Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Консервированный горошек надо только откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, в которой он находился, и тотчас заправить маслом или соусом. Варить всего минут 15. На самостоятельное блюдо надо брать 2,4 кг стручков, из которых выйдет 1,2 кг горошка. Для гарнира достаточно половины.
№ 516. Соус из лущеного горошка
1,2–2,4 кг стручка, 1 1/2 –3 ст. ложки сливочного масла, 3–6 кусков сахара, укроп
Вскипятить, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в эмалированную кастрюлю, положить сливочного
Гарнировать: 1. Гренками из белого хлеба. 2. Или двумя жареными цыплятами. 3. Сморчками. 4. 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками; в таком случае положить в соус ракового масла. 5. Жареными сосисками, 6. Копченым угрем. 7. Лососиной. 8. Языком. 9. Котлетами или телячьими ножками. 10. Мозгами.
№ 517. Горошек с цветной капустой и голландским соусом
1,2 кг стручков, 1 ч. ложка соды, 2 ч. ложки соли, 100–130 г сливочного масла, 600 г цветной капусты. Голландский соус № 467
Лущеный горох из 1,2 кг стручков сварить до готовности, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, тотчас пересыпать в горячую кастрюльку с 50 или 200 г сливочного горячего масла, накрыть крышкой, встряхнуть несколько раз, чтобы горох весь пропитался маслом. Гарнировать им цветную капусту, подать к ним голландский соус.
Приготовленный таким образом горох перекладывается на горячее блюдо и подается также с сосисками, языком, котлетами, телячьими ножками, с цыплятами.
№ 518. Горошек с морковью
300 г моркови, 300 г вылущенного гороха, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки соды, коренья, зелень, 1 ч. ложка сахара, 50 г масла, 1 полная ч. ложка муки. Поджаренная булка № 506
Морковь почистить, один раз вскипятить, промыть в холодной воде, нашинковать, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном или отваром из кореньев с пучком зелени, чтобы покрыло, положить 1 полную ч. ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку сахара, немного соли, сварить почти до готовности, так как варится час. За 15 минут до подачи всыпать лущеный горошек, который перед тем опустить в крутой соленый кипяток с содой, как сказано в примечании, и промыть холодной водой; вскипятить все вместе, подавать с поджаренной булкой.
№ 519. Зеленый горошек со сливками
200 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка масла, 1 полная ч. ложка муки, 1 стакан сливок
200 г лущеного гороха сварить, как сказано в примечании, до готовности. Ложку масла и полную чайную ложку муки растереть, развести 1 стаканом сливок, прокипятить, всыпать горошек, дать закипеть, подавать с разными котлетами.
№ 520. Горошек в бульоне с желтками
600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли (1 ч. ложка соды), 1 1/2 стакана бульона, 1/2 cm. ложки масла, 3 желтка
Сварить горошек почти до готовности, как сказано в примечании. Пересыпать в эмалированную кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, или отваром из кореньев с пучком зелени,
положить 1/2 ст. ложки масла, варить в открытой кастрюльке на большом огне. 3 желтка взбить с 1/2 стакана соуса, размешать, влить в горошек, сильно нагреть, но не дать вскипеть.№ 521. Горошек с раками
1,2 кг стручков или 600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 1 1/2 стакана бульона, Гренки: ситная булка, 0,3 л молока, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла
Вскипятить, как сказано в примечании, до полуготовности. Полную чайную ложку муки растереть с ложкой ракового масла, развести 1 1/2 стакана процеженного бульона или отвара из кореньев с пучком зелени, всыпать горошек, прокипятить в открытой кастрюльке на сильном огне. По вкусу посолить, переложить на горячее блюдо, посыпать раковыми шейками, гарнировать поджаренной булкой.
№ 522. Вылущенный горох с копченым угрем
600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, бульон, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 1 1/2 стакана бульона, 400 г угря, 1 яйцо, 3–4 сухаря
Поступить во всем, как сказано в № 521, подавая, гарнировать копченым угрем, который разрезать на кусочки, обдать кипятком, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле.
Чечевица
ПРИМЕЧАНИЕ. Из чечевицы приготовляются суп, суп-пюре и соус. Чечевичная мука очень полезна для детей. Чечевица плохо разваривается, поэтому надо замочить ее сначала в холодной воде на 2 часа, затем переменить воду, поставить на плиту без соли, иначе не разварится, вскипятить, снять накипь, а потом добавить пучок зелени, укропа, 1–2 луковицы, нашпигованные 2 гвоздиками, 1–2 моркови, поставить в духовку часа на 2, накрыв крышкой.
Когда упреет, употребить ее в зависимости от назначения: целиком в суп и соус или горячую протереть сквозь сито, если потребуется суп-пюре.
№ 523. Соус из чечевицы
400 г чечевицы (2 1/8 стакана), 1–2 луковицы, 2 гвоздики, 1 ст. ложка масла, 1–2 моркови, зелень, соль
В уже упревшую чечевицу, как сказано в примечании, всыпать соли и положить по 1/2 ст. ложки свежего масла на каждые 400 г чечевицы, потушить на слабом огне, подать к отварной говядине или с гренками.
№ 524. Пюре из чечевицы
2 1/8 стакана, т. е. 400 г, чечевицы, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, 200 г ветчины, 100 г сливочного масла, ( 1/2 стакана малаги), соль
Чечевицу перебрать, замочить в теплой воде, вскипятить без соли, снять накипь, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея, залить бульоном, вскипятить, поставить в духовку на 2 часа, чтобы упрела до мягкости. Потом вынуть ветчину и коренья, а горячую чечевицу протереть сквозь сито. За 15 минут до подачи смешать ее со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном; тут только по вкусу посолить.
Подавать с греночками.
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 1/2 стакана чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.