидоры

Выбрать крепкие, не перезрелые помидоры, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабрецом. На полуведерную банку положить на дно 6 стручков острого перца, столько же в середину и наверх, залить уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное место.

Помидоры могут храниться до самого лета, если только уксус хороший. В случае если уксус потеряет свою крепость, надо залить свежим.

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

№ 4009. Сушеные коренья в начале осени

Когда коренья свежи и дешевы, надо взять морковь, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, очистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать тоненькими ломтиками, рассыпать на листе бумаги, на противне, высушить их на кухне в теплом месте. Каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут быстрее, другие медленнее. Высушить таким же образом самый молоденький, вылущенный горох. Потом смешать все вместе в равных частях, хранить в стеклянных банках в сухом месте. Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные ст. ложки этой зелени.

Сушеные коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр. Эти коренья можно также сушить, нанизав их на толстую нитку.

Разведение необходимых к столу зелени и кореньев и способы их хранения

№ 4010. Редис в любое время года

Семена редиса размачивают около суток в воде и в мешочке кладут на солнце или в теплое место. Через сутки семена начинают прорастать. Затем сажают их в навозную землю, находящуюся в ящике, и переодически поливают теплой водой. За несколько дней редис делается величиной с мелкий лук и бывает очень вкусным. Чтобы иметь редис зимой, в самые сильные морозы, следует распилить бочку пополам и одну половину наполнить хорошей землей и посеять в нее семена. Затем, накрыв другой половиной, отнести в погреб и там поливать ежедневно теплой водой. В самое короткое время редис будет годен к употреблению.

№ 4011. Артишоки

В начале марта замочить семена артишоков дня на 3, потом посадить их в ящик, в комнате. Когда вырастут до 5 см, вынести ящик лучше всего в сени, чтобы их немного хватило морозом, а когда земля оттает, высадить на грядку хорошей земли.

№ 4012. Искусственное разведение белых грибов

Выбрать рощицы дубков, берез, осин, лип, орешника, сосен или елей. Осенью сгрести опавшие листья и сучья и на этих местах посадить разломанные на кусочки грибные шляпки. Под этими кучами и на этих местах вырастут на месяц раньше, чем в лесу, прекрасные белые грибы.

№ 4013. Разведение шампиньонов

Выкопать канаву глубиной в 50 см и любой ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, а наверх насыпать 12 см черной земли, разровнять ее хорошенько. Взять шампиньоны с корнями и землей, порубить их крупно, посеять на этой гряде, засыпать землей слоем в 3 пальца толщины. Через 3 недели на поверхности этой грядки земля местами начнет подниматься; это признак, что шампиньоны растут. Разводя грибы таким способом, можно иметь их постоянно, особенно если, собирая их каждый раз, сеять опять на гряду разрубленные корешки, как и первый раз, прикрывая их сверху землей.

№ 4014. Свежий кресс-салат зимой

Взять круглое деревянное донышко 35–45 см в диаметре, к этому донышку прибить гвоздиками дранки, т. е. широкие лучинки длиной 45–50 см; эти дранки скрепить сверху вместе, чтобы они имели вид конуса; обтянуть их редким войлоком или простой паклей, смочить ее всю и посеять на ней кругом кресс-салат, поставить на окно или против окна, поливать чаще, чтобы войлок был постоянно влажный. Сея таким способом каждые 2 недели, можно постоянно иметь у себя кресс-салат. Употреблять его как салат, а также и для украшения майонезов и прочих блюд.