Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Холодные подливки к холодной отварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашней птице, ветчине, майонезам, заливным и холодной рыбе

№ 473. Хрен с уксусом

Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, немного посолить, положить по желанию немного сахара.

№ 474. Хрен со сметаной

Корень хрена натереть на терке, смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному отварному поросенку, телячьей голове.

№ 475. Сарептская горчица

Взять самой лучшей горчицы, добавить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до получения однородной массы.

Другой способ. 1 стакан самой лучшей горчицы растереть с 2 ст. ложками сахара, заварить кипятком, размешать до получения однородной массы, влить 2 ст. ложки растительного, лучше всего оливкового, масла, 2 ст. ложки уксуса.

Третий способ. На 3 ст. ложки горчичного порошка положить 2 ст. ложки растительного, лучше всего оливкового, масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.

№ 476. Горчичный соус

Взять всего поровну, т. е. по 1 большой рюмке, а именно: горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, растопленного масла. Положить все это в эмалированную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Соли положить по вкусу. Количество сахара можно по вкусу уменьшить, но не увеличить.

Сохраняется довольно долго в холодном месте. Подается к холодной отварной и жареной говядине, к дичи, ветчине, домашней птице, к холодной рыбе и пр.

№ 477. Соус холодный из сардин к рыбным и мясным заливным

2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 ст. ложка сахара, 7–8 сардинок, 4 яйца, уксус, эстрагон

2 ст. ложки оливкового масла, соль, 1 полную ст. ложку сахара, 3–4 ст. ложки уксуса размешать. 7–8 сардинок, промытых и очищенных от костей, растолочь в ступке с 4 вареными желтками, смешать с оливковым маслом, развести уксусом, добавить мелко нарезанный эстрагон.

№ 478. Соус сборный к холодной рыбе

2 ч. ложки горчицы, 6 желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 стакан уксуса, 1 свежий огурец, зеленый лук, укроп, маринованные грибы, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложка оливок

2 ч. ложки горчицы заварить 2 ст. ложками кипятка, добавить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соли, около 1 стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованные грибы, мелко нарубленный зеленый лук, укроп, 2 ст. ложки каперсов, 1 ст. ложку измельченных оливок без косточек. Подавать к холодной рыбе, заливным и майонезам.

479. Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбе, заливному, майонезу, винегрету

1 ч. ложка горчицы, 3–6 желтков, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка оливок

1 ч. ложку готовой горчицы, 3–6 сырых желтков, 2 ст. ложки сахара смешать с горчицей, влить 2 ст. ложки оливкового масла, развести 1/2 стакана уксуса (положить по желанию каперсов или оливок), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.

Белки употребить на воздушный пирог.

№ 480. Соус провансаль, холодный, вроде мусса, к рыбе

1 ч. ложка готовой горчицы, 2 желтка, 200 г оливкового масла, 1/2 ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки уксуса (эстрагон, 1 ст. ложка каперсов)

Взять полную чайную ложку готовой горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке оливкового масла до 200 г и по нескольку капель уксуса, не переставая мешать, пока не уйдет все указанное количество оливкового масла и пока соус этот не превратится в густую пену; тогда можно положить ложку каперсов или мелко нарезанного эстрагона.

№ 481. Соус холодный со сметаной к рыбе

1. Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 ст. ложки оливкового масла растереть как можно лучше, потом добавлять понемногу 2 чашки сметаны.

2. Другой способ: чайную ложку готовой горчицы, 1–2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложечки соли и 2 стакана свежей домашней сметаны размешать, облить отварного судака, сига и пр.

Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам

ПРИМЕЧАНИЕ. Во всех сладких подливках, которые заправляются картофельным крахмалом, надо соблюдать следующую пропорцию: на 2 стакана жидкости класть 1 полную ч. ложку картофельного крахмала, предварительно размешанного с 1/4 стакана холодной жидкости, отлитой из 2 общих стаканов, вливать в уже кипящую жидкость. Сахара брать от 1/3 до 1/2 стакана, в зависимости от кислоты ягод. Вина также по желанию от 1/4 до 1/2 стакана, даже от 1/8 . Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка.

№ 482. Подливка или соус из красного вина

2 стакана вина (можно взять кагор) вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, кусочком корицы, а по желанию добавить и 2–3 шт. гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

№ 483. Соус из вишен к пудингу

1 1/2 стакана, т. е. 200 г, вишен, от 1/8 до 1/2 стакана вина, корица или цедра с 1/2 лимона, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара

Взять 200 г спелых вишен, вынуть косточки; 3–6 косточек растолочь, смешать с вишнями, развести 1/4 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана столового вина, немного молотой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.

№ 484. Соус из слив

15 слив, кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики, 1/2 стакана сахара, 1/2 –1 стакана столового вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала

15 спелых слив без косточек (кусочек корицы или 3–6 шт. гвоздики) разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/2 стакана сахара, 1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, смешанного с 1/8 стакана холодной воды, вскипятить, помешивая.