Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 485. Соус из свежей малины или земляники
200 г, т. е. 1 1/2 стакана, малины или земляники, 1/2 стакана столового вина или 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала
1 1/2 стакана малины или земляники размять ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить 1/2 стакана столового вина или 1/2 стакана мадеры, положить сахар, вскипятить, добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, вскипятить, помешивая.
№ 486. Подливка из
3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 ч. ложка картофельного крахмала (сахар)
3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды, добавить, если надо, сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с 2–3 ст. ложками воды, вскипятить, постоянно помешивая, облить выложенный на блюдо пудинг.
№ 487. Соус миндальный
50 или 100 г сладкого миндаля, 5–6 шт. горького миндаля, 2 стакана молока, 2–4 желтка, 1/4 стакана сахара
1/2 — 3/4 стакана сладкого, 5–6 шт. горького миндаля очистить, мелко истолочь, добавляя теплого молока столько, чтобы всего было два стакана, вскипятить, процедить, отжать, положить 2–4 желтка, растертых с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не кипятить.
№ 488. Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте
2 стакана сливок, молока или сметаны, 1/4 — 1/2 стакана сахара, 2–4 желтка, кусочек ванили или корицы
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, кусочки ванили, завязанной в тряпочке, или корицы, добавить 2–4 желтка, растертых с сахаром, хорошенько размешать, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.
№ 489. Подливка из клюквы
2/3 стакана клюквы, кусочек корицы, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала
2/3 стакана клюквы залить водой, положить кусочек корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой. Взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить 1 ч. ложку картофельного крахмала, размешанного с ложкой воды, кипятить, активно мешая 3–4 минуты, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
№ 490. Сабайон
1 стакан легкого столового вина, или 1/2 стакана белого портвейна, или мадеры и 1/2 стакана воды, 6 желтков, 1/2 стакана сахара, 1/2 лимона и лимонная цедра
6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/2 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на огонь и, подливая понемногу стакан легкого столового вина, или 1/2 стакана портвейна, или мадеры и затем 1/2 стакана уже остывшей воды, вскипяченной с лимонной цедрой и 1/2 ложечки лимонного сока, взбивать веничком сначала на сильном огне, затем максимально убавить огонь, не переставая взбивать. Надо сильно нагреть сабайон, но не дать ему вскипеть, поэтому надо быть внимательным и не отвлекаться; когда сабайон загустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.
№ 491. Соус шоколадный к пудингам и рисовым котлетам
2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/3 плитки шоколада
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, положить 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на слабый огонь, взбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Или: 1/2 ст. ложки сливочного масла смешать с 1/2 ст. ложки муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, добавить 1/2 плитки шоколада, развести еще стаканом воды, всыпать 1/4 стакана сахара, хорошенько размешать и вскипятить.
№ 492. Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам
1/3 — 3/4 стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г мелкого сахара, 2 стакана воды или молока
50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, хорошенько отжать, положить сахар.
№ 493. Маковое или конопляное молоко к киселю, кашам, пудингам
2 стакана белого, но лучше серого мака обдать кипятком, дать постоять, слить воду, опять обдать кипятком, слить, промыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в ступку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, отжать, положить 2–4 куска сахара.
№ 494. Превосходный соус с ромом к пудингам
1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 3/4 стакана столового вина, 1/2 стакана мелкого сахара, 1 рюмка рома
1/2 ст. ложки сливочного масла смешать с ложкой самой лучшей муки, развести 1/2 стакана воды, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, хорошенько прокипятить, процедить, развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку рома, выжать сок из лимона, слегка вскипятить. Использовать для пудингов, к которым подходит сабайон. Во время поста вместо сливочного масла можно взять ложку оливкового или орехового.
№ 495. Соус из лимона
1 лимон, 1 стакан сахара и 5 желтков
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стакана сахара кусками, влить сок из одного лимона, процедить его сквозь марлю, немного остудить. Еще 1/2 стакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, нагреть, помешивая, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.
№ 496. Соус из яблок
3 сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, залить яблоки, положить 6 кусков сахара, кусочек корицы, сварить. 1 ч. ложку картофельного крахмала слегка развести холодной водой, влить, помешивая, вскипятить и подавать.