Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 553. Тушеная кислая капуста по-литовски
2 кочана свежей капусты, или 800 г, т. е. стакана, 4 кислой, 400 г шпика, 400 г говядины, 3 луковицы, черный молотый перец, соль, (10 небольших кислых яблок)
400 г шпика, 400 г сырой говядины нарезать, и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна, помешивая лопаткой, положить 3 мелко нарубленные луковицы, обжарить, добавить кислой или свежей шинкованной, ошпаренной капусты, соли, подлить 1/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать черного молотого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то положить 10 кислых маленьких яблок, мелко их
Гарнировать жареными сосисками.
№ 554. Соус из кислой капусты с икрой
1/4 стакана икры, 200 г масла, 1,2 кг шинкованной кислой капусты, соль
Взять 1,2 кг кислой шинкованной капусты, сварить, налив воды столько, чтобы она не пригорела; когда будет готова, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять 200 г сливочного масла, раскалить его на сковороде, смешать с капустой, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать соленой водой, тщательно растереть, смешать с капустой и дать еще прокипеть на огне. Капуста от икры получит отличный вкус, можно подавать ее с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо сливочного масла положить оливковое; икры нужно класть столько, чтобы вся капуста была как бы посыпана маком.
Капуста цветная, савойская, брюссельская, краснокочанная
ПРИМЕЧАНИЕ. Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабайоном, маринуется и пр.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА. Очистить от листьев, отрезать кочерыжки, замочить в соленой холодной воде на 2 часа, чтобы удалить насекомых, но это в таком только случае, если капуста подается цельным кочаном. Если же она разбирается на соцветия, как, например, в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без того видны. За полчаса до подачи опустить в большое количество соленого кипятка, положив на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли без верха, по кусочку сахара, по 1/2 ч. ложки соды и по 1/2 ст. ложки масла, варить до готовности на слабом огне минут 15. Вынимать осторожно шумовкой на блюдо, покрытое салфеткой, тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.
Чем кочаны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше всего опускать их в кипяток в металлических сетках, или в дуршлаге с ушками, или даже в сите, с боков которого просверлить по две дырочки, вдеть тесемки, связать их длинными петлями, продеть сквозь них палочку, которую положить на края широкой кастрюли с кипятком. Сварить таким образом капусту, вынуть, дать стечь воде и затем уже осторожно переложить шумовкой на блюдо, покрытое сложенной салфеткой, красиво уложить горкой, стеблями вниз; посыпать мелко истолченными сухарями. Но гораздо красивее разделить ее на соцветия, сварить и, подавая, уложить на салфетку в виде пирамиды.
№ 555. Цветная капуста для бульона
См. № 260.
№ 556. Цветная капуста под разными соусами
2–6 головок, т. е. 1,2 кг, цветной капусты, 1/2 ч. ложки соли, по 1/4 ст. ложки масла и соды, 3 куска сахара
Сварить ее, как сказано в примечании, с той разницей, что надо сварить ее в соленом кипятке до мягкости, вынуть шумовкой на блюдо.
Подать отдельно следующие соусы: польский соус № 442; или сабайон № 490; или белый соус № 445; или соус № 444; или соус с ромом № 494; или голландский соус № 467.
№ 557. Цветная капуста с соусом бешамель
1,2 кг цветной капусты, 3/4 ст. ложки масла, 3/4 ч. ложки соды, 1 1/2 ч. ложки соли. Бешамель: 1–2 ст. ложки сыра, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока или сливок
Сварить, как сказано в примечании, разобрав на соцветия, сложить в сотейник, покрыть соусом бешамель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, дать слегка зарумяниться в духовке; тотчас подавать.
№ 558. Савойская капуста
4 кочана савойской капусты, 50 г шпика, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, (2 желтка), соль
Обрезать верхние листья, разрезать кочаны на 4 части, сполоснуть, опустить в соленый кипяток, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, сверху капусту, залить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости. 1/2 ст. ложки масла поджарить с 1 ст. ложкой муки, развести бульоном, прокипятить; взбить 2 желтка, развести горячим соусом, энергично помешивая, сильно нагреть, но не кипятить. Капусту выложить на блюдо и полить соусом.
№ 559. Савойская капуста другим способом
Капусту разрезать на части, очистить и отварить в соленом кипятке, как было сказано в № 558. Залить небольшим количеством бульона, положить 1 луковицу, заправить 1/2 ст. ложки муки и 1 ст. ложкой масла, сварить до мягкости, всыпать немного мускатного ореха.
Подавать ее, сваренную таким образом, хорошо с уткой: сварив утку, положить ее на середину блюда, гарнировать капустой.
№ 560. Савойская капуста третьим способом
4–8 кочанов капусты отварить в соленой воде, разрезать каждый на 4 части, обвалять в 2 яйцах и 3–6 молотых сухарях, плотно уложить в сотейник, залить 1–2 стаканами свежей сметаны, запечь в духовке.
Брюссельская капуста
ПРИМЕЧАНИЕ. Брюссельскую капусту кладут в бульон, ею гарнируют говядину, в особенности ростбиф, и подают отдельно с маслом и сухарями. Состоит она из маленьких кочешков на одном стебле, которые употребляются цельными. С каждой головки снимают только испорченные листья и немного подрезают кочерыжки. Брюссельскую капусту надо тщательно промывать, чтобы не оставалось песка; держать в холодной воде до употребления. Подаваемую в бульоне, опускать капусту за полчаса до подачи к столу в подсоленную кипящую воду, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, доварить в общем бульоне, но в отдельной кастрюле.
№ 561. Брюссельская капуста с польским соусом
Очистив, как сказано в примечании, брюссельскую капусту, из расчета по 2 кочешка на порцию, опустить за 15–20 минут до подачи в посоленный кипяток, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, гарнировать капустой мясное блюдо, полив подрумяненным маслом с сухарями № 442.
Краснокочанная капуста
ПРИМЕЧАНИЕ. Краснокочанную капусту надо очистить от верхних поврежденных листьев, срезать кочерыжку, промыть холодной водой. Ее шинкуют на салат, и из нее готовят следующий соус:
№ 562. Соус из краснокочанной капусты
2 кочана капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, душистый перец, 3–4 гвоздики, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка сахара ( 1/2 стакана красного вина)
2 маленьких кочана капусты нашинковать; 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко порубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, залить бульоном, отварить под крышкой. Когда капуста станет мягкой, влить 2–3 ложки уксуса, добавить толченой гвоздики, 1 ст. ложку сахара, 1/3 ч. ложки душистого перца, 1 ст. ложку муки, смешать, отварить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными отбивными, некоторые хозяйки вливают в капусту красного вина и с ним тушат.