Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 987. Жаркое из лося или серны
Отбить кусок лося или серны, положить в горшок, залить уже остывшим уксусом, вскипяченным с солью и пряностью № 3575–3576, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпиком, обвалять его в молотом душистом или черном перце, в гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить в слегка нагретой духовке, переложить в кастрюлю, облить стекшим с мяса соком, предварительно сняв с него жир, влить
1 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана мадеры, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. Когда будет готово, переложить на блюдо, остудить, покрыть ланспиком или
№ 988. Жаркое из филе серны, лося или кабана
1,2–1,6 кг филе серны или лося, 0,9 л уксуса со специями № 3575, 200 г шпика или 1–2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1/2 лимона, 4–5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки, 1/2 моркови, кервель, эстрагон, зеленый лук, кресс-салат, 20 г сухого бульона, 1/2 стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей, 600 г краснокочанной капусты, 2 ст. ложки масла, 4–5 шт. гвоздики, 13 г сухого бульона, 1/2 стакана столового вина, соль, 2 куска сахара
Вскипятить 4–5 стаканов уксуса со специями № 3575, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитое и шпиком нашпигованное филе серны или лося. Потом вынуть его, отжать, поджарить на вертеле до полуготовности. Переложить в кастрюлю, дно которой покрыть тонкими ломтиками шпика или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, коренья, кусочек сухого бульона и по желанию зелень: кервель, эстрагон, петрушку, зеленый лук, кресс-салат.
Когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона или воды, каждый раз плотно накрывая крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно добавить 3 шт. трюфелей или 1/2 ложки сои.
К жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом. Распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан краснокочанной капусты, 2 куска сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 1/2 стакана столового вина, вскипятить еще 2 раза, обложить жаркое.
№ 989. Жаркое из серны другим способом
Вымачивать мясо трое суток в квасе или в уксусе, как сказано в № 988, потом нашпиговать шпиком и жарить, как жарят зайца, на противне, поливая маслом, а потом сметаной. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.
Заяц
ПРИМЕЧАНИЕ. Лучшая пора зайцев – с сентября до марта. Самые вкусные – те, что не старше одного года. Заяц должен пролежать в шкурке не менее 3 дней, затем надо, не снимая шкурки, выпотрошить его. Может провисеть тоже до 3 недель в холодном месте. За два дня перед употреблением надо снять с него шкурку следующим образом. Отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножа, подрезая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передние лапки, отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка. Некоторые вымачивают зайцев несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставляют на 1–2 дня. Перед жареньем зайца следует вымыть, очистить, натереть солью, беря по 1/2 ч. ложечки на 400 г мякоти, нашпиговать 50–100 г шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить 2–3 ст. ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую духовку, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар и начать поливать каждые 10 минут сметаной и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, посыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться 5–10 минут. Жарится всего 1–1 1/2 часа.
№ 990. Жаркое из зайца
Заяц весом около 4,8 кг, 100 г масла, 50–100 г шпика, заячья печенка, 1/2 стакана сметаны, уксус, 1/2 черствой булки, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, рюмка белого вина, желеваренье из черной смородины или соус из свеклы, соль
Поступить во всем, как сказано в примечании. Подать к зайцу свекольный соус № 579, или № 686, или просто сок, оставшийся после жаренья, и желе-варенье из черной смородины. Чтобы добавить соуса, можно отварную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, добавить стекший сок, процедить, залить на блюде нарезанное мясо и подать к нему желе из черной смородины.
№ 991. Котлеты из зайца
2 зайца, 1/2 лимона или уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, соль, 1/2 рюмки оливкового масла, 2 яйца, 4–5 сухарей, 1 1/2 –2 ст. ложки масла. Соус № 686
Филе зайца разрезать на части, отбить деревянным молотком, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, молотым черным и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на 1 1/2 часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подать с соусом из свеклы.
№ 992. Сосиски из зайца
Сосиски из зайца готовятся, как и сосиски из рябчиков № 1116.
№ 993. Сыр из зайца к завтраку
1 заяц, 5 яиц, 150 г сыра, 40 г сухого бульона, рюмка вина, 3–4 шт. трюфелей, почти 400 г масла, соль
Зайца очистить и поджарить, как сказано в примечании. Как только дойдет до полуготовности, разрубить на части, сложить в кастрюлю, положить 50 г масла, тушить под крышкой до мягкости. Потом снять с костей мясо, мелко порубить, положить яичницу из 5 яиц, 100 г тертого сыра, 200 г масла, все вместе истолочь, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухой бульон, распущенный в 1 ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованные трюфели, все хорошенько размешать. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь. Когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и оливковым маслом.
Раздел VI
Домашняя птица и дичь
Домашняя птица
Цыплята, куры, каплуны, пулярки, индейки, гуси, утки
Примечание относительно всех домашних птиц вообще: 1. Покупая домашних птиц, надо обращать внимание на то, чтобы они были свежие, а это узнается по следующим признакам: у свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета. Так, например, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Вообще следует предпочитать молодую старой и самку – самцу.
2. Молодая птица узнается по следующим признакам: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие и их мало; жир белый, а не желтого цвета; у старого петуха, например, гребешок темно-красного цвета, у старого гуся лапы красного цвета, а у молодого черные или серые.
3. Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкого навара и на все рубленые кушанья, а молодую – на жаркое.
4. Чтобы мясо не было жестким, резать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.
5. Ощипывая перья, следить, чтобы не прорезывалась кожа, поэтому перья выдергивать в том направлении, как они расположены. Не ошпаривать кипятком, в особенности ту птицу, кожа которой покрыта волосиками, потому что, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Кур, используемых для варки, очистить от перьев, затем отрезать лапки и головку, потом уже выпотрошить, опалить, вымыть, замочить в холодной воде и держать в ней не менее получаса.
У кур, предназначенных для жаренья, отрезают головку, первые суставы лапок и крылышек, и все это кладется в суп вместе с очищенными куриными потрохами.