Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
3. Сдобный пирог с черносливом
Кореньев — по 2 шт. всех сортов
Луку — 1 шт.
Масла прованского — 50 г
Шпинату — 200 г
Щавель — 200 г
Помидоров — 5 шт.
Или же макарон, вермишелю, рису — 100 г
Томату — 50 г
Воды — 5 тарелок
Леща — 1–1,2 кг
Гречневой
Масла постного — 50 г
Луку — 1 шт.
Для соуса:
Ершей для бульона — 1 десяток
Воды — 1 бутылку, чтобы получилось бульону — 2 1/2 стакана
Муки — 1 ст. л.
Масла постного — 100 г
Белого вина — 1/4 стакана
Томату — 100 г
Лимонного соку — по вкусу
Муки — 400 г
Воды — 1 стакан
Масла постного — 100 г
Сахару в тесто — 50 г
Черносливу — 400 г
Сахару — столько, сколько получится пюре
Дрожжей — на 2 коп.
Суп из кореньев и зелени
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Прежде всего сварить бульон из кореньев так: взяв все сорта кореньев, очистить, промыть, мелко нашинковать и спассеровать вместе с шинкованным луком на прованском или каком другом постном масле (пассеровать в глубокой посуде). Когда коренья заколеруются, то залить холодной водой и поставить вариться в закрытой посуде; когда начнет кипеть и появится пена, то снять ее ложкой, как и с мясного бульона, потом посолить, опустить букет и варить еще около часа, чтобы коренья разварились и навар получил хороший вкус. Тогда процедить его через сито и заправить каким-нибудь мучным гарниром, отдельно отваренным, как для мясных русских супов, например: рис, макароны, вермишель и проч., и для придания лучшего вкуса положить немного пюре томатов-консервов или же прямо, не процеживая, чтобы не удалять коренья, опустить в бульон шпинат и щавель, нарезанные греночками, свежие помидоры, дать вскипеть, а перед отпуском опустить еще отдельно отваренный зеленый горошек, бобы, спаржу суповую, нарезанную кружками, цветную капусту, нарезанную на маленькие кустики и вообще всевозможную зелень. Но, конечно, это возможно сделать только весной или летом, когда вся зелень дешева.
Таким образом можно приготовить суп и на скоромном масле. Зимою вместо свежих можно брать сушеные коренья, но вкус супа получается уже значительно хуже, чем из свежих кореньев.
Примечание. В скоромные дни этот суп можно заправлять пассеровкой, льезоном из желтков и сливок или сметаной.
Лещ фаршированный
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпотрошить леща через брюшко (по первому способу), промыть, посолить внутри и наполнить средину рассыпчатой гречневой кашей, прожаренной на постном масле с шинкованным луком; положив фарш, зашить разрез голландскими нитками, сверху посолить, запанировать леща в муке, положить на сковороду на горячее масло и поставить в горячий духовой шкаф, почаще поливая маслом. Когда лещ заколеруется с обеих сторон, то полить его немного томатным соусом, приготовленным на грибном или рыбном бульоне, как для рыбных котлет, и подержать еще немного в печке, чтобы пропитался соусом. Когда рыба будет готова, то переложить на блюдо, вынуть осторожно нитки, полить еще немного
соусом, а остальной подать отдельно в соуснике.Пирог с черносливом
Приготовить кислое тесто постное так же, как и скоромное, с тою разницей, что только не класть желтков; приготовить пюре из чернослива, тоже остудить. Затем тесто раскатать довольно тонко, кружком, сложить на лист, посыпанный мукой, положить чернослив и защипать только края, как у ватрушек, оставив средину открытой. Из остатков теста можно сделать сверху переплет. Поставить пирог в горячий духовой шкаф. Когда заколеруется и будет свободно отставать от листа, то готов.
Пюре из чернослива
Французский чернослив тщательно промыть в теплой воде, потом залить холодной водой так, чтобы был хорошо покрыт, и варить на плите, под крышкой, на медленном огне до мягкости. Когда чернослив хорошо разварится, то положить в него сахар кусками, рафинад (на 400 г чернослива 100 г или 150 г сахару), и тертой апельсинной цедры, накрыть плотно крышкой и поставить в духовой шкаф “на пар” или на кирпич минут на 20. Когда сахар распустится и чернослив сделается черным, то протереть его через частое сито; полученное пюре можно подавать холодным и горячим, как самостоятельное блюдо, в виде каши и можно употреблять для пирогов, крема, мусса, самбука, пуддинга и других сладких блюд.
Примечание. Такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем. Вместо клюквенного варенья можно взять сырую клюкву, перебрать, пересыпать ее мелким сахаром, положить на раскатанное тесто, сделать сверху переплет и испечь в духовом шкафу. Когда тесто и клюква хорошо пропекутся, то, вынув из печки, посыпать пирог сахарной пудрой, истолченной с ванилью.
Холодные закуски
Примечание о рыбном ланспике
Рыбный ланспик приготовляется из ершей или из костей и голов той рыбы, филеи которой берутся для данного блюда.
Очистив ерши от внутренностей (сделать разрез у горла), вынуть молоки, поставить ерши вариться, как для ухи, и когда отвар получит крепкий вкус, процедить, положить в него отмоченный в холодной воде желатин или приготовленный рыбий клей и оттянуть, как мясной ланспик. Можно ланспик очищать и одними белками, но лучше приготовить оттяжку из паюсной икры, как для ухи. Дальше поступать, как и с мясным ланспиком.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Все подробности приготовления мясного ланспика относятся и к приготовлению рыбного (см. разновидности бульона “ланспик”).
• Ерши. Для приготовления рыбного ланспика всегда берутся ерши, как сорт рыбы, заключающий в себе наибольшую клейкость. Для получения 1 бутылки готового ланспика берется 1 десяток ершей и 4 стакана воды. Кроме ершей, на ланспик можно брать кости и голову той рыбы, мякоть которой идет для данного холодного блюда, заливного, салата и проч.
• Желатин. Когда 1 бутылка ланспика выварена из 10 штук ершей, то желатину кладется на это количество жидкости 10–12 листов; но, конечно, чем больше взято ершей, тем бульон получает больше клейкости, и тогда количество желатину уменьшается.
• Постный ланспик. Если нужен постный ланспик, то вместо желатина берется осетровый клей, который предварительно наламывается на кусочки, промывается, потом заливается холодной водой в таком количестве, чтобы клей был покрыт ею, и кипятится на легком огне, пока половина жидкости не испарится, тогда процеживается через кисею и прибавляется в сваренный для ланспика рыбный бульон в таком количестве, чтобы ланспик получил надлежащую клейкость (на 2 бутылки среднего бульона 50 г клею или 8 г на стакан), а затем оттягивается еще паюсной икрой, как указано в статье “Уха” (см. по оглавлению).